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作者：上海康久技術(shù) 周力駟

     紅薯脆片以紅薯為原料，采用分切、護(hù)色、脫水干燥等工藝加工而成，是一種香脆可口、入口即碎、食用快捷、攜帶方便、休閑時(shí)尚的食品，深受不同消費(fèi)者的喜愛(ài)，市場(chǎng)銷(xiāo)勢(shì)良好。

    同時(shí)，紅薯脆片也是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，如生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生條件差或操作不當(dāng)，則紅薯脆片容易被微生物污染，引發(fā)腐敗變質(zhì)問(wèn)題，并縮短紅薯脆片保質(zhì)期。

    那么，該如何避免紅薯脆片腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)紅薯脆片保質(zhì)期呢？

    專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌保鮮設(shè)備的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，在生產(chǎn)過(guò)程中，采用AORODO臭氧殺菌機(jī)，并配套其他食品保鮮措施，可有效預(yù)防微生物對(duì)紅薯脆片的污染，從而延長(zhǎng)紅薯脆片保質(zhì)期。

    紅薯是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食品。紅薯塊根中含有60%-80%的水分、10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。若以100公斤鮮紅薯折合成20公斤糧食計(jì)算，在營(yíng)養(yǎng)成分方面，除脂肪外，紅薯的蛋白質(zhì)、碳水化合物等含量都比大米、面粉更高。且紅薯中的蛋白質(zhì)組成比較合理，必需氨基酸含量高，特別是糧谷類(lèi)食品中比較缺乏的賴(lài)氨酸，在紅薯中含量較高。另外，紅薯含有豐富的維生素E、維生素B₁、維生素B₂、維生素C。紅薯中所含的淀粉也很容易被人體吸收。

除營(yíng)養(yǎng)豐富外，紅薯還具有良好的保健功效——

1.紅薯含有*的生物類(lèi)黃酮成分，能促使人體通暢排便，可有效抑制ruxian癌和結(jié)腸癌的發(fā)生；可提高消化器官的功能、滋補(bǔ)肝腎，也可對(duì)肝炎和黃疸起輔助治療的作用。

2.紅薯中所含的蛋白質(zhì)的質(zhì)量高，可彌補(bǔ)大米、白面中的營(yíng)養(yǎng)缺陷。經(jīng)常食用紅薯，可提高人體對(duì)主食中營(yíng)養(yǎng)素的利用率，促使人體健康、延年益壽。

3.紅薯富含膳食纖維，具有阻止糖分轉(zhuǎn)化成脂肪的特殊功能；可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和防止便秘，用來(lái)治療痔瘡和肛裂等，對(duì)預(yù)防直腸癌和結(jié)腸癌也有一定作用。

4.紅薯對(duì)人體器官黏膜有特殊的保護(hù)作用，可抑制膽固醇的沉積、保持血管彈性、防止肝腎中的結(jié)締組織weisuo、防止膠原病的發(fā)生。

紅薯脆片是以紅薯為主要原料加工而成的一種休閑食品，其生產(chǎn)工藝流程為：原料選擇→洗滌去皮→切片→熱燙→冷卻瀝干→低溫真空油炸脫水→脫油→包裝→成品。

生產(chǎn)紅薯脆片的操作要點(diǎn)如下——

1.原料選擇。選用新鮮、衛(wèi)生干凈、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變、無(wú)傷痕、粗細(xì)適中的紅薯。

2.洗滌、去皮。用流動(dòng)水將紅薯清洗干凈，之后去皮。在去皮時(shí)，可用人工方式去皮或用磨皮機(jī)去皮。但紅薯一般不宜用堿去皮，因用堿去皮后，殘留的酸或堿對(duì)油脂的品質(zhì)將產(chǎn)生嚴(yán)重的不良影響。

3.切片。將去皮后的紅薯切成厚度為2毫米～4毫米的薄片，切片應(yīng)根據(jù)薯形及薯塊大小，切成圓片或橢圓片，盡量做到大小一致。

4.熱燙。將生的紅薯片放在燒開(kāi)的食鹽含量為1.0%～3.0%的溶液中，熱燙30-100秒，以甘薯切片變透明為止。

     熱燙的目的主要包括：1.破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，防止變色。2.除去組織切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸過(guò)程中部分淀粉浸入食用油中而影響油的質(zhì)量。3.防止油炸時(shí)切片相互粘連。4.熱處理是淀粉的α-熟化過(guò)程，可防止在油炸時(shí)由于油溫的逐漸升高，導(dǎo)致淀粉糊化、形成膠體隔離層，影響內(nèi)部組織的脫水，降低脫水速率。不經(jīng)此工序處理的油炸紅薯脆片的硬度大，口感較差。

