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滾揉機(jī)又名滾肉機(jī)，影響滾揉效果的因素1.滾揉時(shí)間，滾揉時(shí)間越長(zhǎng)，肌纖維蛋白的溶解越充分。2.轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速越大蛋白溶解和抽取越快。3.真空度，在真空狀態(tài)下，可避免滾肉運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生氣泡。4.溫度滾揉產(chǎn)生的機(jī)械作用可是肉溫提高。5.靜止時(shí)間，若靜置時(shí)間不充分會(huì)阻止蛋白質(zhì)外滲。6.裝入量建議裝入量百分之70
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