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烘焙問題大解析

來源:   2015年01月09日 14:59   707
  問題1
  
  面團不發(fā)先查酵母活性
  
  制作面包時,面團為什么發(fā)不起來?
  
  解答:影響面團發(fā)酵的因素有很多,首先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯,加入2克的砂糖攪拌至溶解,再加入5克的酵母粉攪拌溶解,靜止半小時,如果活性良好的酵母會產生泡沫,半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子,如果靜止1小時,也沒有產生多少泡沫,說明酵母已經失效了。就無法繼續(xù)使用了,因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發(fā)酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發(fā)酵速度和效果。
  
  問題2
  
  多重細節(jié)成就戚風
  
  戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷?
  
  解答:蛋白的打發(fā)是影響戚風是否成功的*要素,打發(fā)蛋白可以通過將筷子插進打發(fā)好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發(fā)是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能,調整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。
  
  問題3
  
  烤箱溫度影響餅干口味
  
  烤餅干的時候,看起來已經烤好,可是內部還沒有熟,這是為什么?
  
  解答:每個烤箱的性能不同,所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制,還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤,來阻隔一部分的火力,防止下火太旺,還可以使用錫紙覆蓋,防止上火溫度過高,造成餅干還未*熟透,表面卻過早上色。
  
  問題4
  
  高溫影響奶油打發(fā)程度
  
  如何才能將動物性奶油打發(fā)到位?
  
  解答:動物性奶油天然健康,但缺點是不易打發(fā),打發(fā)后遇熱易融化。如果天氣炎熱,操作室內溫度過高,都會影響奶油的打發(fā)。確保奶油打發(fā)成功,首先要注意的是打發(fā)奶油的容器內需無油無水、干凈干燥,用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時,也可在打發(fā)時,先在大盆中裝入冰塊,墊在打發(fā)奶油的盆下面,打發(fā)至奶油體積明顯變大,出現清晰的紋路時,停止繼續(xù)攪打,以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態(tài),是不能用于裱花的。
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