草莓醬加工 

  草莓又叫紅莓、洋莓、地莓等，是一種紅色的水果。草莓是對薔薇科草莓屬植物的通稱，屬多年生草本植物。草莓的外觀呈心形，鮮美紅嫩，果肉多汁，含有特殊的濃郁水果芳香。

草莓營養(yǎng)價值高，含豐富* ，有幫助消化的功效，與此同時，草莓還可以鞏固齒齦，清新口氣，潤澤喉部。 

草莓固然好吃，但不容易保留，因此將草莓加工成為草莓醬已是市場所需。草莓醬市場銷售量可觀、價格高，以450克包裝為例，北京等地零售價可達(dá)11元／瓶。但是由于貨源緊缺和消費者追求高質(zhì)量商品，有些超市還要從國外進(jìn)口。300克重的草莓醬進(jìn)口價折合人民幣為23～36元／瓶，比國內(nèi)產(chǎn)品價格高出3～4倍。

為提高我國草莓醬生產(chǎn)工藝，占領(lǐng)市場，起到加工業(yè)的帶動作用，首先應(yīng)從提高質(zhì)量上下功夫，加工出名優(yōu)草莓醬產(chǎn)品以滿足市場需求。

   工藝流程：原料選擇—洗滌一去掉萼片一配料—加熱濃縮一裝罐與密封一殺菌及冷卻一成品。  

 操作要點：

原料選擇：應(yīng)選果大，芳香卯濃的品種。 果實八九成熟，果曲呈紅色或談紅色。    

 洗滌：將草莓倒入清水浸泡3—5分鐘，分裝于竹筐中．然后倒入流動的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗，洗凈泥砂，去雜行物等雜質(zhì)。   

去把去萼片：

逐個擰去果把，去凈萼片爛果。    

 配料：草莓300千克．75％的糖液412千克，檸檬酸 714克，山梨酸240克?；虿捎酶锾?0千克，砂糖46千 克，檸檬酸120克，山梨酸30克。     

加熱濃縮：濃縮可采用兩種辦法：其一，將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并加入1倍的糖液，加熱使其充分軟化，攪拌后， 再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸．繼續(xù)加熱濃縮至可溶固態(tài)物達(dá)66．5％一67．0％出鍋。其二，采用真空濃縮、將草莓與糖液一同抽入真空罐內(nèi)．控制真空度達(dá)46．7—53．3 T6自，加熱軟化5—10分鐘，然后將真空度提高到80干帕． 濃縮至可溶性固形物達(dá)60％一63％，加人已溶化好的山梨 酸和檸檬酸，繼續(xù)濃縮至漿液濃度達(dá)67％一68％，關(guān)閉真 空泵，破除真空，并把蒸汽壓力提高到250列自，繼續(xù)加 熱，至醬溫達(dá)98—102℃，停止加熱，而后出鍋。   

  裝罐與密封：果醬趁熱裝入經(jīng)過消毒的罐中，每罐醬必須20分鐘內(nèi)裝完。密封時，醬體溫度不低于85℃．將蓋旋緊，若裝罐時醬溫較低需再行殺菌。    

 殺菌及冷卻：封蓋后立即投入沸水中殺菌5—10分鐘． 然后逐漸用水冷卻至罐溫達(dá)35—40℃為止。