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翻臺(tái)率：打個(gè)比方說：有100個(gè)臺(tái)面，一天來的桌數(shù)小于100桌，那么翻臺(tái)率為0，如果一天來了200桌，那么翻臺(tái)率為100%。當(dāng)然了餐廳還沒達(dá)到那么多的臺(tái)面，菜價(jià)低帶來了食客排隊(duì)，從而保證了餐廳的翻臺(tái)率，在將運(yùn)營(yíng)過程中的成本控制好，就能提升餐廳的總盈利：

一、菜譜的菜品不能超過2頁(yè)，有句話這么說的菜譜越厚，利潤(rùn)越低，所以餐廳的菜譜就定在了2面左右，因?yàn)椴似吩蕉嗑鸵馕吨獪?zhǔn)備的材料越多，賣不掉的，或者提供少了都會(huì)給食客帶來不好的影響。

二、要找烤魚爐餐廳的客戶群體，圍繞客戶群體來裝修餐廳的風(fēng)格。一般吃烤魚的80-00后比較多，所以年輕人的需要的裝修風(fēng)格比較*，不在是普通傳統(tǒng)的餐廳裝修。餐廳平面設(shè)計(jì)和裝修風(fēng)格都借鑒了志銘的意見，形成了吧臺(tái)式酒吧效果、燈光，夸張的動(dòng)畫設(shè)計(jì)。

三、降低烤魚的利潤(rùn)、增加輔助的菜品，酒水等?？爵~是大眾餐飲的模式，人均消費(fèi)不能超過50元，那么有人就會(huì)問，那賺什么？不要著急，烤魚成本賺低了，可以從一些輔助菜品來增加利潤(rùn)，例如：冷菜、酒水等等。

四、服務(wù)要貼心，相信很多人沒吃過海底撈都知道海底撈的服務(wù)吧！不用做到海底撈式的服務(wù)，但是在基本的服務(wù)上面一定要到位，例如提供免費(fèi)的紙巾，茶水等。因?yàn)楝F(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)的餐廳有很多，為了留住客戶可以為排隊(duì)的客戶準(zhǔn)備吃的，小水果等等，免費(fèi)提供用餐的紙巾，綁頭發(fā)的橡皮筋等等。

五、口味要*，現(xiàn)在烤魚的種類多，口味也多，需要自己建立一項(xiàng)招牌口味，讓食客記住的口味，想起餐廳，采用志銘全國(guó)通用的6種口味料包，然后自主研發(fā)本地區(qū)人群的特色口味。

六、縮減人力成本，安排迎賓的人只管發(fā)號(hào)，不負(fù)責(zé)迎賓，擺放自主的茶水，每桌椅張餐盤車?yán)诜?wù)員收拾等等一些方式。劃區(qū)域分開，每個(gè)區(qū)域由一名服務(wù)員負(fù)責(zé)。

七、食材外加工，店里面熱賣的一些魚的種類：青、草、鰱、鳙、鯰等品種，在進(jìn)口的鱈魚成本沒有增加多少，但是肉質(zhì)更細(xì)膩，且配送來時(shí)便已經(jīng)去骨的魚，大大節(jié)省了加工時(shí)間和人力物力。

八、提升平米效益，節(jié)省占地面積。傳統(tǒng)的餐廳每個(gè)餐桌寬度約1M。而餐廳只有80CM，盡可能縮小占地面積，這樣每平米的利用率得以提高，有些小桌子干脆平成一條長(zhǎng)桌，讓互不認(rèn)識(shí)的顧客們“拼桌而坐”年輕人都這樣的拼桌，可能在就餐后旁邊剛認(rèn)識(shí)的帥哥能給買單，此后還能成為朋友。