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作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

　　在很多人看來(lái)，香蔥只是一種增加香味的調(diào)味品原料。

　　實(shí)際上，香蔥還有很好的營(yíng)養(yǎng)保健功能，包括：抗菌、抗病毒；解熱、祛痰；防癌抗癌；防止感冒、頭疼、鼻塞；預(yù)防血管和動(dòng)脈硬化。

　　以香蔥為輔料，可開(kāi)發(fā)多種食品，如香蔥餅干、香蔥面條、香蔥方便面、香蔥方便米線、香蔥速凍包子、香蔥紅燒肉、香蔥鹵雞腿等。其中，香蔥餅干因營(yíng)養(yǎng)豐富、口感疏松、食用和攜帶方便，因而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

　　但香蔥餅干也容易被細(xì)菌、霉菌等微生物污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題，既危害消費(fèi)者健康，也會(huì)影響餅干企業(yè)的聲譽(yù)，不利于餅干企業(yè)發(fā)展。

　　那么，該如何預(yù)防香蔥餅干發(fā)霉變質(zhì)呢？

　　長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)食品質(zhì)量保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認(rèn)為，科學(xué)設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝，選用初始菌含量少的的原輔料，采用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)等的食品保質(zhì)設(shè)備，可預(yù)防微生物污染食品、避免香蔥餅干發(fā)霉變質(zhì)，從而延長(zhǎng)香蔥餅干保質(zhì)期。

餅干是一種口感酥松的烘焙食品，以面粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝加工而成。

餅干的種類很多，可分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、黏花餅干、水泡餅干等。而每類餅干又可細(xì)分為多個(gè)品種，以酥性餅干為例，該食品以面粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的焙烤食品。酥性餅干可分為奶油餅干、香蔥餅干、蛋酥餅干等。

以所用的輔料劃分，餅干的品種就更加豐富多彩，例如，以香蔥為配料的餅干可叫香蔥餅干，以花生為配料的可叫榛子餅干，以花生為配料的可叫花生餅干。此外，還有黑莓餅干、藍(lán)莓餅干、牛奶餅干、巧克力餅干、雞蛋餅干、紫薯餅干、香蕉餅干、薄荷餅干、桂花餅干，等等。

生產(chǎn)香蔥餅干的配料：面粉、白砂糖、色拉油、水、香蔥、小蘇打。

　　生產(chǎn)香蔥餅干的操作要點(diǎn)——

1.選用外觀正常、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)傷、沒(méi)變質(zhì)的香蔥，作為香蔥餅干的加工原料。

2.將香蔥放清水中，剔除黃葉，洗掉泥土。

3.將香蔥上的水瀝干之后，切細(xì)成蔥末。

4.選用色澤正常、無(wú)異味、無(wú)昆蟲(chóng)的面粉，作為香蔥餅干的生產(chǎn)原料。

5.將面粉、白砂糖、水、小蘇打、食鹽放入干凈的攪拌機(jī)中，攪拌均勻。可事先用雙核臭氧水清洗攪拌機(jī)，以殺滅其中的微生物、提高設(shè)備的衛(wèi)生程度。

6.將蔥末、色拉油放入上述物料中，攪拌均勻，制得香蔥餅干面團(tuán)。

7.對(duì)面團(tuán)進(jìn)行輥壓、成型，可制得若干個(gè)香蔥餅干生坯。

8.將香蔥餅干生坯送入烤爐中，選擇合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。在烘烤時(shí)，溫度不可太高，否則會(huì)將餅干烤焦；但溫度也不能太低，否則，餅干烤不熟，餅干內(nèi)的微生物也不能殺死，會(huì)導(dǎo)致香蔥餅干在后續(xù)的儲(chǔ)存期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。

9.將烤熟的餅干移出烤爐，送入冷卻車間冷卻。

10.將冷卻后的香蔥餅干迅速用塑料托盤(pán)包裝，之后將塑料托盤(pán)裝入塑料袋中，并及時(shí)封口。所用的包裝材料均應(yīng)符合相關(guān)食品包裝標(biāo)準(zhǔn)。

11.對(duì)封口后的香蔥餅干進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等指標(biāo)方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的香蔥餅干，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

　　據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法介紹，導(dǎo)致香蔥餅干的菌落總數(shù)超標(biāo)、產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，一個(gè)重要原因是餅干車間內(nèi)的空氣太臟，空氣中含有過(guò)多的霉菌等微生物，對(duì)冷卻和包裝車間內(nèi)的等待包裝的餅干造成污染。

　　采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備、危害因子攔截措施，可提高食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防香蔥餅干發(fā)霉變質(zhì)，從而延長(zhǎng)香蔥餅干保質(zhì)期。

　　NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害，此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)的“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”的消毒原理為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，香蔥餅干等食品車間內(nèi)被污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

　　食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。目前，在菌菇制品、肉制品、乳制品、禽類制品、蛋糕、餅干、面包、飲料、豆制品、水產(chǎn)制品等多種食品的生產(chǎn)過(guò)程之中，動(dòng)態(tài)消毒機(jī)都發(fā)揮了重要作用，有效延長(zhǎng)了這些食品保質(zhì)期。

　　應(yīng)用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品設(shè)備，開(kāi)發(fā)香蔥食品，雖可提高食品質(zhì)量、增加蔥農(nóng)收入，但要注意香蔥與其他食品原料之間的配伍和禁忌：1.香蔥不要和蜂蜜搭配。蜂蜜中的酶與蔥中的某些成分會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，會(huì)使人腹瀉、胃腸道不適。2.香蔥不宜拌豆腐。蔥所含的草酸與豆腐容易形成草酸鈣，阻礙人體對(duì)鈣的攝取，不僅是豆腐，蔥也不應(yīng)與其它含鈣量較高的食物同食。3.香蔥不可燉狗肉、公雞肉。香蔥燉狗肉、公雞肉會(huì)導(dǎo)致人體上火，鼻炎患者吃香蔥燉狗肉，可能會(huì)加重病情。4.香蔥不要和地黃搭配。蔥、蒜味辛、性溫，能通陽(yáng)活血、驅(qū)蟲(chóng)解毒、發(fā)汗解表，對(duì)感冒、風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲(chóng)積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。但香蔥的這些作用與地黃正好抵消，兩者不可搭配。

　　本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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