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常見肉品冷凍技術(shù)與方法

來源:山東鮮道食品科技有限公司   2017年07月05日 14:33   2478
  常見肉品冷凍技術(shù)與方法
 
  冷凍是現(xiàn)代肉品工業(yè)中很重要的一種加工手段,冷凍肉品是肉品貯藏流通的重要形式。冷凍技術(shù)是影響肉品質(zhì)量與企業(yè)生產(chǎn)效益的重要因素之一,只有重視冷凍技術(shù)提升與改進(jìn),才能生產(chǎn)出的冷凍肉品。
 
  肉品冷凍方法多種多樣,根據(jù)冷卻介質(zhì)與食品接觸方式,可分為空氣凍結(jié)方法、間接接觸凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法三個大類。
 
  空氣凍結(jié)法是指在凍結(jié)過程中,冷空氣以自然對流或強(qiáng)制對流方式與肉品換熱的方法,常見的形式有鼓風(fēng)式、流態(tài)化式、隧道式、螺旋式等。該法媒介因是空氣,資源豐富,無任何毒副作用,所以應(yīng)用。但是,由于空氣的導(dǎo)熱性差,與肉品間的換熱系數(shù)小,故所需凍結(jié)時間較長,耗費(fèi)能源大。
 
  間接接觸凍結(jié)法是指將肉品放在制冷劑冷卻的冷壁上,與其直接接觸,但與制冷劑間接接觸的方法。這種方法能源消耗低、品質(zhì)優(yōu)良、肉品干耗小、操作簡單,適應(yīng)性強(qiáng),但對凍結(jié)后肉品形狀難以控制。
 
  直接接觸凍結(jié)法是指肉品(包裝或不包裝)與冷凍液直接接觸進(jìn)行換熱,迅速降溫凍結(jié)的方法。常見的形式有噴淋法和浸漬法兩種。這種方法凍結(jié)速度較快、干耗小,不會產(chǎn)生肉品酸化、變色等問題,是一種高品質(zhì)的方法。但操作成本較高,例如液氮消耗就很貴,同時出于對人體健康的考慮,要求使用的冷凍液無毒無異味,在食品安全衛(wèi)生方面應(yīng)該有更多的考慮。
 
  冷凍技術(shù)發(fā)展十分迅速,除以上三種方法涉及的技術(shù)以外,還發(fā)展起來眾多新興冷凍技術(shù),比如凍蝦常用的被膜包裹凍結(jié)技術(shù)、均溫凍結(jié)技術(shù)、高壓凍結(jié)技術(shù)等,其中*的還是高壓靜電速凍技術(shù)。
 
  高壓靜電速凍技術(shù)原理是通過高壓靜電場靜電力作用肉品中的水分子,實現(xiàn)速凍的方法。這種技術(shù)能夠解除不規(guī)則冰晶對肉品組織細(xì)胞產(chǎn)生破壞的風(fēng)險,提高保水性,降低損耗,是一種綠色的凍結(jié)技術(shù)。
 
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