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豆腐干制作方法

工藝流程：點漿→脹漿→上板→壓榨→切塊→半成品
    點漿：采用鹽鹵點漿，濃度比做豆腐時使用的鹽鹵水濃度高2度，其用量為5％，點漿方法與北豆腐相似。但點漿速度要比北豆腐快，這樣形成的豆腦大，保水性差，有利于壓制和提高豆干白坯的硬度。點漿時豆?jié){的溫度為75～80℃。
    脹漿：點漿后需脹漿8～10分鐘，用葫蘆在缸內(nèi)翻動3次，這樣黃漿水就會浮在表層，待再脹漿5分鐘后，用吸水管把黃漿水吸出，當豆腦露出后即停止吸水。
    上板：豆干的壓制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。上板時在木板上放一個45厘米見方的木框，木框高5厘米，木框上鋪一塊80厘米見方的豆包布。豆包布四角對準木框的四邊，并把布壓到木框底部，然后用葫蘆瓢將豆腦舀到模子里，用一竹板把豆腦攤平充滿四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。如此操作數(shù)板后，將一缸內(nèi)的豆腦全部上完，再將上好的板搬到壓榨器上壓制。
    壓榨：將澆好的豆腐腦移入液壓榨床或機械榨床的榨位上壓榨。開始3～4分鐘內(nèi)，壓力不宜太大，待豆腐泔水適當排出、豆腐干表面略有結皮時，再逐漸增加壓力。zui后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達到質量要求時，即可放壓脫榨。如果開始受壓太大，會使豆腐干的表面過早結皮，影響內(nèi)部水分的排泄，從而使產(chǎn)品含水量過多。
    切塊：各種不同的產(chǎn)品，有不同的規(guī)格，按照產(chǎn)品的需要將豆干白坯切成不同塊形。切塊方法有手工切制和機器切制兩種。手工切制要求切得整齊，不連刀，切制后翻倒在半成品箱內(nèi)，準備再加工。
    規(guī)格質量：表皮光潔，豆香味濃，入口軟糯，每塊重65～75克。四角方整，厚薄均勻。水分不超過75％，蛋白質不低于16％，砷、鉛、添加劑和微生物等指標同豆腐。
    商品保養(yǎng)：豆腐干須盛放在透氣的竹匾中，堆時應按順序排放，亂堆亂疊容易變質變形。當天銷售不完的商品，為防止變質，可放在開水里煮沸，以延長保存期。
白豆腐干制作方法 產(chǎn)品名稱：  白豆腐干
加工工藝：
   　　泡豆→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→成型→壓榨→切干（或包干）
　　加工這類產(chǎn)品時應該注意：
　　1． 豆?jié){濃度較稀，豆?jié){中的大豆蛋白比較分散，成形壓榨時豆?jié){清水易析出。
　　2． 點漿時凝固作用又快又強，使大豆蛋白凝聚體的膠粒粗，網(wǎng)絡緊密。
　　3． 在壓榨時，加壓要重，析出的清水較多，使豆制品品質硬實并有較強的韌性。生產(chǎn)中保溫應適當，過高過低都易使凝膠軟弱或不成交聯(lián)，使制品碎裂、粘合，甚至不能成型。
　　4． 成型后必需冷卻，使凝膠組織穩(wěn)定，豆制品才能定型。
　　生產(chǎn)要點：
　　1． 浸泡大豆至煮漿工序與北豆腐基本相同。但在濾漿工序中，添加60℃溫水的量比北豆腐多。不論濾漿幾次，添加溫水的總量為干豆重量的4倍。漿水攪拌均勻后再濾漿。
　　2． 每100公斤大豆磨出的豆?jié){，點腦時需要鹽鹵3公斤（先用10公斤冷水調(diào)制成鹵水）。點鹵時鹵水應以細流加入，同時使?jié){液（品溫以75-80℃為宜）上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但不宜過猛翻動。當漿成腦后約需蹲腦10分鐘。
　　3． 成型前，先將模型放在榨盤上，鋪置包布后，再將豆腐腦均勻攤在包布上，然后將包布四角疊起來包好。上面再放一層木板和模型，按同樣方法將豆腐腦包完。
　　4． 將模型放穩(wěn)，壓榨20分鐘，除去大量水分，成大塊白豆干。然后將豆腐干用板尺切成6.5×6.5×1.2厘米規(guī)格的小塊，即白豆腐干。
 