5.冷卻、瀝干。將熱燙后的紅薯片撈出、攤薄，用水冷卻至常溫。對(duì)冷卻后的紅薯片，可用振蕩篩瀝干水分或用離心機(jī)脫水。

6.低溫真空油炸脫水。首先將油溫預(yù)熱至110℃，設(shè)定補(bǔ)償加熱溫度為75℃，打開(kāi)主機(jī)門(mén)，將物料迅速裝入吊筐中，立即關(guān)門(mén)。再打開(kāi)冷卻水進(jìn)水閥門(mén)，啟動(dòng)冷卻塔風(fēng)機(jī)、循環(huán)水泵和真空泵，待真空壓強(qiáng)降至50千帕?xí)r，啟動(dòng)油炸開(kāi)關(guān)，開(kāi)始油炸脫水，油炸2分鐘左右，油溫降低，補(bǔ)償加熱，保證zui終油溫不低于78℃，直至油炸結(jié)束、提起吊筐為止。

7.脫油?？刹捎谜婵彰撚秃统好撚?種方式。真空脫油是在油炸主機(jī)內(nèi)配備真空脫油設(shè)備，至油炸結(jié)束后，提起吊筐，然后啟動(dòng)脫油電機(jī)即可。而常壓脫油則是在油炸結(jié)束后，取出物料，放入離心機(jī)內(nèi)脫油，應(yīng)在趁物料還未冷卻時(shí)進(jìn)行，且一次裝的物料一般不應(yīng)超過(guò)250克，否則易造成碎片太多的問(wèn)題。

8.包裝。真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙表面吸附了一層油脂，油脂與氧氣接觸，會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，所以，在脫油之后，應(yīng)及時(shí)包裝、封口。食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的過(guò)氧化物含量有較嚴(yán)格的規(guī)定，而松脆的口感是真空油炸食品脆片的特點(diǎn)。為延長(zhǎng)甘薯脆片的儲(chǔ)藏及銷(xiāo)售時(shí)間，并使其品質(zhì)仍能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，宜采用密封性能良好的復(fù)合包裝袋，在包裝時(shí)充入惰性氣體。甘薯脆片裝入袋中之后，應(yīng)及時(shí)封口。

9.產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，可作為成品，入庫(kù)保存。

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，盡管紅薯脆片經(jīng)過(guò)油炸，但如果加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況差、包裝容器不衛(wèi)生等問(wèn)題存在，則紅薯脆片仍會(huì)感染微生物，導(dǎo)致食品安全質(zhì)量不合格。

    在紅薯脆片加工過(guò)程中，采用臭氧殺菌技術(shù)，可快速殺滅細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，防止微生物污染紅薯脆片等食品。

   臭氧是一種強(qiáng)氧化劑和殺菌劑，具有強(qiáng)烈的殺菌消毒作用，殺菌*快速。在消毒殺菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

   在眾多的臭氧殺菌技術(shù)中，AORODO臭氧殺菌技術(shù)是一種殺菌技術(shù)。該殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；紅薯脆片等食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

   上海康久消毒技術(shù)有限公司與食品科研機(jī)構(gòu)合作，成功開(kāi)發(fā)了的“AORODO臭氧殺菌機(jī)”。該機(jī)器產(chǎn)生具有這樣一些應(yīng)用特性：1.臭氧發(fā)生量大，殺菌*。2.殺菌速度快，有利于提高食品生產(chǎn)效率。3.設(shè)備工作性能穩(wěn)定。4.使用安全性高，在殺菌之前，可設(shè)定自動(dòng)開(kāi)機(jī)和關(guān)機(jī)時(shí)間，不會(huì)傷害工作人員。5.可遙控操作。6.使用成本低，有助于降低食品殺菌成本。7.維護(hù)簡(jiǎn)單。如正確使用，該臭氧殺菌機(jī)在兩年內(nèi)基本*。

   應(yīng)用AORODO臭氧殺菌機(jī)和全程質(zhì)量控制措施，可阻斷微生物等有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，避免紅薯脆片腐敗變質(zhì)，有利于延長(zhǎng)紅薯脆片等食品保質(zhì)期。

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