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鮮切蔬菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)清洗、去皮、切割或切分、修整、包裝等加工過(guò)程而制成的即食新鮮蔬菜產(chǎn)品。鮮切蔬菜加工技術(shù)是近年上發(fā)展zui快的一種蔬菜加工實(shí)用技術(shù)。由于鮮切蔬菜產(chǎn)品具有自然、新鮮、衛(wèi)生、方便，尤其是安全和環(huán)保等特點(diǎn)，在上已成為蔬菜商品化的新形式，成為蔬菜消費(fèi)的新趨勢(shì)，從而使鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展成為延長(zhǎng)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈條的一個(gè)新的突破點(diǎn)。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和休閑消費(fèi)的快速發(fā)展，我國(guó)的鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)正日益受到廣泛的關(guān)注。

1  我國(guó)鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及問(wèn)題

    鮮切蔬菜作為新興食品工業(yè)產(chǎn)品，20世紀(jì)50年代起源于美國(guó)，60年代開(kāi)始商業(yè)化生產(chǎn)，80年代后，在加拿大、歐洲和日本等國(guó)家也相繼得到了迅速發(fā)展(胡文忠，2009)，過(guò)去的30年一直以?xún)晌粩?shù)字增長(zhǎng)。我國(guó)的鮮切蔬菜開(kāi)始于90年代后期，隨麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，開(kāi)始出現(xiàn)鮮切加工的工廠。近20年來(lái)表現(xiàn)為低速平穩(wěn)的發(fā)展，僅就北京而言，由zui初的一兩家公司發(fā)展到現(xiàn)在近10家公司，如北京裕農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品種植公司、北京通州京東大運(yùn)河農(nóng)產(chǎn)品配送中心、北京創(chuàng)造食品有限公司、北京格林萬(wàn)德農(nóng)業(yè)科技技術(shù)公司、順鑫農(nóng)業(yè)創(chuàng)新食品分公司、北京康-品農(nóng)產(chǎn)品配送中心等鮮切果蔬生產(chǎn)企業(yè)。同時(shí)，上海、廣州等大型城市也相繼發(fā)展鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)，然而發(fā)展速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于歐美和日本。其原因主要為我國(guó)城市居民購(gòu)買(mǎi)力相對(duì)較低，蔬菜消費(fèi)以家庭烹飪?yōu)橹?，餐飲業(yè)中中式蔬菜烹飪種類(lèi)繁多，工業(yè)化生產(chǎn)困難等。另外，產(chǎn)業(yè)自身也有諸多問(wèn)題制約鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1.1  鮮切企業(yè)的裝備管理相對(duì)落后，不能保證全程冷鏈控制

    國(guó)內(nèi)目前各地鮮切企業(yè)的技術(shù)裝備以及管理水平相對(duì)較低，僅有少部分實(shí)力比較雄厚的企業(yè)引進(jìn)了國(guó)外的鮮切蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)流水線，機(jī)械化程度較高，廠房設(shè)計(jì)以及管理標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，加工的關(guān)鍵車(chē)間能夠?qū)崿F(xiàn)低溫以及潔凈的控制。而大部分企業(yè)是前店后場(chǎng)式的小作坊，加工車(chē)間沒(méi)有低溫保證，切分包裝等均在在室溫條件下操作，增加了操作過(guò)程中的不安全因素，產(chǎn)品貨架壽命短。很多中小型企業(yè)無(wú)法承擔(dān)一次性投入昂貴的冷藏運(yùn)輸設(shè)施，從原料采收或采購(gòu)到運(yùn)輸再到加工的過(guò)程，不能保證冷鏈的完整，因此，設(shè)施的不健全和溫度控制執(zhí)行不到位是我國(guó)鮮切蔬菜加工企業(yè)存在的主要問(wèn)題。

1.2  缺乏適合中式餐飲用蔬菜的加工設(shè)備和工具

    由于大部分鮮切蔬菜加工廠沿用國(guó)外生菜的加工工藝和設(shè)備處理各種蔬菜，不適應(yīng)中式餐飲的蔬菜品種多、規(guī)格多、單品需求量小的烹飪加工習(xí)慣，很多種類(lèi)蔬菜沒(méi)有適用的加工設(shè)備，尤其缺乏小型半自動(dòng)化的前處理設(shè)備或工具，如青椒去籽去筋的工具、芹菜摘葉工具等。目前很多中餐用蔬菜去皮、修正、切分等多以手工操作完成，造成勞動(dòng)效率低，產(chǎn)品出品率低、保鮮期短等問(wèn)題，難以滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的多樣化、規(guī)模化需求。

1.3  加工過(guò)程中耗水量較大，消毒劑使用相對(duì)粗放   

    加工工藝中清洗蔬菜的用水量較大，一般每加工1t鮮切蔬菜耗水5～10L，且基本上是清洗后即排放，造成耗水嚴(yán)重。氯消毒劑是我國(guó)鮮切蔬菜生產(chǎn)中zui常用的消毒劑，國(guó)內(nèi)在其使用方面還缺乏嚴(yán)格的管理技術(shù)，粗糙的消毒液添加和檢測(cè)技術(shù)往往造成產(chǎn)品的傷害和員工健康的損傷(蔡躍等，2009)。美國(guó)等企業(yè)消毒液的配制、加注、檢測(cè)采用自動(dòng)化技術(shù)，人工輔助檢測(cè)減小誤差，從而安全有效地控制消毒液的使用。由于使用氯消毒劑可能形成致癌化學(xué)物，并產(chǎn)生新的高耐受性的病原菌(張文德，2009)，改進(jìn)加工廠葉類(lèi)蔬菜的加工工藝、健全消毒液的施加和檢測(cè)技術(shù)規(guī)范以及研發(fā)新型安全的消毒殺菌技術(shù)，是目前國(guó)內(nèi)鮮切加工廠的迫切任務(wù)。

1.4  基地建設(shè)薄弱，缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范

    鮮切蔬菜加工需要周年的新鮮蔬菜供應(yīng)數(shù)量上的充足，更需要質(zhì)量上的安全，zui近5年，上有多種食源性疾病的暴發(fā)與新鮮農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)有關(guān)(羅云波和陳安均，2011)。鮮切蔬菜的質(zhì)量安全與原料有著密切的關(guān)系，目前部分企業(yè)對(duì)于加工的主要蔬菜品種已經(jīng)建有自己的基地，確保原料在種植生產(chǎn)過(guò)程中的灌溉水、肥料、農(nóng)藥等符合良好的規(guī)范，但是很多企業(yè)或企業(yè)中的非主要原料還是從市場(chǎng)采購(gòu)，原料的品質(zhì)和安全不能夠得到保證(蔡晶等，2009)。由于鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)起步較晚，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范較少，目前僅有鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范(NY/T1529-2007)，分類(lèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)檢測(cè)方法均不健全。

2  我國(guó)鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

    北京、上海、廣州等大型城市是鮮切蔬菜消費(fèi)主流市場(chǎng)，一般鮮切蔬菜市場(chǎng)供應(yīng)范圍在200～300km，未來(lái)一段時(shí)間，鮮切蔬菜的建設(shè)將集中在較大規(guī)模城市周邊，盡管過(guò)去20年我國(guó)鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，但未來(lái)5～10年，鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)將會(huì)有一個(gè)較為快速的發(fā)展。

2.1  餐飲業(yè)的大力發(fā)展以及勞動(dòng)力成本的提高，為鮮切蔬菜提供了較大市場(chǎng)空間

    近年來(lái)我國(guó)的餐飲業(yè)得到大幅度的發(fā)展，尤其在北京、上海等超大型城市，食品快餐業(yè)、團(tuán)體飲食業(yè)、休閑營(yíng)養(yǎng)健康、集團(tuán)后勤供給等成為人們?nèi)粘ｏ嬍成畹闹匾M成部分。2008年我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)值達(dá)到15390億元，從業(yè)人員2200萬(wàn)人，全行業(yè)連續(xù)19年保持兩位數(shù)增長(zhǎng)(荊林波和馬彥華，2010)。大多數(shù)中低端餐飲業(yè)還以自己采購(gòu)和加工為主，凌晨到批發(fā)市場(chǎng)集中采購(gòu)蔬菜，然后集體清洗加工，安全性缺乏保證。以航空配餐業(yè)為代表的配餐產(chǎn)業(yè)，其蔬菜供應(yīng)部分實(shí)現(xiàn)了鮮切供應(yīng)。配餐行業(yè)為勞動(dòng)力密集型行業(yè)，主要靠高強(qiáng)度長(zhǎng)時(shí)問(wèn)的勞動(dòng)維持利潤(rùn)，隨著人工成本和場(chǎng)地租金的上漲，以及對(duì)蔬菜安全要求的提高，機(jī)關(guān)食堂和配餐企業(yè)逐漸減少或停止后廚蔬菜的清洗、切分等作業(yè)，轉(zhuǎn)為由專(zhuān)有企業(yè)提供成品。市場(chǎng)的需求是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的zui大動(dòng)力，餐飲業(yè)將是鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要市場(chǎng)。

