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 作者：上海康久技術(shù) 周力駟

　　桑葚是一種藥食健康效果俱佳的小漿果，具有增強(qiáng)人體免疫力、明目、緩解眼睛疲勞干澀、防止腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散、預(yù)防癌癥發(fā)生、分解脂肪、降低血脂、防止血管硬化、健脾胃、助消化、烏黑頭發(fā)等作用。

開(kāi)發(fā)桑葚深加工食品，既可豐富食品品種，又可滿足健康消費(fèi)需求。桑葚加工食品很多，桑葚餅干就是其中之一。

桑葚餅干因營(yíng)養(yǎng)豐富，所以，容易受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，影響食品安全。

　　專業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)，配套其他措施，可有效提高工人手部衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防桑葚餅干發(fā)霉變質(zhì)，有利于延長(zhǎng)桑葚餅干保質(zhì)期。

　　桑葚餅干的生產(chǎn)工藝流程：選料→預(yù)處理→混合→打面團(tuán)→成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品→保存。

　　生產(chǎn)桑葚餅干的操作要點(diǎn)如下——

1.選料和預(yù)處理。1.選用衛(wèi)生合格、干凈、無(wú)異味、未變色的面粉、奶油、桑葚、雞蛋等所有原輔料。2.將奶油放在干凈的不銹鋼的桶或盆等容器中，將容器放在熱水上面，用水浴方式加熱，將奶油軟化，備用。3.用機(jī)器將白砂糖粉碎成60目大小的糖粉，備用。4.將桑葚打成桑葚漿，備用。5.將雞蛋打碎，放在干凈的不銹鋼盆中，備用。

2.混合、打面團(tuán)。1.將已經(jīng)軟化的奶油放入攪拌機(jī)中，加入白糖粉，開(kāi)始攪拌，打到體積膨脹、色澤略淺即可。2.加入雞蛋液，繼續(xù)攪拌均勻。3.加入桑葚漿，攪拌均勻。4.加入面粉，攪拌均勻，揉成面團(tuán)，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。

3.成型。將面團(tuán)放在干凈的不銹鋼桌子上，整理成方形之后，切成大小適中的面片（即餅坯）。

4.烘烤。在烤盤(pán)上放置烤盤(pán)紙，將面片（餅坯）整齊擺放在烤盤(pán)紙上面。接著，將烤盤(pán)送入預(yù)熱好的烤箱，選用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)面片進(jìn)行烘烤，溫度一般控制在150-180攝氏度之間，時(shí)間為10-15分鐘，但要認(rèn)真觀察、靈活調(diào)整烘烤參數(shù)。

5.將烘烤好的桑葚餅干及時(shí)移出烤箱，進(jìn)行冷卻。

6.挑選外形規(guī)則、沒(méi)有烤焦的餅干，用塑料托盤(pán)和密封性能良好的復(fù)合塑料袋包裝，并及時(shí)封口。

7.經(jīng)檢驗(yàn)合格的桑葚餅干，作為成品，入庫(kù)保存，并可對(duì)外銷售。

在原料用量的確定方面，值得注意的是，雞蛋用量不能太大，否則，做出來(lái)的餅干容易破裂。同時(shí)，面粉也不能用得過(guò)多，否則，桑葚餅干產(chǎn)品的表面將很粗糙，口感也很粗。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，桑葚餅干經(jīng)過(guò)高溫烘烤，腐敗性微生物都已經(jīng)被殺死，且餅干的產(chǎn)品含水量很低，在后續(xù)的貯存過(guò)程中，一般不會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)的安全質(zhì)量問(wèn)題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)超標(biāo)以及產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等衛(wèi)生安全問(wèn)題，仍多次發(fā)生在桑葚餅干等烘焙食品中，這對(duì)烘焙食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和食品安全都造成了嚴(yán)重的不良影響，甚至?xí)l(fā)食物中毒事故。生產(chǎn)工人手部的微生物數(shù)量過(guò)多，對(duì)桑葚餅干造成污染，是桑葚餅干微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。

目前，很多食品加工企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒(méi)有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，zui終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌、霉菌等微生物的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。采用這種方式消毒，工人的手部會(huì)沾染大量的微生物，將對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、操作臺(tái)、待包裝的餅干等造成污染，導(dǎo)致桑葚餅干等烘焙食品的安全質(zhì)量不合格。

　　上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物對(duì)食品安全造成危害，桑葚餅干等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、SC質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事桑葚餅干生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

　　為了滿足食品殺菌保鮮的需求，國(guó)內(nèi)消毒技術(shù)研發(fā)部門(mén)，采用的NICOLER食品消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器也叫“動(dòng)態(tài)手消毒機(jī)”，可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用，可有效提高桑葚餅干的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)桑葚餅干的保質(zhì)期。

　　隨著居民收入的提高和健康知識(shí)的普及，民眾越來(lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)和健康特性，以往那種單純靠色、香、味等外觀來(lái)吸引消費(fèi)者的食品，其銷售份額越來(lái)越小。桑葚是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、健康價(jià)值高的食品原料，以桑葚加工的食品正好可以滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求，市場(chǎng)前景十分美好。目前，桑葚餅干、桑葚茶、桑葚汁、桑葚酒等桑葚加工食品已經(jīng)面市，投放市場(chǎng)以來(lái)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

　　為了進(jìn)一步發(fā)展桑葚加工業(yè)，食品企業(yè)應(yīng)該本著為消費(fèi)者健康著想的原則，嚴(yán)格選購(gòu)殺菌消毒設(shè)備，積極采用動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)和自動(dòng)手消毒器，以改善工人手部衛(wèi)生狀況、提高桑葚食品安全質(zhì)量、延長(zhǎng)桑葚食品保質(zhì)期。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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