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魷魚(yú)原料 （冷凍）→解凍→原料處理→脫皮→蒸煮→冷卻1→調(diào)味滲透1→干燥1→水分調(diào)節(jié)→烘烤→壓延→拉絲→調(diào)味滲透2→干燥2→冷卻2→稱量包裝→檢驗(yàn)→出廠

操作要點(diǎn)

解凍及原料處理 將冷凍魷魚(yú)在20℃以下的流動(dòng)水中進(jìn)行解凍，待魚(yú)體處于半解凍狀態(tài)時(shí)，即可進(jìn)行原料處理。在魚(yú)體背部沿著軟骨方向縱切一刀，剖開(kāi)背部，去除頭、內(nèi)臟和軟骨，同時(shí)剔除一些鮮度差、不完整及有嚴(yán)重機(jī)械傷的魷魚(yú)。

脫皮 將經(jīng)上述處理的帶皮魷魚(yú)肉放入脫皮機(jī)中，在攪拌下用自來(lái)水清洗數(shù)次，接著用熱水快速調(diào)節(jié)水溫至

50℃左右，在機(jī)器攪拌下自動(dòng)脫皮，待魷魚(yú)皮*脫凈，則迅速用自來(lái)水冷卻至室溫。

蒸煮、冷卻 脫皮后的魷魚(yú)肉片立即送入蒸煮機(jī)中蒸煮。蒸煮溫度與時(shí)間因魚(yú)體的大小而異，一般真魷控制在75~80℃，紫魷控制在85~90℃，蒸煮程度以肉片熟透為度。蒸煮結(jié)束后，立即放入冰水中冷卻，使魚(yú)肉降至室溫，降溫速度越快越好。

調(diào)味滲透1 根據(jù)確定的配方要求，按比例加入各種調(diào)味料，充分?jǐn)嚢?，使調(diào)味料均勻分布在魚(yú)肉上并不斷融化。然后在10℃左右的滲透室放置10~15h，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，一般放置一夜，以利于調(diào)味料滲入魚(yú)肉內(nèi)部。對(duì)片形嚴(yán)重不平整的魚(yú)肉，宜拉直、壓平、疊放。

干燥1 調(diào)味滲透結(jié)束，將魷魚(yú)肉片平攤于網(wǎng)片上，對(duì)不同大小的魚(yú)片要分別攤片。網(wǎng)片擱置在烘車上，推進(jìn)干燥烘道進(jìn)行干燥。如果是熱風(fēng)干燥，則干燥的溫度要根據(jù)季節(jié)做適當(dāng)調(diào)整，控制在40~45℃較宜，干燥中期應(yīng)視干燥程度的變化做適當(dāng)?shù)睦鋮s，冷卻時(shí)間一般控制在1~2h。干燥總時(shí)間要根據(jù)產(chǎn)品的水分來(lái)定，當(dāng)干燥到規(guī)定的水分時(shí)即可結(jié)束干燥。

水分調(diào)節(jié) 魷魚(yú)肉片烘烤前，在水中浸泡一定時(shí)間，使肉片水分內(nèi)外均勻，浸泡時(shí)間要視干燥程度而定，干的浸泡時(shí)間要長(zhǎng)些，水分高的時(shí)間短些，浸泡后的肉片水分控制在45%左右為宜。

烘烤 預(yù)先調(diào)節(jié)好烘烤機(jī)的溫度和鐵板移動(dòng)的速度，使烘烤的魷魚(yú)肉不焦、不生，厚度、大小不等的魷魚(yú)肉片要分別烘烤，以免魚(yú)片生焦不勻。

壓延、拉絲 根據(jù)魚(yú)體大小調(diào)節(jié)好壓延機(jī)滾筒的間隙，烘烤后的魷魚(yú)片趁熱進(jìn)行壓延，壓延后的魷魚(yú)片平、直、松、薄，但不能拉斷。然后送入拉絲機(jī)中拉絲，拉出的絲要求粗細(xì)均勻，纖維狀好，松軟。

調(diào)味滲透2 按二次配比要求加入混合后的調(diào)味料，充分?jǐn)嚢韬螅胖糜跐B透室滲透，滲透時(shí)間以調(diào)料滲透程度而定，一般也以一夜為宜。

干燥、冷卻2 魷魚(yú)絲以一定厚度均勻平攤于干燥機(jī)的網(wǎng)帶上，用45~50℃.的熱空氣加熱干燥，通過(guò)調(diào)節(jié)網(wǎng)帶行走速度來(lái)控制干燥時(shí)間，使干燥后的魷魚(yú)絲水分達(dá)到規(guī)定的要求。干燥后的魷魚(yú)絲一定要經(jīng)充分冷卻才能包裝。

稱量包裝 按規(guī)定量進(jìn)行稱量、包裝。經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可出廠銷售。