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　真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)　　保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類(lèi)胡蘿卜系的色素、葉綠素類(lèi)色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定?！　”Ｏ阕饔貌捎谜婵沼驼ǎ显诿芊鉅顟B(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味?！　〗档陀椭幼兂潭日ㄓ糜偷牧踊ㄑ趸?、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。　　真空油炸食品的保藏特性　　真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5％以?xún)?nèi)，為1％左右，因此，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問(wèn)題是必須認(rèn)真考慮的。　　真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會(huì)吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)，因此，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí)，空氣要盡可能排除或充入惰性氣體進(jìn)行包裝，對(duì)于保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑。