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食品安全是指食物是否可對(duì)消費(fèi)者的健康造成急性的、慢性的或潛在的危害。引起消費(fèi)者健康危害的原因或物質(zhì)稱為危害物。根據(jù)危害物的性質(zhì)，可將危害物分為生物危害物、化學(xué)危害物、物理危害物。安全食品是指在已知的知識(shí)范圍內(nèi)食品對(duì)消費(fèi)者的健康沒(méi)有危害，或危害物在可接受或可控制的水平。食品安全控制被定義為強(qiáng)化國(guó)家或地方管理部門(mén)對(duì)消費(fèi)者利益的保護(hù)，確保食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸及消費(fèi)過(guò)程中是安全的、健康的，宜于人類消費(fèi)的1種強(qiáng)制性的規(guī)則行為；同時(shí)保證食品符合安全及質(zhì)量的要求，并依照法規(guī)所述，誠(chéng)實(shí)、準(zhǔn)確地對(duì)食品的質(zhì)量予以標(biāo)注。目前，關(guān)于食品安全學(xué)的原理被理解為：*，“從農(nóng)田到餐桌”的整體管理理念；第二，風(fēng)險(xiǎn)分析理論；第三，食品安全過(guò)程控制的透明性原則；第四，食品安全法規(guī)效應(yīng)評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)分析是指對(duì)食品的安全性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流的過(guò)程（圖1）。風(fēng)險(xiǎn)交流是指在食品安全科學(xué)工作者、管理者、生產(chǎn)者、消費(fèi)者以及感興趣的團(tuán)體之間進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、管理決策基礎(chǔ)意見(jiàn)和見(jiàn)解傳遞的過(guò)程。

    風(fēng)險(xiǎn)交流是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的三大組成部分之一（圖1），貫穿于整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的過(guò)程之中，也是食品安全管理的重要內(nèi)容和目的所在。由于食品安全事件的社會(huì)敏感性，食品安全問(wèn)題涉及的消費(fèi)者的廣泛性，以及食品安全事件成因的復(fù)雜性，所以食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流在食品安全控制和事件處理過(guò)程中的必要性和重要性日益顯現(xiàn)。應(yīng)該說(shuō)，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理之后，才受到學(xué)者、管理者和消費(fèi)者關(guān)注的新問(wèn)題。關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)交流的概念始于上世紀(jì)70年代，其理論體系、技術(shù)方法、規(guī)范或指南還在討論和發(fā)展中，有些研究結(jié)果或報(bào)告的學(xué)科理論、研究方法都顯得不足或不夠系統(tǒng)，甚至有些領(lǐng)域還處于空缺狀態(tài)。本文根據(jù)有關(guān)組織的公開(kāi)文獻(xiàn)、信息交流以及作者的研究和理解，整理和概述食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要論點(diǎn)、原則、方法和技巧等，供食品產(chǎn)業(yè)鏈上的管理者、生產(chǎn)者和消費(fèi)者交流和參考。

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的基本觀點(diǎn)

　　食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流是食品安全控制和相關(guān)事件處理過(guò)程中*的環(huán)節(jié)，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要目的在于：讓風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程透明化，收集和反饋相關(guān)信息，分析利益攸關(guān)者的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知，給消費(fèi)者提供信息和建議。通過(guò)過(guò)程透明，依據(jù)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)交流，有可能起到以下主要作用：（1）使消費(fèi)者更加信任風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)果，提高對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理部門(mén)的信任度；（2）由于對(duì)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的認(rèn)知和對(duì)決策過(guò)程的依據(jù)的理解，便于更好地向消費(fèi)者或媒體通報(bào)事件過(guò)程；（3）便于消費(fèi)者或利益攸關(guān)方更好地遵守管理措施或處理意見(jiàn)，使公眾或利益攸關(guān)方為緩解風(fēng)險(xiǎn)造成的危機(jī)處理措施做貢獻(xiàn)，或使公眾在危機(jī)中有更好的反應(yīng)。

    風(fēng)險(xiǎn)交流面對(duì)的事件常常包含熱點(diǎn)事件、群體事件和突發(fā)事件，學(xué)者們總結(jié)的風(fēng)險(xiǎn)交流原則（圖2）為：

    （1）公開(kāi)性原則：食品安全管理過(guò)程或風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程要有一定的開(kāi)放性，便于產(chǎn)業(yè)鏈上的利益攸關(guān)者參與或知情。這是因?yàn)楣_(kāi)性是透明性的基礎(chǔ)。

