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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

自古以來，核桃就是一種營養(yǎng)健康的食品配料，不僅美味，且有多種健康滋補(bǔ)作用。

以核桃為原料加工的食品很多，如核桃糕點(diǎn)、核桃乳、核桃牛奶、核桃花生奶、核桃營養(yǎng)粉等。核桃餡餅是核桃糕點(diǎn)的一種，深受不同人群喜愛。

核桃餡餅因營養(yǎng)豐富，容易受微生物污染而變質(zhì)，是一種高危食品。核桃餡餅一旦被微生物污染后，容易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問題，會(huì)大大縮短核桃餡餅保質(zhì)期，危害消費(fèi)者健康。

那么，對于核桃餡餅保質(zhì)期偏短的問題，該如何預(yù)防呢？

專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，合理設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝，可有效避免核桃餡餅發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生，從而延長核桃餡餅保質(zhì)期。

核桃的保健功能主要包括以下幾方面——

1.補(bǔ)益大腦。核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞、增強(qiáng)腦功能。

將核桃仁與冰糖混合、粉碎后，制成核桃冰糖粉，用開水沖調(diào)，可得乳白色的核桃奶。每天喝這種核桃奶，可起到補(bǔ)益大腦的作用。

2.健益心臟。核桃具有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，能降低膽固醇含量，有益于心臟健康。

3.延緩衰老。核桃仁含豐富的維生素E，可使細(xì)胞免受自由基的氧化損害，是良好的抗衰老物質(zhì)，可延緩人體衰老。

4.美容養(yǎng)顏。常吃核桃，可營養(yǎng)肌膚，有美容養(yǎng)顏的作用。

5.防治便秘。將核桃粉碎后，加蜂蜜、溫開水，攪拌均勻，經(jīng)常喝這種核桃蜂蜜飲品，可防止便秘。

6.治療失眠。常吃核桃仁，可治療因腎虛引起的失眠癥。食用方法：將核桃仁、白砂糖混合，攪拌均勻，之后粉碎，放入鍋中，加入黃酒，接著加熱，用小火煮開，冷卻到適當(dāng)溫度后，飲用。

7.防治咳喘。核桃仁可抑制組織胺導(dǎo)致的支氣管平滑肌痙攣等癥，并可防治咳喘癥。

生產(chǎn)核桃餡餅的配料：面粉、核桃仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、冬瓜、水、酵母粉。

加工核桃餡餅的操作要點(diǎn)——

1.核桃餡料的制作

核桃餡料又稱核桃餡，制作方法如下——

1.1 選擇質(zhì)量合格的核桃仁，放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入烤箱烘烤。當(dāng)烤到有明顯的香味時(shí)，即停止加熱，將核桃仁從烤箱中取出來。

1.2 將烤過的核桃仁粉碎，制得核桃粉。

1.3 選擇新鮮的冬瓜，對冬瓜去皮、去瓤、去籽，將冬瓜切碎，用絞肉機(jī)攪成冬瓜泥。然后，將冬瓜泥放在濾布中，擠壓掉部分水分。

1.4 將白砂糖、核桃粉、冬瓜泥一同放入炒鍋中，加熱，不斷翻炒。

1.5 當(dāng)上述物料很濃稠時(shí)，停止加熱，即制得核桃餡。

1.6 將核桃餡從炒鍋中取出，放入干凈的不銹鋼儲(chǔ)料桶中，冷卻，備用。

2.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

3.將酵母溶液與面粉、白砂糖、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機(jī)中，攪拌均勻，可制得面團(tuán)。

4.將上述面團(tuán)放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

5.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在不銹鋼平板上，不銹鋼平板事先涂抹一層薄薄的色拉油，以防止面團(tuán)粘附在平板上。將面團(tuán)均勻地分成若干份小面團(tuán)。

6.使用雙核臭氧水清洗模具，因臭氧水有消毒作用，可提高模具的衛(wèi)生程度。

將模具烘干后，在模具內(nèi)壁均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便后面的脫模操作。

7.將上述發(fā)酵好的小面團(tuán)放入模具中，壓扁成面皮。

8.在面皮中央放上適當(dāng)重量和大小的核桃餡，將面皮從四周開始往中間包起來，將餡料全部包在面皮里面，這樣就制成了核桃餡餅生坯。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄薄的色拉油，備用。

10.將第8步所得的核桃餡餅生坯從模具中取出來，擺放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，對核桃餡餅生坯進(jìn)行烘烤。核桃餡餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的核桃餡餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。

13.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對冷卻后的核桃餡餅進(jìn)行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強(qiáng)度。

14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對核桃餡餅進(jìn)行感官、營養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

核桃餡餅經(jīng)過高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應(yīng)該出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題，仍不時(shí)在核桃餡餅等食品中發(fā)生。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法認(rèn)為，導(dǎo)致核桃餡餅的微生物超標(biāo)的一個(gè)重要原因是在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的核桃餡餅與車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在核桃餡餅的表面，污染核桃餡餅。而采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對核桃餡餅的污染，從而提高核桃餡餅的安全質(zhì)量。

NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。

以動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)的動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備是一種的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲(chǔ)藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了核桃餡餅等多種食品的安全質(zhì)量。

很多烘焙食品企業(yè)沒有建造凈化車間，容易出現(xiàn)微生物污染、產(chǎn)品的微生物含量超標(biāo)等問題。而建造凈化車間的費(fèi)用較大，且平時(shí)的運(yùn)行費(fèi)用也較高，不利于烘焙食品企業(yè)的成本控制。

動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備具有性價(jià)比高、價(jià)格合理、運(yùn)行成本比凈化設(shè)施更低、殺菌消毒效果良好等特點(diǎn)，且使用方便，可移動(dòng)到工廠不同的部位應(yīng)用。有些食品生產(chǎn)企業(yè)沒有配備凈化設(shè)施，也可采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對食品車間、食品設(shè)備、墻壁、天花板等進(jìn)行殺菌消毒，可控制微生物污染、避免烘焙食品等食品發(fā)霉變質(zhì)，有助于延長食品保質(zhì)期、提高食品企業(yè)利潤。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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