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水是肉中含量zui多的成分，且分布不均勻，其中肌肉含水為70％一80％，骨骼為12％一15％，皮膚為60％一70％。水的含量受很多因素的影響，畜禽膘情愈好，肉中水分含量愈少，畜禽年齡愈大，肉中水分含量愈低。如果把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的肢體分散體系，水即為溶媒，其他成分作為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及儲(chǔ)藏性。一般來(lái)講，保持適宜比例水分的肉和肉制品鮮嫩可口、多汁味美、色彩艷麗，但水分多時(shí)細(xì)菌、霉菌等微生物容易繁殖，引起肉的*變質(zhì)。脫水后的肉顏色、風(fēng)味和組織狀態(tài)受到嚴(yán)重影響，并會(huì)加速脂肪氧化。
肉中的水分并非像純水那樣全部以游離的狀態(tài)存在，其存在的形式大致可以分為以下三種：
(1)結(jié)合水 約占水分總量的5%，占肌肉總水分的5％。由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。結(jié)合水通過(guò)本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合，水分子排列有序．不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。該水層冰點(diǎn)很低(一40℃)，不能作為溶劑。
(2)不易流動(dòng)水 肌肉中80％水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基遠(yuǎn)，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動(dòng)水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)此類水的保持能力。不易流動(dòng)水能溶解鹽及溶質(zhì)，在一1．5一o℃結(jié)冰。這部分水具有自由水的特性。