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動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)與蒸蛋糕保質(zhì)期的關(guān)系

來源:上??稻孟炯夹g(shù)有限公司   2017年03月21日 09:36   1673

作者:上??稻眉夹g(shù) 周力駟

 

蛋糕是我們經(jīng)常吃的烘焙食品,具有營養(yǎng)豐富、口味甜美松軟等特點(diǎn)。由于原料容易獲取、制造技術(shù)簡(jiǎn)單等原因,所以,生產(chǎn)蛋糕的企業(yè)很多,導(dǎo)致蛋糕行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)異常慘烈,許多企業(yè)的利潤都大不如從前。

在消費(fèi)需求不斷變化的情況下,國內(nèi)不少食品企業(yè)紛紛開展產(chǎn)品創(chuàng)新活動(dòng),蒸蛋糕的面世就是這些創(chuàng)新活動(dòng)的成果,這個(gè)品類的蛋糕為不少糕點(diǎn)企業(yè)帶來了新的利潤增長點(diǎn)。

不過,蒸蛋糕因富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)素,且水分含量高,所以,容易受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì),這會(huì)縮短蒸蛋糕保質(zhì)期。

  上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為,采用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)HACCP食品安全管理體系,可避免細(xì)菌等微生物對(duì)蛋糕的污染,能夠預(yù)防蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì),從而延長蒸蛋糕保質(zhì)期。

蒸蛋糕以面粉、雞蛋、白砂糖、小蘇打、泡打粉等為原輔料,采用蒸制工藝熟化,其色澤淡黃,呈海綿狀,富有彈性,甜松綿軟,潮潤可口。蒸蛋糕與其他蛋糕區(qū)別zui大的有兩點(diǎn):一是水分含量較高;二是熟化方式采用蒸汽蒸制,而不是常用的烘烤。

蒸蛋糕的生產(chǎn)工藝流程如下——

1、將雞蛋清洗干凈,打碎,留取雞蛋液。

2、將雞蛋液放入打蛋機(jī)中,進(jìn)行攪打,打到出泡沫即可。

3、在上述蛋液中加入白砂糖、小蘇打和泡打粉,攪打均勻。

4、在上述物料中加入面粉,攪拌均勻,放置十分鐘左右。

5、將蛋糕模具清洗干凈,用低溫烘干。在模具內(nèi)壁均勻地涂上一層薄薄的色拉油,目的是方便后面工序的蒸蛋糕脫模。

6、將蛋糕糊舀到模具中,既不要灌得太滿,也不要灌得太淺。

7、將灌有蛋糕糊的模具放入蒸鍋中,開始用蒸氣蒸制。

8、將蒸熟后的蛋糕從鍋中取出,稍冷后,開始脫模,之后冷卻。注意,在冷卻的過程中,蛋糕不要受到微生物、灰塵等異物的污染。

9、采用衛(wèi)生合格、密封性良好的食品級(jí)塑料袋,對(duì)冷卻后的蒸蛋糕進(jìn)行包裝,并立即封口。在封口前,往袋子內(nèi)充入氮?dú)?,以增?qiáng)袋子的抗壓能力、保障蛋糕不受擠壓而破碎。

10、按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn),對(duì)高水分蒸蛋糕的微生物、感官等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,則作為成品,入庫保存、對(duì)外銷售。

導(dǎo)致蛋糕變質(zhì)的因素很多,包括物理因素、化學(xué)因素和微生物因素。微生物因素zui為常見,是指微生物對(duì)蛋糕的污染,導(dǎo)致蛋糕的微生物超標(biāo),引發(fā)蛋糕腐敗變質(zhì)問題。細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物都會(huì)污染蛋糕,這些污染源來自蛋糕生產(chǎn)過程中的原輔料、工人、生產(chǎn)環(huán)境、包裝物、包裝設(shè)備等,如原輔料含菌量很高、操作人員體表很臟、生產(chǎn)車間空氣骯臟等,都會(huì)對(duì)蒸蛋糕產(chǎn)生微生物污染,影響蒸蛋糕的安全質(zhì)量。

蒸蛋糕因水分活度高,且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等營養(yǎng)素,是微生物生長的良好營養(yǎng)源。相對(duì)于普通蛋糕而言,蒸蛋糕更容易發(fā)生微生物腐敗。蒸蛋糕一旦被微生物污染,則這些微生物會(huì)迅速生長繁殖,導(dǎo)致蒸蛋糕腐敗變質(zhì),縮短蒸蛋糕保質(zhì)期。

蒸蛋糕的微生物污染在很多環(huán)節(jié)都會(huì)出現(xiàn),但對(duì)蒸蛋糕安全質(zhì)量影響zui大的是兩個(gè)環(huán)節(jié),這就是蛋糕蒸熟后的冷卻環(huán)節(jié)和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)。

蒸蛋糕在蒸熟之后,細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物大部分已經(jīng)被殺滅,蛋糕的安全質(zhì)量已達(dá)到商業(yè)無菌要求。按理說,這種蛋糕不應(yīng)該再發(fā)生菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。但事實(shí)的情況是,包裝后的蒸蛋糕不斷出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問題。

據(jù)上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師分析,車間空氣骯臟是導(dǎo)致蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。在冷卻和內(nèi)包工序,如果冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣很臟的話,則這種空氣中含有大量的微生物,這些微生物會(huì)沉降在裸露的蒸蛋糕上面,之后隨蒸蛋糕進(jìn)入包裝袋。在產(chǎn)品儲(chǔ)存和銷售期間,包裝袋內(nèi)的微生物利用蒸蛋糕中的營養(yǎng)成分,快速生長繁殖,很快就會(huì)導(dǎo)致蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。

在蒸蛋糕的冷卻車間和內(nèi)包裝車間,采用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī),可有效對(duì)車間空氣進(jìn)行殺菌,配套其他食品保質(zhì)措施,可阻止細(xì)菌等微生物對(duì)蒸蛋糕的污染、杜絕蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象,從而延長蒸蛋糕保質(zhì)期。

動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)也叫NICOLER技術(shù),動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)而成。當(dāng)有人在食品車間作業(yè)的時(shí)候,開啟動(dòng)態(tài)殺菌機(jī),在進(jìn)行殺菌消毒的同時(shí),對(duì)人體健康無害,所以,這種殺菌機(jī)叫動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)。

目前,動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)已經(jīng)在多種食品的生產(chǎn)過程中應(yīng)用,有效提高了食品安全質(zhì)量,增加了食品企業(yè)利潤。經(jīng)常采購動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)的客戶包括蛋糕、面包等烘焙食品生產(chǎn)企業(yè),肉制品生產(chǎn)企業(yè),乳制品生產(chǎn)企業(yè),飲料生產(chǎn)企業(yè),果蔬加工企業(yè),豆制品加工企業(yè)等。

 

 

本文由上??稻孟炯夹g(shù)中心提供

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關(guān)鍵詞:殺菌機(jī)
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