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微波干燥在食品工業(yè)中的應(yīng)用

    食品通常的濕含量為50%-97%，運用微波干燥或微波強化干燥食品多有良好的效果和廣闊的應(yīng)用前景。

    (1)食品的微波快速干燥  用微波加熱的方法將蔬菜干燥成濕含量低于20%的“干菜”，比傳統(tǒng)的干燥方法可提率十多倍。這種方法不僅適合于蔬菜類的干燥，更適合于海藻類食品的干燥。在顯微鏡下觀察微波干燥的蔬菜．可發(fā)現(xiàn)其組織與新鮮蔬菜的接近程度僅次于冷凍干燥的產(chǎn)品，但其干燥時間要比冷凍干燥的時間短得多。微波也可對油炸類產(chǎn)品進行zui終干燥。這樣不僅節(jié)省油，還可得到含油率低，清淡味美的食品。

    采用常規(guī)的熱風(fēng)干燥技術(shù)干燥面團時為了避兔結(jié)殼或干裂，需要用5—8h，而微波干燥只需要1—2h。如果與熱風(fēng)干燥法聯(lián)合作業(yè)，由熱風(fēng)帶走濕分(從初始濕含量干燥至20%)，可節(jié)能25%。用微波干燥還可減少細(xì)菌污染，例如，熱風(fēng)與微波聯(lián)合干燥大蒜，采用熱風(fēng)干燥將含水率從80%干燥至10%(濕基)，然后再用微波干燥至5%，細(xì)菌總數(shù)可下降90%，節(jié)能30%。

    在真空狀態(tài)下，微波可以處理溫度高于40℃(有時甚至在15℃)時就會變質(zhì)或降解的物料。常規(guī)的真空干燥箱因沒有對流加熱系統(tǒng)提供水分蒸發(fā)所需的能量，只能通過熱傳導(dǎo)提供，所以干燥時間長。而采用微波真空干燥的產(chǎn)品，如水果濃汁、茶粉、酶、蔬菜(蘑菇、蒜、大豆等)等的加工成本介于噴霧和冷凍干燥之間。在這些系統(tǒng)中，物料通常為膏糊狀物料，鋪放在傳送帶上，沿特殊制造的隧道(真空度為133．3-2666Pa)穿過．形成泡狀物。干燥制品的復(fù)水性相當(dāng)好。若因形物含量大，采用此方法比噴霧和冷凍干燥的效果好。因為能耗減少，因此可以降低成本。微波與熱風(fēng)聯(lián)合干燥西紅柿、葡菏、土豆片所需的干燥時間分別為使用熱風(fēng)干燥的l/4、1／3、1／60，并且提高了產(chǎn)品的質(zhì)量(復(fù)水性好、皺縮程度低)。用微波干燥胡蘿卜，產(chǎn)品的堆積密度低，具有更為均勻的復(fù)水特性。

   (2)食品的微波膨化干燥  豆類、谷類和獸類等的粉料加水進行a化(物化)后，再加入必要的食品添加劑調(diào)制成型．然后進行預(yù)干燥，再用微波使制品快速干燥。以蛋白質(zhì)為主的原料加入淀粉類強化劑、食鹽、調(diào)味品和膨脹劑等混合攪拌、成型、預(yù)干燥后，再用微波加熱膨化，便可得到質(zhì)地松軟的方便食品。豆類、谷類、根莖果菜和藻類等食品經(jīng)磨碎、干燥，再用微波和熱風(fēng)一起加熱，使可得到可長期保存的膨化方便食品。

    (3)肉類的微波烹調(diào)加工  如果在肉類的烹調(diào)過程中輔以微波加工工藝，就可以縮短烹調(diào)時間，便于食員的再加熱，且不破壞肉類的營養(yǎng)成分，并可平均節(jié)約能量63%左右。如用頻率為2450MHz、功率為2．2kw的微波爐烘烤肉類的時間僅為2．8min，比用一般烤爐的烘烤時間短得多。因骨頭可以反射微波，因而肉的內(nèi)部更易熟透，而且不受肉塊大小形狀不一的限制。

    (4)冷凍食品的微波解凍  將凍魚放在帶式輸送機上，用高頻或微波幅射，3．81kg的凍魚只用12．5min便可解凍，若用6-9℃的流水解凍則要3h。在微波(900MHz)輻射下，肉從-18℃解凍至-4℃(此溫度下，易于絞碎，但又不至于使細(xì)菌滋生)，然后再調(diào)節(jié)至2℃只需要5min。

(5＞食品的微波殺菌和保鮮  在微波場中，構(gòu)成微生物的各種高分子極性基、可動性基等在微波電磁場作用下激烈地回轉(zhuǎn)與振動，使蛋白質(zhì)及核酸等產(chǎn)生變異，從而殺死細(xì)菌。一般情況下，霉菌、酵母和一般細(xì)菌加熱至70-80℃就能殺死，若采用微波加熱，1min就能達到達個溫度范圍的殺菌目的。對于霉菌的袍子，如青霉菌的弛尸要在68-71℃經(jīng)過20min才能殺死，若用微波進行殺菌，在65—66℃的溫度下輻射2mm便可得到滿意的效果。