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在肉制品加工中為什么要加入卡拉膠，如何正確使用卡拉膠？


答：卡拉膠屬天然添加劑，它以紅色海藻角叉菜、棉花纖維狀的麒麟菜和多刺的麒麟菜等為原料，經(jīng)提取、濃縮、沉淀、干燥制成。主要成分是含liu酸酯20%以上的多糖物質(zhì)，由liu酸酯α-1.3，β-1.4甙鍵交替聯(lián)接形成的半乳糖liu酸酯鹽，及3.6-脫水半乳糖直鏈聚合物組成?？ɡz主要分為κ型、ι型、λ型等三種基本類型。

肉制品中多使用復(fù)配卡拉膠，以提高卡拉膠的效果和產(chǎn)品性能，在加工中它具有形成親水膠體、凝膠、增稠、穩(wěn)定、分散等特性，提高產(chǎn)品保水性，降低蒸煮損失，提高制出率，改善肉制品韌度、成型性和切片性，使產(chǎn)品口感好，具有良好的組織結(jié)構(gòu)，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影響。所以，卡拉膠或其復(fù)配膠（如健鷹牌卡拉膠）是肉制品生產(chǎn)必需的一種添加劑。
健鷹牌卡拉膠在鹽水火腿或火腿腸生產(chǎn)中普遍使用。其水溶性好，80℃可*溶解；與蛋白質(zhì)結(jié)合力強(qiáng)，它和組成蛋白質(zhì)大分子的氨基酸羧基之間由二價(jià)鹽離子絡(luò)合成絡(luò)合物。由于卡拉膠liu酸酯基帶負(fù)電荷與介質(zhì)pH值無關(guān)，而蛋白質(zhì)也帶負(fù)電荷，所以當(dāng)介質(zhì)pH值大于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，這種絡(luò)合物均勻分布于系統(tǒng)中不發(fā)生沉淀?？ɡz形成的凝膠具熱可逆性，當(dāng)火腿中心溫度在75～85℃時(shí)，卡拉膠*溶解，進(jìn)一步水合；當(dāng)火腿冷卻到50～60℃時(shí)，卡拉膠會(huì)形成凝膠而充分保持水分，使產(chǎn)品制出率達(dá)150～180%，并形成切片感好、口感佳的火腿組織。
可見卡拉膠能改善制品品質(zhì)，提高出品率；然而如用法不當(dāng)，其作用則不能充分發(fā)揮。
使用卡拉膠時(shí)，應(yīng)先將其粉末放在冷水中高速攪拌分散，這樣可以防止形成團(tuán)塊，然后將其加熱至卡拉膠溶解。
卡拉膠在鹽水火腿的滾揉過程中放入。放入時(shí)間的不同，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。
如果卡拉膠與肉同時(shí)加入一起滾揉，產(chǎn)品的顏色比正常的淺，并且肉塊間的結(jié)著力小，影響切片性能。因?yàn)榭ɡz溶液粘度大，把肉塊包裹住，影響了對(duì)肉中的鹽溶性肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白進(jìn)行提取。肉中的色素蛋白主要是肌紅蛋白（Mb）還有少量的血紅蛋白。若遇xiao酸鹽或亞xiao酸鹽被還原成一氧化氮（NO）時(shí)，則-NO和肌紅蛋白（Mb）作用，使肌紅蛋白（Mb）中的-OH被-NO置換，生成一氧化氮肌紅蛋白（MbNO）呈粉紅色，加熱后，化學(xué)本質(zhì)為NO-血色原。這就是正常肉制品的肉紅顏色。若蛋白提不出來，無法生成一氧化氮肌紅蛋白，則制品顏色變淺。肉片間的結(jié)著力主要是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白提取后相互間的作用，若這些蛋白提不出來，則肉表面上的蛋白少，肉塊間的結(jié)著力減弱，使制品在切片時(shí)成片性差。可見，滾揉時(shí)卡拉膠不能與肉同時(shí)加入。
而在滾揉后期（2/3滾揉時(shí)間后）加入卡拉膠會(huì)使制品顏色紅白不均。因?yàn)闈L揉時(shí)間太短，不能把粘度大的卡拉膠*均勻打散開，滾揉出來的蛋白一部分與卡拉膠生成絡(luò)合物呈白色，這就使制品顏色呈紅白不均現(xiàn)象。
卡拉膠應(yīng)在滾揉前期（1/3滾揉時(shí)間后）加入為好，這樣上述兩種現(xiàn)象均可避免，使制品顏色呈正常粉紅色，且切片致密、口感好。
作為肉制品常用添加劑的健鷹牌卡拉膠，能給肉制品帶來良好的組織結(jié)構(gòu)及口感，提高制出率。要發(fā)揮*效果，掌握正確的使用方法十分重要。