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用魚肉加工成多味魚肉脯，營養(yǎng)豐富，市場易銷，同時原料廣泛，是魚類深加工增值的好門路。其加工技術如下：

一、工藝流程：

選魚→去鱗→剖片→清洗→漂洗→擂潰→攤片→烘片→油炸→浸泡→瀝干→烘制→成品。

二、操作要點：

1、選魚

選較大、膘肥的新鮮魚，并將其洗凈。凍魚在室溫下用流水解凍、洗凈。

2、去鱗

將整條魚浸入80～85℃ 3％的碳酸鈉溶液中10～15秒，然后立即移入冰水中不斷攪動3～4分鐘，取出，用刀刮去魚鱗，清洗干凈。

3、剖片

用刀垂直將魚頭切下，沿背椎骨向魚尾剖下一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。

4、脫腥

將魚肉片放入濃度6％食鹽溶液中浸泡30分鐘，魚肉和鹽水之比1:2，浸泡過程中翻動2～3次。浸泡結束后用流動水漂洗2～3分鐘。

5、漂洗

將脫腥后的魚肉泡在5倍的清水中，慢慢攪動8～10分鐘后靜置10分鐘，倒去漂洗液，再按以上方法重復操作3次。zui后一次漂洗用0.15％食鹽水溶液。漂洗后瀝干水分。

6、擂潰

分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段?？绽奘菍Ⅳ~肉放入絞拌機內粗絞一次成糜，時間為5分鐘。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3％食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。zui后是調味擂潰，先將0.2％味精、3％白糖、0.2％五香粉、0.3％姜粉、0.2％焦磷酸鈉（以魚肉重量計）溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4％淀粉溶于水，加入魚糜中再攪拌3分鐘。

7、烘片

將處理好的魚糜攤到模板上，厚度為2～3毫米。將模板連同魚糜置于鼓風干燥機中，在45℃溫度下烘3小時，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，在50℃溫度下繼續(xù)烘4小時，使魚片水分降至20％左右。

8、油炸

將烘好的魚片切成小塊投入溫度為190～200℃的色拉油中，輕輕翻動，炸5～7分鐘，當魚脯表面呈金黃色，撈出瀝油。

9、調味

調味汁配方（以每公斤魚肉脯汁）：生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒粉1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。

調味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時，然后撈出香料，控制鍋中配液為300克左右，用紗布過濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚脯趁熱浸入調味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干。

10、烘制

將魚肉脯放入鼓風干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆，然后密封包裝，即得成品。