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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周立駟

葵仁就是我們常說的葵花籽仁，是一種營養(yǎng)和保健價值都很高的食品原料，可加工成多種食品，如常見的炒葵仁就是一種廣受大眾喜愛的休閑食品。以葵仁為原料，榨取出來的葵花籽油是一種食用油，不僅健康價值高，且零售價也很高。

除炒葵花籽仁、葵花籽油之外，葵仁還可加工成葵仁酥餅等多種食品?？仕诛炓蛭睹老闾?、入口易碎、營養(yǎng)豐富、攜帶方便，市場前景十分美好。但葵仁酥餅也容易受微生物污染，而出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等問題，影響食品安全和消費者健康。

長期開發(fā)食品保質(zhì)期技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，在食品生產(chǎn)過程中，選用初始菌含量少的原輔料，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，采用動態(tài)消毒機，可避免微生物污染葵仁酥餅、杜絕葵仁酥餅發(fā)霉變質(zhì)的問題。

生產(chǎn)葵仁酥餅的配料：面粉、葵花籽仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母粉。

加工葵仁酥餅的操作要點——

1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無異味、無異色、無蟲眼的葵花籽仁，作為加工葵仁酥餅的原料。

2.將葵花籽仁放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入微波爐，進行烘烤。當(dāng)烤到有明顯的香味時，即停止加熱，將葵花籽仁從微波爐中取出來。

3.將烤過的葵花籽仁粉碎，制得葵花籽粉，備用。

4.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、葵花籽粉、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機中，攪拌均勻，可制得面團。

6.將上述面團放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

7.將發(fā)酵好的面團放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團粘附在平板上。將面團均勻地分成若干份小面團。

8.將小面團放入模具中，壓扁成型，可得葵仁酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時，模具內(nèi)壁事先應(yīng)均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。

10.將第8步所得的葵仁酥餅生坯從模具中取出來，排放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對葵仁酥餅生坯進行烘烤?？仕诛灱纫臼?、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的葵仁酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進行冷卻。

13.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對冷卻后的葵仁酥餅進行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強度。

14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對葵仁酥餅進行感官、營養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

葵仁酥餅經(jīng)過高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應(yīng)該出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。但菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題，仍不時在葵仁酥餅等烘焙食品中發(fā)生。

食品消毒專家認(rèn)為，導(dǎo)致葵仁酥餅的菌落總數(shù)超標(biāo)的一個重要原因是在冷卻和內(nèi)包裝的過程中，尚未包裝的葵仁酥餅與車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，二次污染葵仁酥餅。而采用動態(tài)消毒技術(shù)和食品動態(tài)消毒機，可有效改善食品冷卻和包裝車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對葵仁酥餅的污染，從而延長葵仁酥餅保質(zhì)期。

NICOLER消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態(tài)消毒技術(shù)。

以動態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)的動態(tài)消毒機是一種的食品消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。目前，動態(tài)消毒機已在酥餅加工廠等多家食品企業(yè)應(yīng)用，有效提高了這些企業(yè)的食品安全質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

據(jù)悉，動態(tài)消毒機具有性價比高、價格合理、運行成本低、消毒效果良好等特點，且使用方便，可移動到食品工廠不同部位消毒。對于沒有配備凈化設(shè)施或者無條件改建凈化車間的烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)來說，使用動態(tài)消毒設(shè)備，同樣可以起到預(yù)防微生物污染、避免食品發(fā)霉變質(zhì)的作用，有利于延長葵仁酥餅等烘焙食品保質(zhì)期，還可降低食品生產(chǎn)成本。

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