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一、推行高校自動(dòng)化加工的必要性

隨著高校的擴(kuò)招和交流的日益發(fā)展，原來那種以各個(gè)餐廳為單位的加工方式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代高校餐飲對(duì)食品安全、菜品繁雜、規(guī)模供給、計(jì)劃生產(chǎn)、成本控制、突發(fā)應(yīng)對(duì)等方面的要求。根據(jù)國(guó)內(nèi)這一現(xiàn)狀，我們引進(jìn)了國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)化配餐的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合國(guó)內(nèi)高校的實(shí)際應(yīng)用于2003年在清華大學(xué)推行的這一*的加工技術(shù)和管理模式，收到了的效果。隨后馬多公司在北京大學(xué)、北京林業(yè)大學(xué)、北京航空大學(xué)、北京交通大學(xué)、北京科技大學(xué)、哈爾濱工業(yè)大學(xué)等高校陸續(xù)推廣了這一*經(jīng)驗(yàn)，并在實(shí)踐中不斷完善，得到了客戶的*。使高校后勤餐飲管理實(shí)現(xiàn)了以下"四化"。

1.   管理集中化

實(shí)現(xiàn)生鮮產(chǎn)品的集中加工后，在人員和質(zhì)量管理上自然就由分散式管理變?yōu)榧泄芾?。這種管理的特點(diǎn)就是：管好了點(diǎn)就管好了面。使各個(gè)食堂做到了分散而不散亂；菜品不同而質(zhì)量相同。根據(jù)多年高校生鮮集中加工經(jīng)驗(yàn)，其流程是頭天統(tǒng)計(jì)、凌晨加工、清晨派送、白天使用。這*程可zui大限度的保證肉品的新鮮并減少庫(kù)存的占用。在項(xiàng)目交流過程中我們了解到，__________大學(xué)建有保鮮庫(kù)，因此生鮮半成品可在保鮮庫(kù)中存放1-3天的量，這樣做保障對(duì)各個(gè)餐廳的連續(xù)供應(yīng)，并可以因?qū)ν话l(fā)事情。

2. 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

實(shí)行生鮮加工的機(jī)械化后，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化有了實(shí)施的保障。管理部門可根據(jù)不同菜品的種類制定丁、絲、條、片、糜、塊等產(chǎn)品的加工標(biāo)準(zhǔn)，并可實(shí)現(xiàn)在線檢測(cè)、質(zhì)量追溯，真正貫徹ISO2000質(zhì)量體系。

3. 生產(chǎn)衛(wèi)生化

a) 德國(guó)*的加工機(jī)械，從設(shè)計(jì)到制造均嚴(yán)格執(zhí)行歐共體 EC 89/392/EWG安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備整體均采用食品級(jí)不銹鋼制造；與食品接觸的運(yùn)動(dòng)件采用食用級(jí)航天塑料與食品級(jí)不銹鋼配合以防止金屬摩擦后重金屬的析出；設(shè)備均采用*設(shè)計(jì)，以防細(xì)菌的滋生；防水電器保證了設(shè)備可*沖洗。

b) 優(yōu)化的工藝設(shè)計(jì)，可保證生鮮產(chǎn)品的冷鏈加工。絕不會(huì)在加工過程出現(xiàn)*變質(zhì)的現(xiàn)象。

c) 有資料顯示，采用德國(guó)設(shè)備加工的生鮮肉類產(chǎn)品，由于在加工過程中對(duì)肉的擠壓破壞極小，因而保鮮期在冷藏條件下可延長(zhǎng)3倍以上。

d) 德國(guó)設(shè)備在肉類加工過程中溫升小，細(xì)菌繁殖率低，對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞小，從而使加工的肉類產(chǎn)品色澤鮮亮，營(yíng)養(yǎng)損失小。

e) 由于現(xiàn)場(chǎng)沒有熟食加工，杜絕了由于生、熟食設(shè)備的混用而導(dǎo)致食品中毒事件的發(fā)生；并大大改善了操作現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生狀況。

4. 經(jīng)濟(jì)化

實(shí)現(xiàn)生鮮產(chǎn)品的統(tǒng)一加工后，較分散式加相比，人員成本可減少90%以上；冷鏈加工杜絕了肉類產(chǎn)品在加工過程中反復(fù)凍、化的現(xiàn)象，從而使肉的損耗減少5%以上；采用德國(guó)設(shè)備加工的產(chǎn)品，由于對(duì)組織破壞小，持水性高，調(diào)理后的產(chǎn)品成品率可提高5%以上，且口感得到極大的改善。

二、    xxxx大學(xué)加工規(guī)模

在與xxxx的項(xiàng)目交流中了解到，每日的供餐量約為5萬份，加工各種肉類生鮮制品約2噸。根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，將其總量按不同品種和種類分解如下：

