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    一般是指：食品本身對食品消費(fèi)者的安全性，即食品中有毒、有害物質(zhì)對人體的影響。

    食品中的有毒、有害物質(zhì)來自于外部對食品的危害，這些危害的產(chǎn)生有人為的，也有缺少認(rèn)知的。

    中國近年食品安全的典型事件

    1、奶粉事件：三聚氰胺；阜陽奶粉；

    2、假酒：山西、廣州——工業(yè)酒精；

    3、四川彭州：泡菜中超量使用了腐劑*，在泡菜上噴灑農(nóng)藥“敵敵畏”來防止泡菜長蛆。

    4、蘇丹紅、“民工大米”等等-------

    食品加工中的安全隱患

    一、生物性：細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲、蟲鼠等；

    二、化學(xué)性：包括食品本身含有的；加工過程的污染；添加劑及由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的各類有害化學(xué)物質(zhì)。比如：天然毒素、農(nóng)藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑的濫用及非法使有、包裝材料與設(shè)備帶來的危害等。

    包裝材料與設(shè)備來帶的危害

    1、材料本身穩(wěn)定性：老化與分解，對化學(xué)物質(zhì)的穩(wěn)定性；

    2、添加劑：如塑料的成核劑、滑爽劑、抗靜電劑、抗氧劑、增塑劑、防霧劑、發(fā)泡劑、填料與增強(qiáng)劑；

    3、加工過程：環(huán)境、油墨和粘合劑各組分的衛(wèi)生性能及化學(xué)穩(wěn)定性、溶劑的危害性及殘留、從業(yè)人員的健康水平；

    4、成型物：zui終的保護(hù)性能——形成一個(gè)安全、有效、與環(huán)境進(jìn)行有限物質(zhì)交換的相對孤立小系統(tǒng)。

    包裝的功能

    含義

    1、保護(hù)產(chǎn)品

    2、方便流通和消費(fèi)、使用

    3、促進(jìn)銷售

    表現(xiàn)

    1、由內(nèi)裝物的性質(zhì)及流通環(huán)境和消費(fèi)、使用要求確定；

    2、由包裝的材料、結(jié)構(gòu)造型、技術(shù)方法、裝潢手段等實(shí)現(xiàn)；

    3、符合內(nèi)裝物的性質(zhì)和流通環(huán)境。

    評斷

    功能不全，或功能過剩

    ——是判斷合理包裝；不良包裝、過剩包裝的依據(jù)

    包裝的保護(hù)功能

    三重保護(hù)

    形態(tài)保護(hù)：內(nèi)裝物不被損壞，功能不被丟失的功能

    物理保護(hù)：防機(jī)械損傷；防潮、防水、防揮發(fā)

    化學(xué)保護(hù)：防霉、防氧化 

      功能體現(xiàn)

    通過包裝外形，材料和技術(shù)的合理選擇來實(shí)現(xiàn)

    相對孤立小系統(tǒng)

    1、阻隔氧氣防止食品氧化變質(zhì)；

    2、阻隔水氣防止食品霉變和物理變化如失脆或干結(jié)；

    3、保存食品固有的營養(yǎng)成份和*風(fēng)味，防止食品吸收或吸附異味；

    多數(shù)食品基本組成

    1、碳水化合物（淀粉、糖、纖維素）

    2、油脂（脂肪、脂肪酸）

    3、蛋白質(zhì)

    4、營養(yǎng)元素（纖維素、維生素、礦物質(zhì)）

    5、風(fēng)味物質(zhì)

    6、添加劑（抗氧、防腐）

    7、水

    碳水化合物的霉變

    1、霉變：碳水化合物類食品的主要變質(zhì)方式；

    2、霉變：霉菌在代謝中分泌出的糖酶使食品中的碳水化合物分解而導(dǎo)致的食品變質(zhì)；

    3、霉菌的營養(yǎng)源：糖、氮（蛋白質(zhì)）；

    4、霉菌生長條件：氧（所有霉菌都是需氧微生物）、水（濕度大于70%）；

    5、霉菌生長快慢：溫度24~30℃（夏天）生長zui快。

    隔氧——防止碳水化合物霉變

    防腐劑——防霉菌

    1、可以抑制霉菌的新陳代謝和生長。

    2、常用防腐劑：苯甲酸及*；山梨酸及山梨酸鉀。

    3、在回歸自然的大趨勢下，人們對防腐劑產(chǎn)生了各種懷疑，特別是對人體器官如肝、脾功能的影響，因此對添加劑的添加量的度的把握要非常科學(xué)。

    4、抑制霉菌生長的辦法不是添加防腐劑，而是隔絕霉菌生所需的氧。