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（一）基本生產(chǎn)流程
原輔料預(yù)處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→灌裝→滅菌（或不滅菌）→包裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原輔料預(yù)處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除。
2．后熟：掌握適宜時(shí)間，避免腌制時(shí)間不當(dāng)導(dǎo)致NaNO2超標(biāo)。
3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時(shí)間以及包裝容器的清洗和滅菌。
4．灌裝：注意灌裝時(shí)樣品不受污染。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍或超量使用。
2．NaNO2超標(biāo)。
3．微生物指標(biāo)超標(biāo)。
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