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　肉味香精在國(guó)內(nèi)是近十幾年發(fā)展起來(lái)的新型食品香精，其應(yīng)用領(lǐng)域涉及雞精、方便面調(diào)料、方便米粉調(diào)料、香腸、火腿腸、罐頭、烤雞、各類熟食制品、香辣醬、速凍水餃及各種休閑食品。香精香料市場(chǎng)是健康的，而且還在繼續(xù)擴(kuò)展。丹尼斯克估計(jì)中國(guó)食用香精香料市場(chǎng)每年有5億美元，年增長(zhǎng)率7%，屬于zui快增速之列。

　　1 肉味香精定義和分類

　　肉味香精是人們借用*的儀器分析出各種肉香成分后，運(yùn)用現(xiàn)代科技將酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)、調(diào)香技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等綜合運(yùn)用于香精的生產(chǎn)，形成以美拉德反應(yīng)物為主體，通過(guò)調(diào)香生產(chǎn)出具有各種肉香和肉味的香精在肉制品加工中香精起著非常重要的作用：(1)豐富和增強(qiáng)產(chǎn)品的特征香氣；(2)提高產(chǎn)品的吸引力；(3)協(xié)調(diào)產(chǎn)品的香氣使口感更加圓潤(rùn)、豐滿；(4)掩蔽或修飾產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味；(5)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)平衡所需；(6)降低產(chǎn)品成本。

　　肉味香精按風(fēng)味可以分為雞肉香精、鴨肉香精、豬肉香精、羊肉香精、牛肉香精等；按形態(tài)可分為膏狀香精、粉狀香精、水狀香精及油狀香精；按制造方法肉味香精可分為合成肉味香精、反應(yīng)型肉味香精和調(diào)配型肉味香精。

　　2 肉味香精的應(yīng)用

　　2.1在高溫肉制品中的應(yīng)用

　　高溫肉制品因其要經(jīng)過(guò)121℃的高溫滅菌工藝，香精的某些成分會(huì)發(fā)生不同程度的分解和變化，從而失去了原有的香味，甚至?xí)霈F(xiàn)不愉快的雜味，同時(shí)，高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響，口感比低溫肉制品差，肉感不強(qiáng)，有蒸煮味。因此，在選擇香精時(shí)應(yīng)以耐熱性能好，能改善口感的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型的香精為好，并且加入時(shí)間應(yīng)控制在攪拌工序或乳化工序后期，以和肉糜混合均勻?yàn)榻K點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)注意的是，不少?gòu)S家把品質(zhì)改良劑磷酸鹽與香精同時(shí)溶解在水中，以達(dá)到混合均勻的目的，這種方法不可取。因?yàn)榱姿猁}為強(qiáng)堿弱酸式鹽，其水溶液pH值呈堿性，而香精多為酸性，二者在水中會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，大大降低其使用效果。所以，一般情況下應(yīng)先添加磷酸鹽，待其與肉糜混合均勻后再加入香精，這樣就可以減少磷酸鹽和香精的反應(yīng)機(jī)會(huì)。

　　2.2在低溫肉制品中的應(yīng)用

　　相對(duì)來(lái)講，低溫肉制品加熱溫度低，其產(chǎn)品具有口感細(xì)嫩、肉感強(qiáng)、彈性好的優(yōu)點(diǎn)，并且低溫肉制品在流通過(guò)程中一般都采取冷藏的方式，在食用時(shí)，大多都不加熱，直接切片食用，在這種情況下，香精的揮發(fā)性又有很大的作用，即在相對(duì)較低的溫度下，食用時(shí)香氣的揮發(fā)能起到誘人的作用，故選擇香精時(shí)，則應(yīng)注意香精的香氣要濃、低溫?fù)]發(fā)性強(qiáng)。但因其長(zhǎng)時(shí)間處于４～７℃的低溫環(huán)境中，一般香精的揮發(fā)性受到抑制，從而導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不突出，香氣不足等缺點(diǎn)。因此，生產(chǎn)廠家在選用香精時(shí)應(yīng)以頭香濃郁，揮發(fā)性好，留香時(shí)間長(zhǎng)的合成香精和調(diào)配型香精為主，添加時(shí)應(yīng)控制在滾揉工序或攪拌工序后期，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免香精損失量過(guò)大，影響制品風(fēng)味。

　　2.3在中式肉制品中的應(yīng)用

　　我國(guó)傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。自20世紀(jì)80年代以來(lái)，一些肉類科技工作者，自發(fā)地開(kāi)始用西式肉制品的研究方法、觀點(diǎn)、技術(shù)、材料和儀器來(lái)研究中式肉制品，并取得了一些成績(jī)。近幾年，中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進(jìn)，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等方面獲得突破。由于中國(guó)地域廣闊，中式產(chǎn)品加工工藝與用料特點(diǎn)差異明顯。無(wú)論是白鹵還是醬鹵類產(chǎn)品可以結(jié)合本地風(fēng)味特點(diǎn)選用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味香精來(lái)為肉制品增香添味。(1)采用西式注射、滾揉工藝生產(chǎn)的醬鹵制品，宜在注射時(shí)加香精于腌制液中，醬煮時(shí)鹵湯中同樣可以補(bǔ)充添加適量的香精，如醬牛肉、禽類制品。(2)對(duì)于事先采用腌制工藝處理的產(chǎn)品(濕腌法)，可將香精溶于腌制液中，靜態(tài)腌制6h以上。