表一、xxxx大學(xué)每日生鮮產(chǎn)品加工量

四、設(shè)備配置

根據(jù)xxxx大學(xué)的加工要求，其加工均安排在白天，每天工作8小時(shí)，加工出來的生鮮半成品存放在保鮮庫(kù)中，存放時(shí)間為1-3天，這樣可使生鮮半成品的供應(yīng)更加有保障。因此我們按每天加工時(shí)間為8小時(shí)計(jì)算，需要配置如下設(shè)備：

表二、設(shè)備配置

表三、人員配置

配置說明：

1. 切丁機(jī)

由于每日加工量zui高可達(dá)到2500公斤，Holac CUBIXX L標(biāo)定的zui大加工量為1600kg/hr。但在實(shí)際操作中由于品種的更換需要更換刀柵，加之工人操作的熟練程度，因此實(shí)際產(chǎn)量約400kg/hr左右。按照xxxx大學(xué)每天800公斤加工量的要求，則需要1臺(tái)設(shè)備，加工時(shí)間約為2小時(shí)?？紤]到加工流程的安全，因此我們推薦采取1用1備的配置方案。根據(jù)xxxx大學(xué)的實(shí)際情況也可以如方案二中所列選用1臺(tái)，只是庫(kù)存要有足夠的備貨。

2. 砍排機(jī)

每日加工量共計(jì)300公斤。砍排機(jī)主要可用于加工肉排、五花肉、仔排、雜排和魚排， 若按切割厚度10mm計(jì)算，每份重量約100g，則該設(shè)備實(shí)際每小時(shí)可切約3000份（考慮到上、下料等因素），產(chǎn)量為300kg/hr。這樣300公斤的加工量，加工時(shí)間需要約為1小時(shí)。考慮到加工流程的安全，因此我們推薦采取1用1備的配置方案。根據(jù)_xxxx大學(xué)的實(shí)際情況也可以如方案二中所列選用1臺(tái)，只是庫(kù)存要有足夠的備貨。

3. 鋸骨機(jī)

對(duì)于半扇豬排的分割加工，應(yīng)選用MKB751型鋸骨機(jī)；該鋸骨機(jī)也可以分割雞塊、鴨塊、豬手。同時(shí)，對(duì)于體積小的物料，采用大型設(shè)備加工使設(shè)備溫升小、震動(dòng)低、物料切口更加規(guī)整，同時(shí)可有效延長(zhǎng)設(shè)備的壽命。由于在切割小物料時(shí)比較費(fèi)時(shí)，同時(shí)考慮到加工流程的安全，因此我們推薦采取兩臺(tái)同時(shí)使用的配置方案。根據(jù)xxxx大學(xué)的實(shí)際情況也可以如方案二中所列選用1臺(tái)，只是庫(kù)存要有足夠的備貨。

4. 絞肉機(jī)

選配了Mado公司新一代配餐機(jī)型MEW723，該機(jī)具有更大的加工能力，產(chǎn)量達(dá)到1600kg/hr，并可以絞切-5℃的凍肉。此外，該機(jī)還具有攪拌系統(tǒng)，在肉糜絞制前，可對(duì)肉、調(diào)味料、水等充分?jǐn)嚢?、腌制，?duì)于加工如餃子餡等產(chǎn)品可在該設(shè)備內(nèi)一次完成，極大的提高了勞動(dòng)效率。該設(shè)備一臺(tái)就能夠滿足需求。若每天的加工量為500公斤，加工時(shí)間則大約需要半個(gè)小時(shí). 考慮到加工流程的安全，因此我們推薦采取1用1備的配置方案。根據(jù)xxxx大學(xué)的實(shí)際情況也可以如方案二中所列選用1臺(tái)，只是庫(kù)存要有足夠的備貨。

為了提高肉糜的質(zhì)量，該設(shè)備可以選裝去碎骨和筋膜附件。

5. 斬拌機(jī)

主要用于肉餡的調(diào)制的和魚糜（主要是做魚丸用）的加工。表中所列的設(shè)備容積為35升，則每批可處理25-30公斤的肉糜，每小時(shí)可處理6批。若每天的加工量為100公斤，加工時(shí)間則大約需要1小時(shí)。由于在肉餡及魚丸的制備過程要加入調(diào)味料，因此一般都為當(dāng)天使用。校方可根據(jù)資金狀況考慮購(gòu)買1臺(tái)。

設(shè)備布置

根據(jù)xxxx大學(xué)的場(chǎng)地要求，我們做了如圖1的設(shè)備布置，設(shè)備距離墻壁至少500mm以便于檢修。 其中灰色圓點(diǎn)為人員操作位置。房屋的四面挖300mm寬，200mm深排水溝，上覆蓋不銹鋼水篦子。

