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鹽水注射注意問題
①鹽水溫度小于5度并充分溶解，應(yīng)在工作前30分鐘配置完畢；
②鹽水的PH值6.2～6.5，不得使用過夜鹽水；
③原料肉需充分解凍，肉溫控制在0～5度；
④鹽水配制添加順序：先容解磷酸鹽、因?yàn)榱姿猁}在大多數(shù)鹽水中不
易溶解，所以應(yīng)先溶解磷酸鹽，抗壞血酸還原性很強(qiáng)，它與亞xiaosuan鹽
接觸后可在短時(shí)間內(nèi)釋放大量的一氧化氮有毒氣體，因此應(yīng)zui后添
加，配制好的鹽水應(yīng)盡快用完，不能隔夜放置，鹽水應(yīng)保持在4度左
右為好，
腌制在腌制間靜止?fàn)顟B(tài)下進(jìn)行，應(yīng)注意控制肉溫度不超過8℃，若溫
度過高可在攪拌時(shí)加入冰水來控制。
滾揉公式：一般可達(dá)10，000——12，000米為宜。
滾揉距離（米）=圈數(shù)∕分鐘×3.14×滾揉機(jī)的直徑×?xí)r間（分鐘）
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