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此做法吸取道口燒雞、德州扒雞、溝幫子熏雞精髓之所創(chuàng)。溝幫子熏雞的入味算是較好的*，也只是在雞胸脯開兩刀口，并以馬蓮綁雞腿而文明。本做法再此基礎(chǔ)上開了8個刀口，雞內(nèi)膛還有若干刀口；目的只是讓味道*進(jìn)入雞肉。下圖為放血草圖。

選料：整雞2只。此雞屬于半白條雞半柴雞，肉質(zhì)和味道也介于兩種雞間。白條雞肉質(zhì)松散，柴雞肉質(zhì)緊密。而這種雞肉質(zhì)較佳，入味效果會很好。

按照草圖開刀口，膛內(nèi)胸脯內(nèi)側(cè)也開若干刀口！一只整雞味道不能*滲入那是失敗！關(guān)節(jié)處開刀口也便于淤血放出從而減少腥味！

將開刀完畢的雞放入冷水中加少量白醋浸泡！主要目的還是為了除腥！這樣較后做出來的雞肉會很白?。ù诉^程大約需要1---2小時）

完成浸泡后進(jìn)入腌制程序。一點生抽，大量鹽，蔥姜水，少量白糖，料酒；少量十三香，腌制大約2--4小時。目的入味均勻。

鹵料介紹：

大料，花椒，陳皮，良姜，豆蔻，桂皮，枸杞子，香葉，白果，草果，老抽，鹽，陳皮。

雞的胸腹腔，里面全部是調(diào)料汁液。就這樣浸泡2個多小時，較大限度的入味均勻里外如一！

腌制時間到，給雞整形！牙簽，竹簽，繩子都可以！整成你需要的模樣！

鍋內(nèi)水沸騰后，將雞用笊籬過熱水，同時用湯勺不斷澆雞未入沸水的部分。這樣雞在急熱狀態(tài)下，蛋白質(zhì)迅速凝結(jié)從而較大限度的鎖住雞肉中的水分和味道。此過程也是清潔表面！第三是在高溫下整雞迅速定型。

以雞皮繃緊效果就可以。

過完熱水給雞沖涼水，這樣處理的雞肉會非常滑嫩。

加水~加~其余全部煮料~~！燉煮~！

水80度后加入整雞！燉煮！水開后改較小火蓋鍋蓋悶燉！

大約燉煮30~40分鐘后關(guān)火，靜置大約4~12小時。希望更入味的，可以靜置24小時。

六小時左右整雞撈出，自然陰干。（這就是傳說中的鹵雞）

其實這已經(jīng)完成了80%，至于其他的變化都是以此為基礎(chǔ)！

A、涂抹蜂蜜烤制！（蜜汁脆皮烤雞）

B、干鍋加茶葉準(zhǔn)備熏制！（茶香熏雞）

C、陰干雞準(zhǔn)備炸制！（美式炸雞）

D、糖尿病人，直接刷生抽或色拉油烤制?。▊鹘y(tǒng)燒雞）

涂抹蜂蜜，準(zhǔn)備下步烤制。

烤箱150度預(yù)熱5分鐘，入爐上下火加風(fēng)機(jī)旋轉(zhuǎn)，設(shè)定200--220度烤制，大約15--20分色澤金黃，上色一致即可?？局七^程可以慢慢欣賞它變色。

傳說中的*燒雞誕生了~

好了，我準(zhǔn)備吃燒雞了，口水流了一鍵盤啦

附   老湯相關(guān)概念

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。任何老湯都是日積月累所得，而且都是從*鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 

*鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴、山、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。較好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 

第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。 

百年老湯為何不變質(zhì)？

其實百年老湯煮的時間越長，味道越鮮美，而且也不存在變質(zhì)和吃完拉肚子的問題。

大家都聽過“巴氏消毒”這個詞吧！這個巴氏消毒的，法國微生物學(xué)家巴斯德，在一百多年前，他熬了一瓶“百年不腐”的肉湯。

里面沒有放任何的防腐劑，卻能保持百年不腐，原因就在于，他用的鵝頸瓶雖然也與空氣相通，但瓶頸拉長彎曲，空氣中的微生物僅僅落在彎曲的瓶頸上，而不會落入肉湯中，這樣一來，肉湯不會接觸細(xì)菌和微生物，自然不會腐壞變質(zhì)嘍！

所以百年老湯是可以存在的，但是外面賣的百年老湯為什么不壞，應(yīng)該也是有著自己的秘訣。

1、老湯是要換的，不是大家印象中的不換湯。一般情況下，百年老店，或者幾十年的老店，鹵制食品的時候，肯定會有很多的鍋。一方面是保證產(chǎn)量，一方面是鹵制食物的過程中有個重要的環(huán)節(jié)“鹵”，導(dǎo)致了有很多的鍋輪換使用。在撈出鹵好的食物后，一般會在低溫下，或者老湯凝固狀態(tài)下，將表面的那層油撇去。然后再將中間部分盛出，作為下一鍋的老湯使用。而底部，則不用，因為含有大量的雜質(zhì)和骨膠。盛出的中間那部分老湯，在鹵制食品的過程中，會被加入大量的水，這樣就稀釋了老湯里的亞硝酸鹽。

2、百年老店，或者幾十年的老店，靠的就是老湯這樣的金字招牌來吸引顧客，所以在制作老湯和保存老湯，都有各自的竅門。并且所用的材料，都是中藥材料。所以，選材方面，老湯是沒有問題的。

3、還有一種老湯，類似于高湯。在廚房的火上一直煮，這樣的老湯，也沒有問題，是用豬，牛，羊，雞，鴨等動物的骨頭熬制的，根據(jù)地域和烹飪流派的區(qū)別，有的放鹽和蔥姜蒜，有的則什么都不放。無論怎樣，每天都會添加新水，并每天定期撈出雜質(zhì)，保證老湯不會變質(zhì)。

百年老湯的奇香是怎么來的？

首先利用原湯中所存在的鮮味來調(diào)味，湯的制作選用含有鮮味成分*、鳥昔酸、肌昔酸、天*、酸胺等主要呈味成分的原料，如雞、鴨、魚、肉等，用慢火細(xì)作，其含氮浸出物即含大量呈鮮味物質(zhì)。

“九沸九變”指在鼎中烹調(diào)的經(jīng)過不同溫度，多次煮沸，多次變化，即在加熱沸騰變化中有味的生成，組合等多種變化。當(dāng)受熱時間較短、溫度較低時，有特征香氣的內(nèi)酯類和呋喃類化合物等。當(dāng)溫度較高，受熱時間較長時，有焙烤香氣的吡嗪類、吡咯、吡啶類化合物生成。老湯所生成的嗅感物質(zhì)非常好聞，因此老湯形成的“加熱香氣”尤為濃郁。老湯經(jīng)數(shù)次沸騰后的香變可想而知。

較后，提醒大家一句，老湯做出來的食物雖然美味，嘌呤含量一般是比較高的，所以高血壓和腎臟不好、痛風(fēng)患者較好不要吃。