    （2）透明性原則：透明性會(huì)鼓勵(lì)所有相關(guān)團(tuán)體之間的合作，提高食品安全管理體系的認(rèn)同感。這是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)供應(yīng)食品的質(zhì)量與安全的信心是建立在對(duì)食品控制運(yùn)作和行動(dòng)的有效性和整體性運(yùn)作的能力之上的。應(yīng)允許食品鏈上所有的利益相關(guān)者都能發(fā)表積極的建議，管理部門(mén)應(yīng)對(duì)決策的基礎(chǔ)給以充分的解釋。

    （3）及時(shí)性原則：食品安全事件有時(shí)具有突發(fā)性，涉及的消費(fèi)者范圍廣泛，媒體關(guān)注度高等特點(diǎn)。及時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)交流可以降低事件升級(jí)為危機(jī)的可能性，降低消費(fèi)者的擔(dān)憂和急躁情緒。讓消費(fèi)者或涉事人員盡早知曉應(yīng)采取的措施和應(yīng)有的行動(dòng)。

    （4）應(yīng)對(duì)性原則：食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流常常針對(duì)突發(fā)性食品安全事件、公共安全政策制定或輿論擔(dān)憂等，除了說(shuō)明事件原因、決策依據(jù)及輿論背景或事實(shí)外，還必須考慮涉事人群的范圍，公眾的接受能力或水平，給出必要的措施建議或指導(dǎo)意見(jiàn)。

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的基本方法

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的基本方法主要來(lái)自傳媒學(xué)、修辭學(xué)和心理學(xué)的消費(fèi)行為研究。目前，風(fēng)險(xiǎn)交流研究領(lǐng)域的學(xué)者和實(shí)踐者主要總結(jié)了風(fēng)險(xiǎn)交流的要素和技術(shù)技巧。

    食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流在實(shí)施層面和交流時(shí)應(yīng)考慮以下要素：

    （1）過(guò)程：和消費(fèi)者以及利益攸關(guān)者的相互交流；

    （2）時(shí)限：貫穿整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析全過(guò)程，注意關(guān)鍵時(shí)刻的時(shí)間接點(diǎn)；

    （3）形式：用zui便捷、zui廣泛的手段傳遞風(fēng)險(xiǎn)的信息和決策意見(jiàn)；

    （4）內(nèi)容：說(shuō)明或解釋與事件有關(guān)的危害物、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)因素、消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知及應(yīng)采取的措施；

    （5）參與者：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者、食品和飼料經(jīng)營(yíng)者、學(xué)術(shù)界和利益攸關(guān)方等；

    （6）干什么：解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果和風(fēng)險(xiǎn)管理決策依據(jù)或意見(jiàn)基礎(chǔ)。

    食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流在實(shí)施過(guò)程中或交流現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)注意以下方法或技巧，提升交流效果，化解矛盾或危機(jī)：

    （1）選擇適合聽(tīng)眾（消費(fèi)者）的交流技巧（形式、語(yǔ)氣、氛圍、提問(wèn)等）；

    （2）注意交流過(guò)程的雙向原則，傾聽(tīng)和確認(rèn)聽(tīng)眾的需求；

    （3）由于事件的突發(fā)性、復(fù)雜性和時(shí)限性，應(yīng)在透明度、完整性及可讀性之間探討平衡性；

    （4）用定量的結(jié)論還是定性的結(jié)果表述風(fēng)險(xiǎn)的不確定性和可信度；

    （5）了解“垃圾信息”對(duì)風(fēng)險(xiǎn)交流的污染或干擾程度；

    （6）調(diào)查消費(fèi)者或利益攸關(guān)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的概況；

