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　　果蔬產(chǎn)品是一種具有生命的所謂“皮包水”的特殊商品，它*不同于一般的工業(yè)制品。果蔬產(chǎn)品具有易腐、易變質(zhì)、種類多樣而不均一的特點。所謂的果蔬的采后處理，就是為保持和改進產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。果蔬的采后處理過程主要包括整理、挑選、預(yù)貯愈傷、預(yù)冷、清洗、涂膜、分級、防腐、滅蟲、包裝、催熟、脫澀處理等環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)產(chǎn)品種類，選用全部的措施或只選用其中的某幾項措施。這些程序中的許多步驟可以在設(shè)計好的包裝房生產(chǎn)線上一次性地完成。即使目前設(shè)備條件尚不完善，暫不能實現(xiàn)自動化流水作業(yè)，但仍然可以通過簡單的機械或手工作業(yè)完成果蔬的商品化處理過程。
　　
　　通過采后的科學(xué)處理，果蔬可zui大限度地減少減少產(chǎn)品采后損失、提供*化的條件調(diào)控水果的生理狀態(tài)，穩(wěn)定并強化它們的商品性，以*的內(nèi)在品質(zhì)和zui吸引人的外觀形態(tài)迎合和滿足消費者對果蔬的品種、滋味、興趣、欣嘗、美感、營養(yǎng)、有益和減少疾病等各種各樣的需求，從而穩(wěn)固地保持它們在市場的占有率和競爭力，保證取得zui高生產(chǎn)效益，同時還能達(dá)到延緩其新陳代謝和延長采后壽命的目的。果品采后商品化處理的主要技術(shù)環(huán)節(jié)及操作
　　
　　*挑選
　　
　　挑選是果蔬采后處理的*個環(huán)節(jié)，無論是用于貯藏加工還是直接進入流通領(lǐng)域，采收之后都應(yīng)該進行嚴(yán)格的挑選。目的是剔除有機械損傷、病蟲危害、著色度不夠、外觀畸形等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運，有利于銷售和食用。果蔬從田間收獲后，往往帶有殘葉、敗葉、泥土、病蟲污染等，必須進行處理，有的產(chǎn)品還需進行進一步修整，并去除不可食用的部分，如去根、去葉、去老化部分等。葉菜采收后整理顯得特別重要，因為葉菜類采收時帶的病、殘葉很多，有的還帶根。單株體積小，重量輕的葉萊還要進行捆扎。其他的莖菜、花菜、果萊也應(yīng)根據(jù)新產(chǎn)品的特點進行相應(yīng)的整理，以獲得較好的商品性和貯藏保鮮性能。
　　
　　挑選由于涉及到病、蟲、傷、殘、色、畸形等多項指標(biāo)、綜合判斷較復(fù)雜、目前還難于做到用機械進行挑選，所以無論是技術(shù)*國家還是發(fā)展中國家，這一步驟大都靠手工完成，但必須根據(jù)不同果蔬的特點規(guī)定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　*分級
　　
　　分級就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)成分以及病蟲害和機械損傷等情況，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)，進行嚴(yán)格的挑選，并分為若干等級。果蔬分級的目的是使之達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化，實行優(yōu)級優(yōu)價，同時，也便于貯藏、銷售和包裝，而且通過挑選分級，剔除有病蟲害和機械傷的產(chǎn)品，可以減少貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播，并可進一步推動果蔬栽培管理技術(shù)的發(fā)展和提高產(chǎn)品質(zhì)量。
　　