                                                                 設(shè)備布置平面圖（圖1）

五、工藝設(shè)計(jì)

1、加工車間總流程

加工流程嚴(yán)格按照原料進(jìn)庫(kù)到成品出庫(kù)的單一路線，無重復(fù)和交叉線路，*符合zui嚴(yán)格的食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。整個(gè)加工車間保持在5-8℃的恒定環(huán)境溫度，適宜生鮮肉的加工和短期保存。

2、原料預(yù)處理區(qū)：原料肉從緩凍間經(jīng)過原料通道進(jìn)入此功能區(qū)域。

功能簡(jiǎn)述：此區(qū)域主要作用在于將部位分割肉中的雜質(zhì)（包括碎皮、筋膜和脆骨等）去掉，保證zui終產(chǎn)品的品質(zhì)和對(duì)加工設(shè)備的保護(hù)。以及將大塊原料分切成適合于加工設(shè)備加工的形狀，提高生產(chǎn)效率。

包括設(shè)備：此區(qū)域主要包括的設(shè)備有鋸骨機(jī)（也可適當(dāng)選用去皮機(jī)等）。

加工產(chǎn)品：制成適合精細(xì)加工的原料。

人員配備：每班操作工人1－2人。

3.生鮮品加工區(qū)：原料肉經(jīng)過了預(yù)處理之后集中進(jìn)入此功能區(qū)域。

功能簡(jiǎn)述：此區(qū)域?yàn)榧庸ぼ囬g核心區(qū)域。主要功能是將已經(jīng)預(yù)處理的原料肉加工成餐廳所需要的成品。根據(jù)不同的產(chǎn)品，只需要調(diào)整加工設(shè)備的附件配備，即可得到所需要的產(chǎn)品。          

 包括設(shè)備：此區(qū)域主要包括設(shè)備有鋸骨機(jī)、切丁機(jī)、砍排機(jī)、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)。

加工產(chǎn)品：丁絲條片類、帶骨類、肉糜類及調(diào)配肉餡。

人員配備：每班操作工人2－3人，雜工1－2人。

調(diào)理品加工區(qū)（可選）：原料肉經(jīng)過了預(yù)處理之后集中進(jìn)入此功能區(qū)域。

六、設(shè)備介紹

德國(guó)MADO MEW 723/K型 帶制冷絞肉機(jī)

                                              不帶制冷的五組件絞切系統(tǒng)

馬多全新一代混料、攪拌一體機(jī)是專為配餐行業(yè)及香腸加工行業(yè)設(shè)計(jì)的。

馬多技術(shù)與*材料的結(jié)合為用戶提供了更加經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、省時(shí)的解決方案。通過對(duì)輸送絞龍、工作絞龍和絞龍?zhí)椎膸缀蝺?yōu)化設(shè)計(jì)使馬多全新一代ULTRA MONO 二合一絞肉機(jī)輕松達(dá)到峰值產(chǎn)量。在配餐行業(yè)，ULTRA MONO 可集調(diào)味、絞肉一次完成在香腸加工中，ULTRA MONO可集腌制、絞肉一次完成

創(chuàng)新組合絞龍（馬多）節(jié)能高產(chǎn)科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明：絞肉機(jī)的全部動(dòng)力消耗分為兩個(gè)部分，物料輸送大約占全部動(dòng)力消耗的10-30%，而大部分的動(dòng)力約70-90%消耗在切割系統(tǒng)。根據(jù)這一原理馬多開發(fā)了組合絞龍。在料倉(cāng)部分的開放區(qū)間內(nèi)采用不銹鋼絞龍，而在龍?zhí)變?nèi)的壓力傳送區(qū)間內(nèi)采用高強(qiáng)度尼龍絞龍，其優(yōu)點(diǎn)在于：

l 避免物料回流而使肉溫升高，品質(zhì)下降。

l 同樣動(dòng)力消耗，產(chǎn)量更高。

l 五組件絞刀設(shè)計(jì)，可達(dá)到手工加工肉餡效果，使肉餡口感好，色澤鮮亮。

攪拌槳有多種選擇，滿足不同產(chǎn)品加工需要：

l   槳葉式

l   蘑菇頭式

l   耙式

l   Z臂式

規(guī)格

 配有攪拌系統(tǒng)。

 可絞制凍肉

 供    電：            230/400v ,50Hz,三相

 功    率：            5.5KW，

攪拌器1.1KW

 保 險(xiǎn) 絲：            zui大2

 機(jī)器尺寸：           1290×830mm×1250mm

 絞切組件:         5組件

 進(jìn)料倉(cāng)容積：          120升

 每小時(shí)產(chǎn)量：          zui大1600公斤

 機(jī)器重量：            約400公斤

德國(guó) MADO MKB751 型鋸骨機(jī)

