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飯店涼鹵菜加工間的細(xì)菌超標(biāo)及解決方式

針對(duì)飯店涼鹵菜、生食海鮮等易引發(fā)食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)食品，很多省市的食藥監(jiān)局均出臺(tái)餐飲高風(fēng)險(xiǎn)食品操作規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)。涼鹵菜、生食海鮮等食品由于在加工過程中不規(guī)范，容易造成細(xì)菌繁殖，引發(fā)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)更高。規(guī)范涼菜食品加工過程，包括設(shè)施設(shè)備、工藝布局、原料選擇、技術(shù)要求等。設(shè)立加工專間，保障食物不被二次污染；工作人員在進(jìn)入加工專間前，必須進(jìn)行二次更衣，洗手消毒，并戴上安全帽和口罩；在加工過程中，工作人員不能隨便接觸與食品無關(guān)的物品。然后空氣環(huán)境的消毒還是被忽略，這些加工場(chǎng)所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。

專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司毛杉女士認(rèn)為，減少細(xì)菌污染數(shù)量、改善冷菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、采用合理的殺菌技術(shù)和設(shè)備，可有效保障冷菜食品的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生、促進(jìn)綠色和健康消費(fèi)。

 冷菜在生產(chǎn)、貯存、遞送過程中，容易感染細(xì)菌等微生物。飯店（酒店）的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等組成，因其蛋白質(zhì)、水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，如溫度適宜（特別是高溫季節(jié)），細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。如果腐敗菌大量繁殖，則會(huì)導(dǎo)致冷菜的感官發(fā)生劣變；如果致病菌大量繁殖，則會(huì)引發(fā)食物中毒。

  高溫季節(jié)，細(xì)菌繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如鹽水鴨、燒雞等，每過20分鐘，細(xì)菌就會(huì)繁殖一代。南京市疾病預(yù)防控制中心食品衛(wèi)生科主任技師吳永年研究員曾做過實(shí)驗(yàn)，鹽水鴨剛煮制出鍋時(shí)的細(xì)菌數(shù)≤10個(gè)/克，將出鍋的鹽水鴨放在已消毒的冷卻房?jī)?nèi)，自然冷卻（室溫為28℃左右）5小時(shí)后，細(xì)菌數(shù)就會(huì)上升到1萬個(gè)/克。這也是夏秋季節(jié)食物容易腐敗變質(zhì)的重要原因。

  據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司毛杉介紹，引發(fā)夏秋季節(jié)食物中毒的原因主要有這樣幾點(diǎn)：1、冷菜加工間臟亂差，空氣中的細(xì)菌總數(shù)偏高。2、生熟交叉污染，熟食品被生的原料污染。3、水產(chǎn)品、肉食品原料在運(yùn)輸和貯藏過程中，受到細(xì)菌污染。4、冷菜貯存時(shí)間過長(zhǎng)。由于就餐的客人較多，飯店（酒店）需提前幾小時(shí)將一些費(fèi)時(shí)費(fèi)工的菜肴加工好，等客人來了食用。這樣一來，富含蛋白質(zhì)和水分的菜肴在高溫環(huán)境下貯存幾個(gè)小時(shí)，就很容易腐敗變質(zhì)。5、一些速凍的食品原料，如果按照常規(guī)方法解凍、加熱烹制，則不能對(duì)原料內(nèi)部充分加熱，也不能充分殺滅內(nèi)部的細(xì)菌。6、長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品在回鍋時(shí)，沒有充分加熱，其中心溫度沒有達(dá)到70攝氏度以上。7、冷菜生產(chǎn)和打菜人員身體帶菌，致使冷菜受到污染。

 為預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1、在冷菜原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工過程中，應(yīng)減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌污染；對(duì)于加工好的冷菜，更應(yīng)避免污染。2、對(duì)冷菜加工人員，應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。3、做好防蠅、防蚊工作。4、充分加熱，使原料和回鍋食品的中心溫度達(dá)70攝氏度以上。5、盡量縮短存放時(shí)間。冷菜加工好到被食用的時(shí)間，不超過2小時(shí)。6、對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，應(yīng)進(jìn)行消毒。7、控制冷菜加工量。如加工量超出設(shè)備產(chǎn)能，則易引發(fā)中毒事故。

 值得一提的是，提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高冷菜的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防食物中毒事故。經(jīng)高溫處理的冷菜在較短時(shí)間內(nèi)，仍會(huì)腐敗變質(zhì)，原因之一是冷菜與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車間空氣含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致冷菜變質(zhì)、引發(fā)食物中毒。為防止冷菜在貯存環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)對(duì)車間內(nèi)的空氣消毒。

  據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司毛杉介紹，采用“食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)”，可在有人工作的情況下進(jìn)行持續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌和除塵，能有效提高車間空氣和食品衛(wèi)生質(zhì)量。食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)進(jìn)行殺菌消毒的原理是，采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，殺菌過程為：通過特殊的脈沖信號(hào)使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)發(fā)生腔內(nèi)，帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破，整個(gè)殺菌過程只需0.1秒，再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對(duì)冷菜間消毒時(shí)，人可同時(shí)在冷菜間內(nèi)工作，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。 近來，這一設(shè)備逐步用于學(xué)校、賓館、酒店、會(huì)所等飯店（酒店）的冷菜間。

  為適應(yīng)食品生產(chǎn)和綠色消費(fèi)的需要，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司開發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)”。該設(shè)備在飯店（酒店）冷菜間上菜前一小時(shí)開機(jī)、在整個(gè)打菜過程中不關(guān)機(jī)，待就餐時(shí)間到底收拾餐盤時(shí)方關(guān)機(jī)。保證時(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)在線殺菌，對(duì)人體有益無害的同時(shí)、不給空氣中細(xì)菌二次污染冷菜食品的機(jī)會(huì)。有效保障了客人的冷菜食品衛(wèi)生質(zhì)量、減少了食物中毒事故的發(fā)生，在綠色、健康消費(fèi)方面，起到了積極的促進(jìn)作用。