設備信息：  壓榨機，模型，板式換熱器：生產(chǎn)能力3-4t/h；外形尺寸1420×750×1400（mm）；磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；離心甩漿機：SJ-50型；電機功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；自動豆腐機：ZDF18-1型；電機功率3.5kw；外形尺寸2300×1100×1400（mm）；裹包式榨汁機：6GZJ-250型；生產(chǎn)率250kg/h；電機功率1.1kw；
產(chǎn)品描述：  產(chǎn)品特點：含水分要比老豆腐更少，呈半脫水狀，凝膠的網(wǎng)絡結構比較緊密，網(wǎng)絡內(nèi)存在的水分較少。
 
 
 
 
豆腐干
    豆腐干為豆腐的半脫水制品，含水率為豆腐的40～50%。
制作方法 加工過程同豆腐，主要區(qū)別在于：
1.煮漿。豆?jié){煮好后，再添入20～25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢凝固劑的作用速度，使蛋白質凝固物網(wǎng)絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
2.凝固。使用鹵水凝固較好，點漿時蛋白質凝固物網(wǎng)絡的包水較好。
3.劃腦。上包前要把豆腐腦劃碎，既有利于打破網(wǎng)絡放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質地緊密，并能避免厚薄不勻、空隙較多的毛病。
4.上包。包布長條形，交包布鋪在格板上，板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定，一層豆腐腦一層布。豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。包布鋪扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，即得豆腐干。
鹵汁豆腐干
    鹵汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始創(chuàng)于40年代中期，系蘇州特產(chǎn)之一。這種豆制品咸甜適口，細嚼而無粗感，色澤黝黑光亮，營養(yǎng)豐富，風味*，食用方便，而且含有大量蛋白質和微量元素如鈣、鎂、磷、鐵、碘等。
工藝流程

原料→清理(包括除砂石和磁性金屬)→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→成型→壓榨→切片→油炸→燒煮加調(diào)味品→冷卻→成品包裝

制作方法:
 1.原料選擇：選擇大豆時以粒形整齊、飽滿、色澤呈青色或黃色，無皺紋，無蟲蝕，無發(fā)霉變質，容重在700克/升以上為佳。

2.清理：大豆在浸泡前，務必將大豆中的雜質清理出去。

3.浸泡：干豆中蛋白質呈凝膠狀態(tài)，用清水浸泡后，使大豆充分吸水，組織細胞膨脹。浸泡用水量一般為大豆量2.2～2.5倍。習慣上將水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡過程中，發(fā)現(xiàn)有白沫應立即換水，以免酸敗。浸泡時間一定要根據(jù)大豆品種、本地區(qū)氣溫、車間溫度、濕度以及水溫等因素科學地制定浸泡時間。以蘇州地區(qū)來講，春秋季節(jié)天氣溫暖，水溫在10～20℃，浸泡14～10小時(水溫始終保持不變可浸泡10～7小時)；寒冬季節(jié)水溫在5℃，大豆浸泡時間至少需要20小時；夏季水溫在30℃浸泡時間為6小時。判斷大豆浸泡是否合適，習慣上用手指擠捏大豆，豆皮迅速脫落；搓開豆粒，內(nèi)側呈平面尚留一線低凹；切開大豆橫截面無硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需經(jīng)過水處理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之間。采用這種堿性水來浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白質溶解，從而可提高出率。