　　不同果蔬的分級，各個國家和地區(qū)都有各自的分級標(biāo)準(zhǔn)。我國把果蔬標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四類。另外，在果蔬產(chǎn)品貿(mào)易中常采用標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)在已有二十多個果品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、其中鮮蘋果、鮮梨、香蕉、鮮龍眼、核桃、板栗、紅棗等都已制定了國家標(biāo)準(zhǔn)，此外還制定了一些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。隨著生產(chǎn)的發(fā)展、品種的更新以及市場的需求，有的標(biāo)準(zhǔn)已不能滿足現(xiàn)實的要求，必須重新修訂或制訂新的標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　*清洗打蠟
　　
　　清洗是采用浸泡、沖洗、噴淋等方式清除果品表面污物，減少病菌和農(nóng)藥殘留，使之符合商品要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提高商品價值。洗滌水要干凈衛(wèi)生，還可加入適量殺菌刑、如次氯酸鈣等，水洗后要及時進行干燥處理，除去表面的水分，否則在貯運過程中會引起腐爛。套袋的果品由于果面潔凈，可以免去洗果的環(huán)節(jié)。
　　
　　打蠟是在果蔬的表面涂上一層薄而均勻的透明薄膜，也稱為涂膜。多用于蘋果、柑橘、油桃、李子等。經(jīng)涂膜后，一是可抑制呼吸作用，減少水分蒸發(fā)和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延緩萎蔫衰老。二是如涂料中加防腐劑，還可抑制病原菌侵染，減少腐爛。三是可增進果品表面光澤，使外皮潔凈、美觀、漂亮，提高商品價值。這種方法已是現(xiàn)代果蔬營銷中的一項重要措施，多用于上市前的果實處理，也可用于長途運輸和短期貯藏。但涂膜并不能改進水果的內(nèi)在品質(zhì)，只是一項改善外觀和有一定保鮮作用的輔助措施。目前國內(nèi)市場上出售的進口蘋果、臍橙、油桃、黑李等都是經(jīng)過涂膜處理的水果，在國產(chǎn)水果中一些銷往大城市的特優(yōu)果和出口果也采用了這種方法。
　　
　　打蠟一般在洗果后進行。方法有人工浸涂、刷涂和機械涂蠟。少量處理時，可用人工方法將果實在配好的涂料液中浸蘸一下取出、或用軟刷、棉布等蘸取涂料抹在果面上。無論采取哪種方法。都應(yīng)使果面均勻著蠟、萼洼、梗洼及果柄處也應(yīng)涂到，并擦去多余蠟液，以免在果面上凝結(jié)成蠟珠而影響效果。大量處理時，可用機械噴涂工作效率高，效果好。
　　
　　打蠟所用的蠟液配方是各國的，相互保密，世界上zui初使用的是石蠟、松脂和蟲膠等，加熱溶化后將果蔬瞬時浸漬。目前，我國使用的涂膜劑大多數(shù)是以醫(yī)用液體石蠟和巴西棕櫚蠟作為基礎(chǔ)原料，石蠟可控制失水，巴西棕櫚蠟可產(chǎn)生誘人的光澤；采用的進口果蠟以美國戴克公司的“果亮”為主；zui近開發(fā)的新產(chǎn)品有：脫乙酸甲殼素涂膜，是從節(jié)肢動物外殼提取出來的一種高分子多糖，它安全無毒，可以被水洗掉，還可以被生物降解，不存在殘留毒性問題，適用于蘋果、梨、桃、和番茄等果蔬的保鮮；另外還有磷蛋白類高分子蛋白質(zhì)保鮮膜和納米保鮮果蠟等。
　　
　　*包裝
　　
　　包裝容器的選擇應(yīng)針對不同水果的特點和要求以及用途的不同如運輸包裝、貯藏包裝、銷售包裝等，分別進行設(shè)計或結(jié)合在一起。包裝容器應(yīng)該具有保護性，在裝卸、運輸和堆碼過程中有足夠的機械強度；具有一定的通透性，利于產(chǎn)品散熱及氣體交換；具有一定的防潮性，防止吸水變形造成機械強度降低而壓傷產(chǎn)品并引起腐爛。包裝容器還應(yīng)該具有清潔、無污染、無有害化學(xué)物、質(zhì)內(nèi)壁光滑、衛(wèi)生、美觀、重量輕、成本低、便于取材、易于回收及處理等特點，并在包裝外面注明商標(biāo)、品名、等級、重量、產(chǎn)地、特定標(biāo)志、包裝日期等內(nèi)容。對外銷的果蔬，包裝容器不僅要求標(biāo)準(zhǔn)化，而且還要裝潢美觀化。
　　
　　長期以來，我國新鮮果蔬的包裝多為植物材料制成的竹筐、荊條筐、草袋、麻袋、木箱、紙箱等。近幾年隨著市場經(jīng)濟的快速發(fā)展和要求，塑料箱、木箱、紙箱、泡沫箱已成為果蔬包裝的主流。包裝容器的尺寸、形狀應(yīng)適應(yīng)貯運和銷售需要，長寬尺寸可參考GB4892—85《硬質(zhì)直立體運輸包裝尺寸系列》中有關(guān)規(guī)定，高度可根據(jù)產(chǎn)品特點和要求自行決定。
