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作者：上海康久技術(shù)中心 周立駟

榛子是一種堅(jiān)果，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、健康功能良好、可加工性能優(yōu)良。以榛子為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品，榛子奶就是其中的一種。

榛子奶是一種植物蛋白奶，相對(duì)于動(dòng)物奶而言，榛子奶有其*的健康價(jià)值，適合高血壓、高血脂、高血糖人飲用。在追求健康、崇尚素食的時(shí)代，榛子奶等植物奶具有美好的發(fā)展前景，將擁有越來(lái)越多的消費(fèi)者。

　　盡管榛子奶的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值很高，但和其他富集營(yíng)養(yǎng)的液態(tài)食品一樣，榛子奶也容易遭受微生物污染，會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)、發(fā)臭變色等食品安全問(wèn)題。

　　食品安全技術(shù)專業(yè)人士、上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，采用全過(guò)程食品質(zhì)量控制措施，應(yīng)用“AORODO臭氧殺菌消毒機(jī)”，可使榛子奶免遭微生物污染、避免榛子奶腐敗變質(zhì)，從而提高榛子奶安全質(zhì)量。

　　榛子營(yíng)養(yǎng)豐富。榛子仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類外，胡蘿卜素、維生素B₁、維生素B₂、維生素E含量也很豐富。榛子含有人體所必需的8種氨基酸，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)核桃。榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高于其他堅(jiān)果。

除營(yíng)養(yǎng)豐富外，榛子還有良好的食療健康功能，主要包括：1.預(yù)防心血管疾??；2.明目健腦、增強(qiáng)記憶力；3.增強(qiáng)體質(zhì)；4.潤(rùn)澤肌膚；5.延緩衰老；6.預(yù)防便秘；7.增進(jìn)食欲。

以榛子為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品，榛子奶就是其中之一。

榛子奶簡(jiǎn)要的加工工藝流程為：選料→清洗→去皮→磨漿→配料→細(xì)磨→脫氣→均質(zhì)→灌裝、封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

　　生產(chǎn)榛子奶的操作要點(diǎn)如下——

1.選料。選用肉質(zhì)飽滿、無(wú)損傷、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)其他變質(zhì)現(xiàn)象的榛子仁，除去碎殼和隔膜等雜質(zhì)。

2.清洗。將挑選后的榛子仁用清水漂洗，除去泥土、污物和雜質(zhì)。之后用清水進(jìn)行浸泡，使種仁充分吸水膨脹。

3.去皮。將榛子仁放在一定濃度的去皮溶液中，浸泡適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，之后用水反復(fù)沖洗，除去皮層。

4.磨漿。將去皮后的榛子仁，加入適量的衛(wèi)生干凈的水，用分離式磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿。對(duì)分離出來(lái)的渣，加水進(jìn)行二次磨漿。將兩次磨出的漿液混合均勻。

5.配料。經(jīng)磨細(xì)的榛子漿液，放在配料罐中，按一定比例加入白砂糖和穩(wěn)定劑，并攪拌均勻。穩(wěn)定劑可采用單甘酯、脂肪酸蔗糖酯、黃原膠等復(fù)合劑，以防止乳液的分層和沉淀。

6.脫氣。將配好的漿料用泵打入真空脫氣機(jī)中，在真空度為0.8兆帕的條件下脫氣。

7.均質(zhì)。脫氣后的漿料用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)壓力為30~40兆帕。

8.灌裝、密封。經(jīng)脫氣均質(zhì)的乳液，采用自動(dòng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，并真空密封。封口時(shí)真空度應(yīng)保持0.025兆帕以上。灌裝容器應(yīng)事先清洗和消毒。

9.殺菌、冷卻。榛子奶產(chǎn)品經(jīng)殺菌后，迅速冷卻至40℃以下，之后貼標(biāo)、裝箱。

10.成品。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師介紹，危害榛子奶質(zhì)量的主要因素包括生物性因素、化學(xué)性因素和物理性因素。其中，生物性危害因子主要是指細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物，來(lái)自原料或在生產(chǎn)過(guò)程中的污染。原料中的寄生蟲也屬于生物性危害因子。

　　采用HACCP食品安全管理體系，對(duì)榛子奶生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，嚴(yán)格控制危害因素，可有效預(yù)防生物、化學(xué)、物理性危害，提高榛子奶產(chǎn)品的安全質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　值得一提的是，在榛子奶生產(chǎn)過(guò)程中，采用臭氧殺菌消毒技術(shù)和“AORODO臭氧殺菌消毒機(jī)”，可有效殺菌、提高榛子奶的安全質(zhì)量和市場(chǎng)價(jià)格。

臭氧是一種很強(qiáng)的氧化劑，其滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧滅菌有以下3種形式：1.臭氧能氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細(xì)菌等微生物滅活死亡。2.直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。3.透過(guò)細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

臭氧除可殺滅空氣中的細(xì)菌和病毒外，還可消除不良?xì)馕叮墒箍諝馇逍伦匀?，起到消除疲勞、提神醒腦的效果。

在消毒滅菌之后，臭氧可自行還原為氧氣，沒(méi)有殘留物，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

在飲料、果汁等生產(chǎn)過(guò)程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可對(duì)輸送管道、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器浸泡、沖洗，可消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管道、設(shè)備及盛裝容器表面的細(xì)菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細(xì)菌、病毒，且不會(huì)產(chǎn)生死角。三是避免了使用化學(xué)消毒劑帶來(lái)的化學(xué)有害物質(zhì)排放及殘留等問(wèn)題。

臭氧可對(duì)食品生產(chǎn)和包裝車間進(jìn)行殺菌，以提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量，減少環(huán)境中的微生物對(duì)食品的污染。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用AORODO臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“AORODO臭氧殺菌消毒機(jī)”。在榛子奶等食品生產(chǎn)中使用，該臭氧殺菌消毒機(jī)具有這樣一些特點(diǎn)：1.殺菌*，可明顯提高食品安全質(zhì)量、延長(zhǎng)榛子奶保質(zhì)期。2.產(chǎn)生的臭氧發(fā)生量比以前更大，殺菌范圍更大。3.可降低榛子奶等食品生產(chǎn)成本。4.自動(dòng)化程度高。5.使用壽命長(zhǎng)。

　　在同類產(chǎn)品增多、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本不斷上升的情況下，很多食品企業(yè)的利潤(rùn)直線下降，企業(yè)苦苦支撐，期待日后能夠翻身。在這種不景氣的情況下，包括榛子奶在內(nèi)的食品企業(yè)，更應(yīng)主動(dòng)作為，積極開展科技創(chuàng)新，加大新品開發(fā)力度，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，找到節(jié)能降耗、降低生產(chǎn)成本的措施，開發(fā)出口味優(yōu)美、保質(zhì)期長(zhǎng)、安全放心、利潤(rùn)率高的食品，以提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。為了實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)，食品企業(yè)既要改進(jìn)管理措施，也要升級(jí)硬件設(shè)施，如采用AORODO臭氧殺菌消毒機(jī)、自動(dòng)化包裝生產(chǎn)線。

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