2.2  部分蔬菜大省在促進(jìn)蔬菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)的同時(shí)，已經(jīng)把蔬菜加工作為發(fā)展的重點(diǎn)

    “十二五”期間，部分蔬菜生產(chǎn)省市已將蔬菜加工作為未來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。山東省蔬菜產(chǎn)業(yè)的“十二五”發(fā)展規(guī)劃以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和精深加工為中心，以發(fā)展脫水蔬菜、速凍蔬菜、保鮮蔬菜、調(diào)理(鮮切)食品等產(chǎn)品為重點(diǎn)，加大出口蔬菜生產(chǎn)和加工基地建設(shè)；河南省在未來(lái)10年的蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃中也大力發(fā)展鮮切蔬菜；河北、湖南等省也將在蔬菜加工領(lǐng)域大力發(fā)展速凍、鮮切、脫水蔬菜配送等凈菜產(chǎn)業(yè)。

    新一輪的菜籃子工程加大了城市周邊菜田的建設(shè)，因而鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)原料得以充足供應(yīng)。隨著國(guó)務(wù)院辦公廳出臺(tái)《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于統(tǒng)籌推進(jìn)新一輪“菜籃子”工程建設(shè)的意見(jiàn)》，各地紛紛加大基本菜田的建設(shè)，加強(qiáng)城市自身蔬菜自給率。2011年北京市政府實(shí)施新一輪菜籃子工程，新建基本菜田3333hm²，充足的菜田面積為在城市周邊建設(shè)鮮切蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的布局提供了良好的原料基礎(chǔ)。

2.3  隨著“農(nóng)超對(duì)接”的大力發(fā)展，超市鮮切蔬菜份額有望增加

    為了保障蔬菜市場(chǎng)供應(yīng)和穩(wěn)定價(jià)格，“農(nóng)超對(duì)接”作為行之有效的方法，起到了很好的作用。“農(nóng)超對(duì)接”是國(guó)外普遍采用的一種鮮活農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)銷(xiāo)售模式，目前，亞太地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)超市銷(xiāo)售的比例達(dá)70%以上，美國(guó)達(dá)80%，而我國(guó)只有15%左右。原因?yàn)槲覈?guó)的“農(nóng)超對(duì)接”存在不少問(wèn)題，蔬菜基本上以原菜，即以未加工處理的整菜形式進(jìn)入超市，存在保鮮期短、損耗大的問(wèn)題，新鮮整菜在超市的損耗率為10%～20%，在家庭中的損耗率一般為10%～30%；消費(fèi)者從超市買(mǎi)原菜回家后，仍要對(duì)其洗、揀、切、配，很不方便。鮮切蔬菜產(chǎn)品能夠克服上述不足，有望成為超市中的主要供應(yīng)形式。

3  有關(guān)政策的建議

    鮮切蔬菜作為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，“十二五”期間在大城市周邊將會(huì)有一批鮮切蔬菜加工企業(yè)陸續(xù)上馬，為了保證鮮切蔬菜產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，政府應(yīng)該加大管理和政策扶持力度。首先應(yīng)該加大科研投入，研發(fā)中式餐飲的加工工藝、建立品質(zhì)管理模式、大力開(kāi)發(fā)適合中式餐飲的鮮切蔬菜的加工設(shè)備和工具，研發(fā)鮮切蔬菜清洗用水再利用技術(shù)；其次加強(qiáng)鮮切蔬菜的管理標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的建立；再次鼓勵(lì)鮮切蔬菜廠家同蔬菜生產(chǎn)基地結(jié)合，加強(qiáng)對(duì)原料種植過(guò)程中蔬菜的灌溉用水、肥料、農(nóng)藥等的控制，保證原料的安全和品質(zhì)；zui后在冷鏈建設(shè)上政府能夠給予補(bǔ)貼，鼓勵(lì)中等規(guī)模的企業(yè)參與鮮切蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的建設(shè)，在城市菜籃子工程建設(shè)上，鼓勵(lì)鮮切蔬菜成為城市蔬菜供應(yīng)的一個(gè)重要部分。

作者：趙曉燕  來(lái)源：《中國(guó)蔬菜》