　　
　　果蔬包裝前應(yīng)經(jīng)過認(rèn)真的挑選，做到新鮮、清潔、無機械傷、無病蟲害、無腐爛、無畸形、無蟲害、無冷害、無水浸，并按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分等級包裝產(chǎn)品。包裝應(yīng)在冷涼的環(huán)境下進行，避免風(fēng)吹、日曬、雨淋。包裝方法可根據(jù)果蔬的特點來決定。包裝方法一般有定位包裝、散裝和捆扎后包裝。不論采用哪種包裝方法，都要求果蔬在包裝容器內(nèi)有一定的排列形式，既可防止它們在容器內(nèi)滾動和相互碰撞，又能使產(chǎn)品通風(fēng)換氣，并充分利用容器的空間。如蘋果、梨用紙箱包裝時，果實的排列方式有直線式和對角線式兩種；用筐包裝時，常采用同心圓式排列。馬鈴薯、洋蔥、大蒜等蔬菜常常采用散裝的方式等。不耐擠壓的果蔬、包裝容器內(nèi)應(yīng)加支撐物或襯墊物，減少產(chǎn)品的震動和碰撞。易失水分的產(chǎn)品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加塑料膜襯墊。
　　
　　銷售小包裝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點選擇透明薄膜袋、帶扎塑料袋，也可放在塑料或紙托盤上，再覆以保鮮薄膜，既能造成一個保水保鮮的環(huán)境起到延長貨架期的作用，還增加商品美觀度，便于吸引顧客和*。銷售包裝袋應(yīng)注明重量、品名、價格和日期。包裝物的重量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類、便于搬運和操作等而定，一般不超過20kg，零售的宜小，一般0.5～5kg為宜。
　　
　　產(chǎn)品裝箱完畢后，還必須對重量、質(zhì)量、等級、規(guī)格等指標(biāo)進行檢驗，檢驗合格者方可捆扎、封釘成件。對包裝箱的封口原則為簡便易行、安全牢固。紙箱多采用粘合劑封口，木箱則采用鐵釘封口。木箱、紙箱封口后還可在外面捆扎加固，多用的材料為鋁絲、尼龍編帶。上述步驟完成后對包裝進行堆碼。目前多采用“品”字形堆碼，垛應(yīng)穩(wěn)固、箱體間、垛間及垛與墻壁間應(yīng)硫一定空隙，便于通風(fēng)散熱。垛高根據(jù)產(chǎn)品特性、包裝容器、質(zhì)量及堆碼機械化程度來確定。若為冷藏運輸，碼垛時應(yīng)采取相應(yīng)措施防止低溫傷害。果蔬進行包裝和裝卸時、應(yīng)輕拿輕放、輕裝輕卸，以求避免機械損傷。我國的包裝技術(shù)與國外相比還存在一定的差距，應(yīng)加速包裝材料和技術(shù)改進，使我國包裝向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化、美觀經(jīng)濟等方面發(fā)展。
　　
　　*預(yù)冷
　　
　　水果蔬菜預(yù)冷是指將收獲后的產(chǎn)品盡快冷卻到適于貯運低溫的措施。水果和蔬菜收獲以后，特別是熱天采收后帶有大量的田間熱，再加之采收對產(chǎn)品的刺激，呼吸作用很旺盛，釋放出大量的呼吸熱，對保持品質(zhì)十分不利。預(yù)冷的目的是在運輸或貯藏前使產(chǎn)品盡快降溫，以便更好地保持水果蔬菜的生鮮品質(zhì)，提高耐貯性。預(yù)冷可以降低產(chǎn)品的生理活性，減少營養(yǎng)損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯后品質(zhì)，減少貯藏病害。為了zui大限度地保持果蔬的生鮮品質(zhì)和延長貨架壽命，預(yù)冷在產(chǎn)地進行，而且越快越好，預(yù)冷不及時或不*，都會增加產(chǎn)品的采后損失。果蔬的預(yù)冷方式有自然預(yù)冷、風(fēng)冷、水冷、真空預(yù)冷、冷庫空氣冷卻、包裝加冰冷卻等。
　　
　　*其它處理
　　
　　1）愈傷
　　