4.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干凈，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白質隨水溶解出來。在研磨時可邊加水邊研磨，加水量少，蛋白質萃取量低。加水的數(shù)量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的鈣鎂等鹽類，不得超過0.9毫克當量/升。pH值以在6.8～7之間為好，但不得低于pH值6。
5.過濾：過濾的目的是取其漿而棄其渣，使豆?jié){與豆渣分離。大豆研細后要經(jīng)過多次過濾。過濾時可采用8XX錦輪篩絹。8XX錦綸篩絹即CB36，每厘米篩孔為36目，變有用白紗布代替，但易磨損。在濾漿時要濾細、濾凈，才能取得較高的出率。
濾漿可采用濾漿機過濾(又名離心甩漿機)。使用濾漿機過濾不僅能大大減輕繁重的體力勞動，而且效率高，質量好。亦可將十字架懸空，取綿倫篩絹或白紗布的四角捆綁在十字架的頂端，然后將其中兩個頂端與偏心軸上的連軒(長約20厘米左右)相連，偏心軸在低轉速運動時，便可使豆?jié){徐徐濾出，取得的豆?jié){濃度為波美氏6度左右。

6.加熱：又名煮漿。煮漿能使蛋白質受熱為性。蛋白質受熱變性能使豆?jié){凝固。豆?jié){溫度必須加熱到真正煮沸(100℃)，蛋白質變性才合乎要求，凝固才能*，豆?jié){熱結合力強，質量就可保證。
*的加熱方法是利用鍋爐的蒸汽來煮沸。其工作壓力為3公斤/厘米2左右。利用蒸汽來煮沸，速度既快又不會糊鍋(俗稱煙火味)，而且出率高，加熱到100℃后再煮沸2～3分鐘時間，中止加熱。亦有放在敞口大鐵鍋內(nèi)加熱，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大鐵鍋內(nèi)加熱，要不斷地攪動，要嚴格控制其溫度與時間，文火慢燒，鍋蓋要揭開，防止糊鍋，溢鍋。糊鍋、溢鍋不但降低出率，而且影響口味。

7.點漿：又名加凝固劑。點漿是把大豆蛋白質溶膠狀的豆?jié){，凝聚成為凝膠狀的豆腐花。點漿工藝是一個重要環(huán)節(jié)，點漿好壞對鹵汁豆腐干的質量和出率起決定性作用。將沸騰的豆?jié){注入容器(缸)內(nèi)，待豆?jié){的溫度降到75～80℃時。

8.成型：豆?jié){凝固后，蛋白質的變性和聯(lián)結仍在繼續(xù)進行，空間網(wǎng)狀結構也在形成之中，為此，需靜置20分鐘左右，從而凝固才能*，組織結構才能穩(wěn)固。此時黃漿水已澄清即可造型。
造型前先將缸(大容器)內(nèi)黃漿水用虹吸管汲出，為了防止豆腐花隨黃漿水充失，可將淘羅放入漿水中，向下略壓，將大部分漿水汲出。取榨板一塊，榨板大小一般為650×540×15毫米，木板要求紋理直、堅韌、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木條寬為25毫米，在框架上鋪放一塊對角放置的包布，其大小約為900×900毫米，將脫水后的豆腐花舀入框架內(nèi)，輕輕地將其耙劃調(diào)整，大致均勻，到邊到角，即可把框架外余布向內(nèi)折疊覆蓋其上，然后取去框架，另疊置榨板一塊，如同上述方法加入豆腐花。

9.壓榨：將一批已入模的整板豆腐花連同包布和榨板一同移放至壓榨機的中心，上下四面對齊，壓榨要慢，水才能壓出。壓榨時壓力要適宜，一般對上述大小12～14板豆腐花施加壓力約0.06～0.09公斤/厘米2之間，這種壓力需保持20～25分鐘，從而使豆腐花中多余的水分徐徐排出。施加壓力有利于凝膠的粘合緊密，質量才能達到要求，待包布內(nèi)無水滴流出，而且豆腐坯呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力。壓榨時若以急榨求成，表面失水過快，凝膠網(wǎng)絡因失水收縮，粘連迅速，形成韌性大的皮膜，皮膜與包布緊貼，使內(nèi)部的水分無法排出，質量過嫩；若壓榨太緩，表面皮膜孔眼不閉，水分流失過多，豆腐花在施加壓力不粘合不夠，形成大量蜂窩，質量差劣，次品增加。