    （7）分析消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的可接受水平；

    （8）判斷消費(fèi)者對(duì)*不可能性的認(rèn)知程度和容忍度。

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的誤區(qū)或認(rèn)知問(wèn)題

　　食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流需要法規(guī)支持和規(guī)范指導(dǎo)。中華人民共和國(guó)食品安全法指出，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（第十三條）。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)，根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果、食品安全監(jiān)督管理信息，對(duì)食品安全狀況進(jìn)行綜合分析。對(duì)綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險(xiǎn)的食品，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示，并予以公布（第十七條）。國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度（第八十二條）。制訂了由國(guó)務(wù)院行政部門(mén)統(tǒng)一公布的信息范圍。《食品安全法》未提及“風(fēng)險(xiǎn)分析”原則，因而不可能提及“風(fēng)險(xiǎn)交流”。《食品安全法實(shí)施條例》也未對(duì)風(fēng)險(xiǎn)交流做出較全面的解釋或說(shuō)明。目前，風(fēng)險(xiǎn)交流過(guò)程缺少法律地位。另外，有時(shí)還會(huì)把“風(fēng)險(xiǎn)交流”理解為風(fēng)險(xiǎn)管理，或認(rèn)為是其組成部分，或簡(jiǎn)單地把風(fēng)險(xiǎn)交流理解為法規(guī)宣傳或媒體控制。風(fēng)險(xiǎn)交流的行政職責(zé)模糊，食品安全管理和參與各方在風(fēng)險(xiǎn)交流中的角色和任務(wù)還有待細(xì)化（圖3）。

    食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流過(guò)程中還存在一些明顯的理解誤區(qū)，還需加深理解和克服。例如，把風(fēng)險(xiǎn)交流理解為公共教育。風(fēng)險(xiǎn)交流不是公共教育的主要原因在于風(fēng)險(xiǎn)交流的對(duì)象不是“學(xué)生”，而是消費(fèi)者；而消費(fèi)者的構(gòu)成是十分廣泛的。把風(fēng)險(xiǎn)交流理解為公共關(guān)系，常常認(rèn)為GF或資源多的一方的報(bào)告一定是正確的，或GF的報(bào)告一定是zui的。不能簡(jiǎn)單地告訴消費(fèi)者或公眾某種食品是安全的，這樣做的結(jié)果并不一定能使消費(fèi)者放心。因?yàn)橄M(fèi)者希望了解決策的全部過(guò)程，所以決策的科學(xué)性和過(guò)程的透明度是提升風(fēng)險(xiǎn)交流效果的基礎(chǔ)。

    風(fēng)險(xiǎn)交流的GF投入或?qū)嵺`與消費(fèi)者的滿意度不成比例。關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)交流的概念始于上世紀(jì)70年代，其得到*僅始于上世紀(jì)末，其理論體系、研究方法、規(guī)范和指南還很不完善，甚至有些領(lǐng)域還屬于空白。目前，從業(yè)人員還需要專業(yè)基礎(chǔ)、專門(mén)的理論和技能訓(xùn)練，食品企業(yè)從業(yè)人員還需要有參與的熱情和能力。值得一提的是，提高消費(fèi)者的認(rèn)知水平和接受能力是1項(xiàng)長(zhǎng)期的任務(wù)，需要全社會(huì)的不懈努力。

    從技術(shù)和管理的角度來(lái)看，上在食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的研究方面，非常重視風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知與風(fēng)險(xiǎn)感知以及二者之間關(guān)系的研究（圖4）。從事食品安全研究的專家和消費(fèi)者對(duì)同一食品安全事件的反應(yīng)有諸多不同或距離，即真空地帶。不理解這些不同或不去縮小這種距離，就會(huì)影響到風(fēng)險(xiǎn)交流的效果。就專家而言，有一定的知識(shí)背景，有自己的（主動(dòng)型）認(rèn)知能力，其研究報(bào)告或者言論均依據(jù)于事實(shí)或研究結(jié)果；交流的重點(diǎn)集中于導(dǎo)致食品安全事件的危害物是什么，導(dǎo)致危害的可能性有多大，還有那些危害的風(fēng)險(xiǎn)不夠清楚或未知，即不確定性。而消費(fèi)者參與風(fēng)險(xiǎn)交流可能是基于自己的感受（被動(dòng)型）或從媒體得到的信息，其判斷風(fēng)險(xiǎn)的大小可能基于重要性，對(duì)自己的價(jià)值或主觀的影響大小。二者之間常常存在較大的距離。研究發(fā)現(xiàn)消費(fèi)行為，包括文化背景，與食品安全事件及反應(yīng)程度有關(guān)聯(lián)。這些問(wèn)題還需要食品安全專家、風(fēng)險(xiǎn)交流專家、消費(fèi)行為學(xué)家和管理專家等專業(yè)人員的共同努力，逐步縮小這一距離，縮小真空地帶。

　?。ㄞD(zhuǎn)載自《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》）