　　果蔬在采收過程中，常常會造成一些機械損傷，特別是塊根、塊莖、鱗莖類蔬菜。果蔬即使有微小的傷口也會使微生物侵入而引起腐爛，在貯藏前必須進行愈傷處理。給予適當(dāng)條件，加速愈傷組織的形成。這種方法稱之為愈傷處理。大部分果蔬在愈傷的過程中，要求有較高的溫度、濕度和良好的通風(fēng)條件，其中以溫度影響zui大。不同的果蔬愈傷時，對溫度、濕度要求不同，如山藥、甘薯等采收后在高溫、高濕下可以抑制表面真菌的生長，減低內(nèi)部組織壞死，形成愈傷組織；還有些要求溫度較低的條件，如洋蔥、蒜頭等，采收后晾曬，使外部鱗片干燥，減少微生物侵染，同時對鱗莖莖節(jié)和盤部傷口有愈合作用。就大多數(shù)果蔬而言，愈傷的條件為溫度25～30℃，相對濕度85％一95％，而且通氣良好，確保愈傷環(huán)境中有充足的氧氣。
　　
　　2）催熟
　　
　　催熟是指銷售前用人工方法促使果實加速完熟的技術(shù)。不少果樹上的果實成熟度不一致，有的為了長途運輸?shù)男枰崆安墒眨瑸榱吮Ｕ线@些產(chǎn)品在銷售時達(dá)到完熟程度，確保其*品質(zhì)，常需要采取催熟措施。催熟可使產(chǎn)品提早上市，使未充分成熟的果實盡快達(dá)到銷售標(biāo)準(zhǔn)或*食用成熟度及*商品外觀。催熟多用于香蕉、蘋果、洋梨、獼猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。
　　
　?、傧憬兜拇呤鞛榱吮阌谶\輸和貯藏，香蕉一般在綠熟堅硬期采收，綠熟階段的香蕉質(zhì)硬、味澀，不能食用，運抵目的地后應(yīng)進行催熟處理，使香蕉皮色轉(zhuǎn)黃，果肉變軟，脫澀變甜，產(chǎn)生*的風(fēng)味和氣味。具體做法是，將綠熟香蕉放入密閉環(huán)境中，保持22～25℃和90%的相對濕度，香蕉會自行釋放乙烯，幾天就可成熟。有條件時，可利用乙烯催熟，在20℃和80%～85%的相對濕度下，向催熟室內(nèi)加入1g/m3的乙烯，處理24~28h，當(dāng)果皮稍黃時取出即可。為了避免催熟室內(nèi)累積過多的二氧化碳，每隔24h要通風(fēng)1~2h，密閉后再加入乙烯，待香蕉稍現(xiàn)黃色取出，可很快變黃后熟
　　
　　②柑橘類果實的脫綠柑橘類果實特別是檸檬，一般多在充分成熟以前采收，此時果實含酸量高、果汁多、風(fēng)味好，但是果皮呈綠色，商品質(zhì)量欠佳。上市前可以通入0.2～0.3g/m3的乙烯，保持RH85%～90%，2～3d即可脫綠。蜜柑上市前放入催熟室或密閉的塑料薄膜大帳內(nèi)，通入0.5～1g/m3的乙烯，經(jīng)過15小時果皮即可褪綠轉(zhuǎn)黃。柑橘用0.2~0.6g/kg的乙烯利浸果，在20℃下2周即可褪綠。
　　
　　③番茄的催熟將綠熟番茄放在20~25℃和RH85%~90%下，用0.1~0.15g/m3的乙烯處理48～96小時，果實可由綠變紅。也可直接將綠熟番茄放入密閉環(huán)境中，保持溫度22～25℃和RH90%，利用其自身釋放的乙烯催熟，但是催熟時間較長。
　　
　　④芒果的催熟為了便于運輸和延長芒果的貯藏期，芒果一般在綠熟期采收，在常溫下5～8天自然黃熟。為了使芒果成熟速度趨于一致，盡快達(dá)到*外觀，有必要對其進行催熟處理。國內(nèi)外多采用電石加水釋放乙炔催熟。具體做法是：按每千克果實需電石2克的量，用紙將電石包好，放在芒果箱內(nèi)，碼垛后用塑料帳密封，24小時后將芒果取出，在自然溫度下很快轉(zhuǎn)黃。
　　
　　⑤菠蘿的催熟將40%的乙烯利溶液稀釋500倍，噴灑在綠熟菠蘿上，保持溫度23～25℃和RH85%～90%，可使果實提前3～5天成熟。
　　
　　除了上述的處理方法之外，還有脫澀處理技術(shù)，但主要是針對柿果而言。柿果分為甜柿和澀柿兩大品種群，我國以栽培澀柿品種居多。澀柿含有較多的單寧物質(zhì)，成熟后仍有強烈的澀味，采后不能立即食用，必須經(jīng)過脫澀處理才能上市。柿果的脫澀就是將體內(nèi)的可溶性單寧通過與乙醛縮合，變?yōu)椴蝗苄詥螌幍倪^程。據(jù)此，可采用溫水脫澀、石灰水脫澀、酒精脫澀、高CO2脫澀、乙烯及乙烯利脫澀方法等，使單寧變性而使果實脫澀。
　　
　　總之、果蔬采后商品化處理只是提高商品質(zhì)量，實現(xiàn)優(yōu)價的部分環(huán)節(jié)，只有同產(chǎn)前栽培管理、適期采收、頂冷、貯藏、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)緊密配合，才能為消費者常年提供一份新鮮、味美、衛(wèi)生、健康、美觀的鮮果蔬食品。