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低溫肉制品是在常壓下通過(guò)蒸、煮、熏、烤等熱殺菌工藝，使肉制品的中心溫度達(dá)到75~85℃并保持一定的時(shí)間而獲得的產(chǎn)品，如常見(jiàn)的熏煮火腿、培根、燒烤肉、低溫乳化香腸、熱狗腸制品等均屬于低溫肉制品。由于低溫肉制品的熱殺菌溫度較高溫肉制品(120℃)低，因而蛋白質(zhì)適度變性，且zui大限度地保持了原有營(yíng)養(yǎng)成分如各種氨基酸、維生素和固有的風(fēng)味，因此具有營(yíng)養(yǎng)、美味、可口、安全及良好外觀等優(yōu)點(diǎn)。

低溫肉制品的加工品質(zhì)如蒸煮得率(或蒸煮損失)、系水性、質(zhì)構(gòu)   、感官品質(zhì)等，受原輔料種類及品質(zhì)特性的影響，國(guó)內(nèi)外有關(guān)這方面的研究較多，主要包括肌肉蛋白種類、原料肉僵直狀態(tài)、親水膠體、非肉蛋白、淀粉類等。此外，機(jī)械處理如滾揉、刀片嫩化、鹽水注射、斬拌等也極大地影響低溫肉制品的品質(zhì)，歐美西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)這些技術(shù)研究較早，技術(shù)較成熟，建立了完善的低溫物流配送體系和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系，已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和集約化生產(chǎn)，而我國(guó)對(duì)低溫肉制品的研究較晚，尤其是機(jī)械處理方面的研究更少，缺乏科學(xué)的理論和成熟的技術(shù)指導(dǎo)。

國(guó)內(nèi)企業(yè)大多都直接引進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，但存在出水、出油、質(zhì)構(gòu)差、感官形象差及貨架期短等品質(zhì)問(wèn)題，制約著我國(guó)低溫肉制品的健康發(fā)展。因此，本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外機(jī)械處理(滾揉、刀片嫩化、鹽水注射、斬拌)在低溫肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)行總結(jié)，以便促進(jìn)我國(guó)低溫肉制品加工現(xiàn)狀的改善。

一、滾揉對(duì)肉品品質(zhì)的影響

滾揉是指利用滾揉機(jī)將肉胚進(jìn)行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制劑、調(diào)味料迅速均勻地?cái)U(kuò)散到肌肉纖維組織的過(guò)程。滾揉可加速腌制液的滲透與發(fā)色，利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下、揉搓，導(dǎo)致肉質(zhì)松弛、肌原纖維斷裂，使得腌制液的滲透速率大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了產(chǎn)品的出品率和嫩度。滾揉時(shí)由于肉塊問(wèn)互相摩擦、撞擊和擠壓，肌肉中鹽溶性蛋白浸出并轉(zhuǎn)移到肌肉表面，滾揉時(shí)間延長(zhǎng)，其溶解程度隨之增加，它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質(zhì)，使不同的肉塊能夠黏合在一起，提高產(chǎn)品的黏著性。

1、低溫真空滾揉技術(shù)

目前國(guó)內(nèi)外廣泛采用的是低溫真空滾揉技術(shù)，即將臥式滾揉機(jī)置于溫度較低的條件下進(jìn)行滾揉如在4~8℃冷庫(kù)中，或采用*的帶有制冷功能的外壁夾層，或漿上帶有制冷功能的滾揉設(shè)備，在滾揉過(guò)程中，同時(shí)要求真空度達(dá)到一90kPa以下，這樣有助于減少由于磨擦而引起的肉溫上升和氣泡產(chǎn)生，以及抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。產(chǎn)品的品質(zhì)受滾揉方式、肉塊大小、滾揉行程、滾揉機(jī)負(fù)荷、真空度、溫度等多方面的影響