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  醬鹵肉制品是我國(guó)典型的民族傳統(tǒng)熟肉制品，風(fēng)味濃郁，口感酥潤(rùn)，幾乎在我國(guó)各地均有生產(chǎn)銷售，但由于各地的消費(fèi)習(xí)慣和加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不同，形成了具有地方特色風(fēng)味的多個(gè)品種，有的已成為地方名特產(chǎn)，如蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞、楓涇丁蹄等。

醬鹵肉制品香氣濃郁，食之肥而不膩，瘦不塞牙。由于地區(qū)不同，醬鹵肉制品在風(fēng)味上有甜、咸之別。北方的醬鹵肉制品咸味重，如道口燒雞；南方的制品則味甜、咸味輕，如蘇州醬汁肉。由于季節(jié)不同，制品風(fēng)味也不同，如夏季口重，冬季口輕 。

但是醬鹵肉制品的細(xì)菌污染一直是醬鹵肉制品衛(wèi)生中較難解決的問題。據(jù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，2006年菌落總數(shù)不合格率為24.1%，2007年的菌落總數(shù)不合格率為19.1%，2008年為16.1%。由此可見醬鹵肉制品的菌落總數(shù)不合格率是逐年下降的，但是不能否認(rèn)的是，它的不合格率依然很居高不下。

怎么樣才能提高醬鹵肉食品的合格率，讓老百姓吃的更放心呢？為此，記者采訪了專門從食品加工殺菌消毒技術(shù)和設(shè)備研發(fā)、制造、推廣的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周婉君女士。

據(jù)上?？稻檬称钒踩珜?shí)驗(yàn)室專家告知，醬鹵肉制品中的有害物質(zhì)可能來(lái)源于：食物、調(diào)料本身攜帶的微生物；在加工過程中使用不合格的防腐劑、殺菌劑；在加工過程中由于生產(chǎn)環(huán)境污染，如空氣、設(shè)備中的微生物進(jìn)入產(chǎn)品中。由此可以看出，嚴(yán)格控制和消除污染物，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，顯得十分重要。

目前，我國(guó)對(duì)食品的衛(wèi)生要求還停留在西方發(fā)達(dá)國(guó)家上世紀(jì)六七十年代的水平，盡管如此，醬鹵肉制品的的不合格率依然居高不下。我們必須要有一種緊迫意識(shí)，提高自身產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

首先，要控制原料質(zhì)量，只有用好的原料，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。如果那些牛肉、豬肉、鴨肉等，本身就已經(jīng)不新鮮了，不僅會(huì)影響食品衛(wèi)生，口感也會(huì)不好。

其次，合格的原料購(gòu)進(jìn)之后，只有采用合理的存儲(chǔ)、加工及包裝措施，才能生產(chǎn)出合格食品。生產(chǎn)過程中的微生物和化學(xué)物質(zhì)殘留的控制，就顯得十分重要。

周認(rèn)為，安裝采用NICOLER技術(shù)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，可有效解決食品中的化學(xué)物質(zhì)殘留量、細(xì)菌超標(biāo)等問題，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

那么什么是NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)呢？據(jù)康久周女士介紹，所謂的NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)的原理過程是：采用高壓脈沖使得NICOLER殺菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，整個(gè)殺菌過程只需0.1秒，使生產(chǎn)車間的環(huán)境保持在相對(duì)的“無(wú)菌無(wú)塵”狀態(tài)。在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，對(duì)人體沒有任何危害，主要用于在有人工作的情況下同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。

可以人機(jī)共作業(yè)這是“NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)”與以往的靜態(tài)消毒技術(shù)zui大的不同。“靜態(tài)消毒”即所選擇的消毒產(chǎn)品，如紫外線、臭氧等，對(duì)人體存在直接或間接的傷害，在針對(duì)空氣消毒時(shí)，操作人員需要配備防護(hù)措施，其他人不能留在正在消毒的空間。但是動(dòng)態(tài)消毒，對(duì)人體沒有傷害，不存在任何副作用，因此當(dāng)使用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)對(duì)空氣就行消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開車間，可以在消毒同時(shí)，繼續(xù)生產(chǎn)，不需要終止。

白天使用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，人機(jī)共作業(yè)，晚上工人下班后接著采用靜態(tài)消毒，就可以既不影響生產(chǎn)需要，又保證了醬鹵肉食品的的衛(wèi)生安全，而且成本不高。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司是一家專門從事食品工廠的空氣凈化設(shè)計(jì)和施工制作的高科技企業(yè)，同時(shí)生產(chǎn)臭氧常溫殺菌設(shè)備，其優(yōu)良的技術(shù)和設(shè)備已在北京稻香村、蒙牛、光明、麥當(dāng)勞、福建超大及廣東喜之郎等多家大型食品企業(yè)應(yīng)用。

上?？稻每傊芰l(fā)認(rèn)為，以NICOLER動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行處理，是一種十分安全、有效和經(jīng)濟(jì)的殺菌方法。利用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備殺菌設(shè)備，可以不用二氧化氯、雙氧水等化學(xué)類殺菌劑浸泡食品，消除了浸泡劑帶來(lái)的化學(xué)品殘留問題，有利于提高食品安全性。