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人們發(fā)現(xiàn)，人工合成色素用于食品、飲料，長期食用會嚴重危害人類的健康，食用天然色素則成為當今時尚。近幾年來，我國食用天然色素有較大發(fā)展，其品種已從9種增加至20種左右，年產(chǎn)量也有大幅度提高，其中辣椒紅色素的發(fā)展尤為迅速。
辣椒紅色素是從成熟的辣椒果皮中提取的，為暗紅色膏狀物，不溶于水，溶于乙醇和油脂中，在pH值3一12使用時色調(diào)不變。由于具有良好的乳化分散性，及耐光、耐熱、耐酸堿和耐氧化性，因而被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、肥皂以及化妝、品等工業(yè)產(chǎn)品的著色過程。
辣椒紅色素中主要含類胡蘿卜素、β—胡蘿卜素和多種維生素，本身具有豐富的營養(yǎng)含量，對人體無毒，有一定的防癌治癌功效，因此，深受消費者喜愛。資料表明，日本、美國以及歐洲一些國家每年都需大量進口辣椒紅色素。
l.辣椒紅色素生產(chǎn)現(xiàn)狀
目前，國內(nèi)外提取辣椒紅色素的生產(chǎn)方法主要有油溶法、溶劑法和超臨界萃取法3種。油溶法中，油和色素的分離困難，難以得到濃稠的色素；超臨界萃取法的設(shè)備投資較大，操作技術(shù)要求高，不易推廣。故目前國內(nèi)外廠家絕大多數(shù)都采用溶劑法提取。
溶劑法按操作方式又可分為浸漬法、滲漉法、回流提取法及索氏提取法。以上各種方法在提取前，均需將辣椒粉碎成粉末，操作費用較高。此外，提取后的殘渣中還殘留有相當量紅色素，所得粗品的雜質(zhì)含量高，精制費用昂貴，殘渣的可利用性差，給生產(chǎn)帶來困難。
2．新工藝的*性
對溶劑提取法進行試驗研究，提出一套利用熱逆流法提取辣椒紅色素的新工藝。經(jīng)試驗，所提色素純度較好，得率較高，不需要將辣椒果粉碎成粉末，故所得殘渣的可利用性強。本文著重討論這一新工藝，并與傳統(tǒng)的提取方法進行比較。
3．新工藝實驗
（1）設(shè)備和材料 切碎機、電熱套、超級恒溫器、逆流沖洗器、索氏提取器、熱逆流提取器（自制）、真空干燥箱、真空泵、ZFQ8型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、72l型分光光度計、島律IR—440光譜儀；
四川產(chǎn)尖牛角椒，去籽切碎，粒度小于15毫米即可，測得原料含水量為12．0％左右；氫氧化鈉（化學(xué)純），95％食用乙醇。
（2）實驗方法
①除辣 將經(jīng)過提取辣味素后的辣椒果品置于一容器內(nèi)，加入濃度為2％的氫氧化鈉溶液，堿液用量為辣椒果品原重的10一15倍。將容器放入超級恒溫器內(nèi)，在55℃下恒溫2小時左右，然后過濾，并將辣椒果皮置于逆流沖洗器中沖洗至pH值為7左右，取出果皮，晾干備用。
②提取紅色素
A．熱逆流提取法 將原重為30克并經(jīng)過除辣處理后的辣椒果皮裝入自制的熱逆流提取器中，向底部的三頸燒瓶中加入95％的食用乙醇150毫升，向分餾頭中通入冷卻水，然后開始提取操作。
提取時先關(guān)閉支管控制旋塞，讓加熱溶劑所產(chǎn)生的蒸汽經(jīng)旋塞進入主管，通過篩板和辣椒填充層后進入分餾頭被冷卻，冷凝液全部回流至主管內(nèi)由下而上流人辣椒填充層中。當逆流而上的蒸汽速率足夠大時，辣椒填充層的底部將有液泛現(xiàn)象發(fā)生，為使溶質(zhì)能有充分時間溶出，可控制在液泛條件下操作，當液面高度接近辣椒填充高度時，立即開啟支管旋塞，讓蒸汽由支管直接進入分餾頭中冷凝，提取液則流人三頸瓶內(nèi)。