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　　功能性低聚糖因其*的生理功能而成為一種重要的功能性食品配料，已引起*的廣泛關(guān)注。低聚木糖作為功能性低聚糖中對(duì)雙歧桿菌增殖效果的一種產(chǎn)品而開(kāi)發(fā)價(jià)值并得到廣泛應(yīng)用。
　　
　　低聚木糖是由2-7個(gè)木糖分子以β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖，具有*的功能特性。表現(xiàn)為：高選擇性增殖雙歧桿菌，功效是其他聚合糖類的10~20倍；不易被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，增殖人體有益菌,并抑制其他有害菌滋生、繁殖，其能量幾乎為零，既不影響血糖濃度，也不增加血糖中胰島素水平，并且不會(huì)形成脂肪沉淀，特別適合糖尿病、肥胖癥、高血壓等患者食用；酸、熱穩(wěn)定性好，在酸性條件（pH=2.5-8）加熱至100℃基本不分解，能覆蓋絕大多數(shù)食品體系的pH值；有效攝入量少，有效劑量0.7~1.4g/d。另有研究表明，低聚木糖能夠有效促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣等礦物質(zhì)元素的吸收。
　　
　　酸奶制品是一種帶有活性乳酸菌經(jīng)發(fā)酵制成的牛乳制品，在促進(jìn)人體健康、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、疾病療效方面都有*的作用。一般乳制品生產(chǎn)廠家使用的酸奶菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，這2種菌均無(wú)法耐受胃酸和膽汁的殺傷作用，即使有少量活菌進(jìn)入腸道內(nèi)也不能定殖而被排出體外，起生理作用的只有發(fā)酵產(chǎn)物，而腸道內(nèi)存在的雙歧桿菌對(duì)腸道的健康是其他乳酸菌無(wú)法相比的。因此，在普通酸奶中添加低聚木糖，可以使產(chǎn)品既保持酸奶*的作用，也具有提高腸道內(nèi)有益菌比例的功能。下面介紹一種低聚木糖保健酸奶的制作。
　　
　　*配方：在原料乳中，添加7%蔗糖，0.45g/100L低聚木糖，4%接種量。
　　
　　工藝流程：原料乳、低聚木糖、蔗糖混合-均質(zhì)-殺菌-冷卻-接種-灌裝-發(fā)酵-后熟-成品。
　　
　　原料乳預(yù)處理：先測(cè)定其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，進(jìn)行原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化，再經(jīng)過(guò)均質(zhì)后在95℃下殺菌5min，放冰箱備用。
　　
　　菌種擴(kuò)培：取200mL已經(jīng)處理好的原料乳于錐形瓶中，超凈工作臺(tái)上接入10mL發(fā)酵劑，42℃恒溫發(fā)酵4h左右。
　　
　　操作要點(diǎn)：將低聚木糖溶于少量水中，按配方連同蔗糖一起加入原料乳中，混合后先預(yù)熱到50~70℃,然后在20MPa條件下均質(zhì)2次，95℃下殺菌5min，迅速冷卻至40℃，進(jìn)行無(wú)菌接種，40℃~43℃溫度下恒溫發(fā)酵4h，之后5℃條件下后熟12h。
　　
　　低聚木糖酸奶由前發(fā)酵和后熟兩階段制成，符合一般酸奶的生產(chǎn)工藝流程。本產(chǎn)品呈乳白色凝乳、光滑細(xì)膩、凝塊結(jié)實(shí)均勻、無(wú)氣泡、酸奶香氣純正、酸甜適中、口感細(xì)膩。在酸奶中應(yīng)用低聚木糖，不僅具有增殖機(jī)體內(nèi)雙歧桿菌等有益菌的作用，還增強(qiáng)了酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功能。曾有報(bào)道稱，低聚木糖酸乳能夠有效降低大鼠血糖、*和甘油三酯的含量，提高鈣、鎂、鐵和鋅等礦物質(zhì)在大鼠機(jī)體內(nèi)的保留率。低聚木糖保健酸奶的研制開(kāi)發(fā)真正實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品集營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的*功能。