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油炸面食類休閑食品加工技術(shù)

來(lái)源：   2014年10月24日 15:29   8345
 　　油炸面食的生產(chǎn)工藝是在快速膨化食品的基礎(chǔ)上演化而來(lái)，產(chǎn)品比大米膨化食品口感更厚實(shí)，脆度更好，成本更低，調(diào)味上更容易入味，且突出休閑食品的美味特點(diǎn)，是近年來(lái)休閑類產(chǎn)品之一。
 
　　油炸面食的口味多樣，色、香、味誘人，酥脆可口， 營(yíng)養(yǎng)豐富，方便實(shí)惠，還能充饑，越來(lái)越受廣大消費(fèi)者青睞。
 
　　一、設(shè)備及設(shè)施
 
　　拌料機(jī)、雙螺桿膨化機(jī)、整形切斷機(jī)、油炸機(jī)、調(diào)味機(jī)、包裝機(jī)。
 
　　二、原輔材料
 
　　面粉、小蘇打、水、碳酸鈣、食鹽粉、白砂糖粉、棕櫚油等。
 
　　三、配方
 
　　面粉50，小蘇打0.1，水3，碳酸鈣0.15，食鹽粉0.3，白砂糖2。
 
　　四、工藝流程
 
　　配料→拌粉→膨化成型→整形切斷→油炸→外撒調(diào)味→冷卻→包裝→成品
 
　　五、具體工藝
 
　　1.配料、拌粉：按照配方配比稱好各原料，先將所有粉體原料投入拌料機(jī)攪拌均勻，然后加入水，繼續(xù)攪拌均勻即可，時(shí)間約5min。
 
　　2.膨化、成型：膨化機(jī)溫度設(shè)置為：喂料段60℃、擠壓段120℃、溶化段140℃，裝好模具、模頭，調(diào)整好切斷機(jī)刀，倒入拌好的粉料，開(kāi)機(jī)運(yùn)行，制成膨化面食半成品。
 
　　3.油炸、調(diào)味：油炸機(jī)溫度設(shè)置180℃，油炸時(shí)間設(shè)置為15-30s（根據(jù)半成品的厚度、大小調(diào)整時(shí)間，炸出的成品酥脆且無(wú)糊味為好），脫油時(shí)間設(shè)置為15s。油炸機(jī)調(diào)整為自動(dòng)模式，每次投入半成品10-20kg。炸好的半成品直接投入調(diào)味機(jī)進(jìn)行調(diào)味，按3-5%的比例外撒添加各特色風(fēng)味的調(diào)味粉后，拌均勻即可。
 
　　天博燒烤調(diào)味粉T6178，烤牛肉香、脂香與香辛料的清香協(xié)調(diào)愉悅，建議添加量3%;天博椒麻雞調(diào)味粉T6190，椒香自然，麻辣香與雞肉香協(xié)調(diào)，咸鮮適口，建議添加量3%;天博孜然調(diào)味粉T6723，孜然香氣濃郁、真實(shí)、飽滿，建議添加量4%。
 
　　4.冷卻、包裝：將調(diào)好風(fēng)味的油炸面食自然冷卻后，進(jìn)行分裝、封口。
 
　　六、成品感觀
 
　　成品外觀呈金黃色，色澤誘人，口感香酥可口，風(fēng)味*。
 
　　七、討論
 
　　生產(chǎn)過(guò)程中棕櫚油重復(fù)使用，極易氧化，所以油炸時(shí)溫度不宜過(guò)高，并需定期更換新油，或使用煎炸油過(guò)濾機(jī)每天過(guò)濾。
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