10.切片：將壓榨成厚薄均勻的豆腐坯與榨板一一取下，剝?nèi)テ浒募啿?，倒入另一塊木板上。無論用人工或機械切片都要求切成厚薄均勻，片形整齊。一般切成20×12×8毫米。

11.油炸：切成小片的豆腐坯彈性較差，網(wǎng)絡結構嫩弱，拉力小，燒煮時易散碎，為此要進行油炸。通過油炸使小片豆腐坯體積膨脹，內(nèi)部水分大量蒸發(fā)，網(wǎng)絡結構進一步鞏固，彈性增加，富有拉力，表面呈韌性，從而有利于燒煮。油炸后還能使鹵汁豆腐干出現(xiàn)一股濃郁豆香，能增加人們的食欲。油炸用油都是選用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用動物油油炸會失去鹵汁豆腐干的色和味，故生產(chǎn)鹵汁豆腐干都不用動物油。
油炸時必須進行預熱。預熱不僅使豆腐坯內(nèi)部網(wǎng)絡有機會伸長，而且使水分蒸發(fā)，不然會影響豆腐坯體積膨脹，使其產(chǎn)生僵化。預熱的油鍋可保持在110～120℃。豆腐坯經(jīng)預熱油鍋加熱2～3分鐘左右即可投入高溫油鍋內(nèi)油炸，油溫保持在200℃左右，經(jīng)油炸3分鐘左右即成金黃色的豆腐坯。油炸時間長短隨爐溫高低來決定，但應注意油溫zui高不得超過250℃，以免產(chǎn)生煙火味，同時防止油炸用油劣化而導致油脂變質，從而危害人們的身體健康。油炸工藝如果不掌握好，會直接影響鹵汁豆腐干的口味和質量。

12.燒煮加調(diào)味品：鹵汁豆腐干的色澤和口味是否受歡迎，取決于燒煮時間、調(diào)味品的種類和調(diào)味品之間的比例。燒煮時首先加清水，油炸豆腐坯與清水的比例為1∶2～1∶2.5，這個比例并不是不變，隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而異。油炸豆腐坯軟可少加些水，反之要多加些水。燒煮時間亦隨油炸豆腐坯軟硬程度不同而加減。硬則時間長，軟則時間短。待油炸豆腐坯燒煮成軟綿而富有韌性即可加調(diào)味品。
調(diào)味品的品種：有醬油、焦糖色、白砂糖和餡糖。添加醬油能使油炸豆腐坯變色而且可稍帶咸味。加焦糖色可促使鹵汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色對人體有危害性，不能采用，而且我國食品法規(guī)定禁止使用氨法焦糖色)。采購時要購買非氨法焦糖色。摻入白砂糖可以使鹵汁豆腐干呈甜味。放入飴糖能使鹵汁豆腐干色澤鮮明，飴糖的濃度為波美40°Bé以上。
調(diào)味品之間的比例可根據(jù)人們的食用習慣和特點來制定。
燒煮時間從開始到結束一般掌握在1.3～2小時之間，大致使鍋內(nèi)湯汁將近燒盡為止。

13.冷卻：冷卻的目的是便于包裝。冷卻的方法有：采用自然通風，使鹵汁豆腐干在敞開的容器里慢慢冷卻，這種冷卻在數(shù)量多時，時間就會很長，采用機械通風。一般利用軸流式通風機將大量熱量和水蒸氣迅速排出室外。軸流式通風機的圓周速度應控制在30～35米/秒，如噪音大，則可將軸流式通風機的圓周速度控制在20～25米/秒。冷卻后包裝不致引起霉菌立即繁殖。

14.成品包裝：鹵汁豆腐干經(jīng)稱重后可開始包裝，包裝有盒裝與袋裝兩種。近年來有的廠部分采用復合薄膜棗聚酯/聚丙烯兩層薄膜制成包裝袋。利用這種袋進行真空包裝，并經(jīng)過高壓、滅菌工藝，從而存放1～2月不致變質。但由于成本高，尚未大量推廣應用。