規(guī)格

落地型，固定臺(tái)面。配有分份器，骨渣鋸末罐，可移動(dòng)式導(dǎo)向板，高度可調(diào)鋸條護(hù)蓋和電機(jī)制動(dòng)系統(tǒng)。機(jī)器全不銹鋼制造。

供電電源：     230/400V ,50Hz,三相

功    率：  1.5KW

保 險(xiǎn) 絲：     16A

鋸條尺寸：     2430×16×0.45mm

zui大切割寬度： 280mm

zui大切割高度： 340mm

臺(tái)面尺寸：  605×775 mm

占地面積：     680×680mm

機(jī)器高度：     1700mm

桌面高度：   900mm

機(jī)器寬度：     775mm

機(jī)器深度：  810mm

帶輪直徑：  300mm

重    量：     約170公斤

德國(guó) DICK SM140型磨刀機(jī)

規(guī)格

．供電：     230/400v ,50Hz,三相

．功率：     0.5KW

．保險(xiǎn)絲：       zui大16A

．占地面積： 180×340mm

．機(jī)器重量： 約16公斤

設(shè)備參考圖片

德國(guó) HOLAC SECTOMAT 20/74E 型砍排機(jī)

規(guī)格

功能強(qiáng)大，可針對(duì)不同生、熟及帶骨產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)切和精細(xì)切片。

自動(dòng)回位的抓手可大大方便原料的填入。

全自動(dòng)檢測(cè)始切位置，大大節(jié)約切割時(shí)間。

競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格和品質(zhì)。

切割范圍：   0-33毫米

料倉(cāng)尺寸：       200×200×740mm

電氣消耗：   4.1千瓦

機(jī)器尺寸：   1790×870×1160mm

產(chǎn)    能：   5mm：7,500片/小時(shí)

                20mm：4,200片/小時(shí)

                50mm：1,800片/小時(shí)

機(jī)器重量：約400公斤

機(jī)器參考圖片

德國(guó) HOLAC CUBIXX L 型切丁機(jī)

規(guī)格

小巧而經(jīng)濟(jì)的設(shè)計(jì)，緊湊實(shí)用。

*設(shè)計(jì)的三段式預(yù)壓保證高質(zhì)量的切割效果。

底部封閉的整體構(gòu)造。

控制電腦板操作

可精細(xì)切割丁、絲、條和片。

競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格和品質(zhì)。

切割范圍：   3-35毫米

料倉(cāng)尺寸：   100×100×400mm，

電氣消耗：   2.3千瓦

機(jī)器尺寸：   1110×620×1100mm

產(chǎn)    能：   zui大1600公斤/小時(shí)

切割長(zhǎng)度6mm：    約400公斤/小時(shí)

切割長(zhǎng)度12mm：約600公斤/小時(shí)

切割長(zhǎng)度25mm：約850公斤/小時(shí)

機(jī)器重量：   約250公斤

機(jī)器參考圖片

MADO MSK760-II型斬拌機(jī)的

設(shè)備描述：

此機(jī)型配置一個(gè)溫度計(jì)，可以方便的監(jiān)測(cè)斬拌倉(cāng)內(nèi)加工原料的溫度。

機(jī)器采用不銹鋼制造。

配置可拆卸的6個(gè)刀片的刀頭組。

刀軸由一個(gè)V型帶驅(qū)動(dòng)，斬拌倉(cāng)的傳動(dòng)裝置是免維護(hù)的。

馬達(dá)帶有過載保護(hù)裝置。

     堅(jiān)固的加固軸承保證刀刃和斬拌倉(cāng)的間距在1mm以內(nèi)，使得原材料加工更加均勻。

加長(zhǎng)的軸承采用鋼材，高速轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)不易變形，保證刀軸很小的振幅，防止了刀刃與斬拌倉(cāng)的碰撞，增加了安全系數(shù)。

技術(shù)參數(shù)：

                   供電：                                400v ,50Hz,三相

 功率：             11KW

 保險(xiǎn)絲：           zui大32A

 刀軸轉(zhuǎn)速：         1800/3600RPM

 斬拌倉(cāng)轉(zhuǎn)速：       12/24RPM

 機(jī)器尺寸：      1181 x 855x 1134mm (長(zhǎng) x 寬 x 高)

                   斬拌倉(cāng)容積：    35升

                   刀片數(shù)量：      6片

 重量：          約400公斤  

 溫度計(jì)         （-10°C ¾ +70°C）：

裝機(jī)功率一覽表（按zui大配置結(jié)算）：