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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　鹵是我國(guó)一種傳統(tǒng)的食物烹調(diào)和食品加工方法，有白鹵和紅鹵之分。根據(jù)食品原料來源的不同，鹵制食品可分為很多種，如鹵豬腳、鹵牛肉、鹵兔肉、鹵鵝肉、鹵雞肉、鹵雞腿、鹵雞爪、鹵鴨、鹵鴨肫、鹵大腸、鹵魚、鹵豆腐，等等。

　　作為一種傳統(tǒng)食品，鹵豬腳在全國(guó)大部分地區(qū)都有加工和銷售。將鹵豬腳裝入包裝容器，進(jìn)行適度殺菌，可延長(zhǎng)鹵豬腳保質(zhì)期、擴(kuò)大鹵豬腳銷售范圍。

　　但鹵豬腳因營(yíng)養(yǎng)豐富，容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，既影響消費(fèi)者健康，也對(duì)鹵肉制品加工企業(yè)的發(fā)展不利。

　　那么，如何才能避免鹵豬腳腐敗變質(zhì)呢？

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品安全師周立法總工程師認(rèn)為，合理設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝，避免前后工序交叉污染，采用AORODO臭氧殺菌機(jī)，可有效阻斷細(xì)菌等微生物污染鹵豬腳，避免鹵豬腳腐敗變質(zhì)，從而提高鹵豬腳等食品安全質(zhì)量。

　　鹵制食品加工有其*的工藝要求。在加工鹵制食品之前，先要配制鹵汁，該工序需要注意的要點(diǎn)有：1.調(diào)味料的使用要適量。香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料如放得過多，鹵豬腳香味太重；香料太少，則產(chǎn)品香味不足。食鹽過多，產(chǎn)品太咸，且會(huì)緊縮、干癟；食鹽太少，則鹵豬腳的鮮香味又不突出。醬油太多，產(chǎn)品色黑難看；醬油太少，口味則不夠鮮美。2.調(diào)料的選用。黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要用容易褪色的香料。3.鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可防止調(diào)味品中的芳香氣味白白揮發(fā)掉，還能節(jié)省能源和時(shí)間。不過，鹵過豬腳等菜肴的鹵汁可留作下次使用。鹵汁用的次數(shù)越多、保存時(shí)間越長(zhǎng)，則質(zhì)量越佳、味道越美，這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。用過的鹵汁要采用正確的保存方法，以免變質(zhì)。

　　將調(diào)味料、多種香料和水制成鹵水，將豬腳等原料初加工后，放入鹵水中煮制，即可制得鹵味食品。鹵制方法適用于肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料的加工。

　　鹵豬腳的生產(chǎn)配料：生鮮豬腳、白糖、醬油、色拉油、食鹽、八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、蔥、調(diào)味黃酒、雞精。

　　鹵豬腳的簡(jiǎn)要加工方法：1.選料。選擇外觀正常、新鮮、無異味的豬腳，作為鹵豬腳的加工原料。選購(gòu)豬腳時(shí)，以豬的前腳為佳，因前腳的質(zhì)量比后腳好，前腳肉多骨小，蹄筋的膠質(zhì)很多，含有豐富的膠原蛋白。2.將豬腳洗干凈后，切成小塊狀，放在清水中泡15分鐘，泡出血水。3.對(duì)豬腳進(jìn)行焯水處理。方法：將豬腳放入滾水中，燙至肉變色后撈起，冷卻后，刮除皮毛，洗凈、瀝干水分。4.在熱鍋中倒入色拉油，放入豬腳，加熱，將豬腳炸至上色后，撈起。5.在蒸煮鍋中加入適量的水，燒開后，加入除雞精以外所有的輔料，加熱5分鐘。6.將上述調(diào)味液（輔料）攪勻后，放入豬腳。煮40分鐘左右，加入雞精，繼續(xù)煮5-10分鐘，用大火收湯。7.停止加熱，撈出鹵好的豬腳，瀝干湯汁后，趁熱裝入復(fù)合食品袋中，并及時(shí)封口，可采用真空包裝。7.對(duì)包裝好的鹵豬腳進(jìn)行殺菌。8.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品可作為成品，入庫(kù)保存。

　　鹵豬腳作為一種包裝食品，具有風(fēng)味*、攜帶方便、開袋即食的特點(diǎn)，未來前景美好。但鹵豬腳的安全質(zhì)量也存在不少問題，如微生物超標(biāo)而導(dǎo)致鹵豬腳腐敗變質(zhì)，就是其中之一。如果鹵豬腳中的致病菌含量過多，就會(huì)引起嚴(yán)重的食物中毒事故，導(dǎo)致消費(fèi)者上吐下瀉、頭疼胃痛，甚至危及消費(fèi)者生命。

　　據(jù)康久消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)的周立法總工程師介紹，包裝的鹵豬腳經(jīng)過高溫蒸煮和殺菌，腐敗性微生物都已經(jīng)被殺死，按理不應(yīng)發(fā)生微生物導(dǎo)致的食品安全問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)超標(biāo)以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等食品安全問題，仍多次發(fā)生在鹵豬腳等肉制品中，這對(duì)食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和食品安全都造成了嚴(yán)重的不良影響。生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差、車間內(nèi)的微生物數(shù)量過多，對(duì)鹵豬腳造成污染，是鹵豬腳腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因。

　　在食品生產(chǎn)過程中，采用AORODO臭氧殺菌機(jī)，可有效提高鹵豬腳安全質(zhì)量、延長(zhǎng)鹵豬腳保質(zhì)期。

　　臭氧是利用其強(qiáng)氧化性來殺菌消毒，臭氧殺菌過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧殺菌的主要形式包括：1.臭氧能氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細(xì)菌等微生物滅活死亡。2.直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。3.透過細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

　　基于雙核臭氧殺菌技術(shù)開發(fā)的AORODO臭氧殺菌機(jī)，具有殺菌、快速、環(huán)保安全、無殘留等特點(diǎn)，除在鹵豬腳等鹵肉制品生產(chǎn)中使用之外，還使用在乳制品、飲料、火腿腸、香腸、魚類制品、五香豆干、風(fēng)雞、風(fēng)鵝、風(fēng)鴨、巧克力、糖果、面包、蛋糕等食品中，有效延長(zhǎng)了這些食品保質(zhì)期。

　　有關(guān)企業(yè)將加大技術(shù)服務(wù)力度，向更多的食品企業(yè)介紹臭氧殺菌機(jī)的作用、優(yōu)勢(shì)、使用方法、故障解決措施等，讓臭氧殺菌技術(shù)更好地為食品安全保駕護(hù)航。

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