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饅頭作為一類較為特殊的食品,由于其熟制方式的原因,其成分特點(diǎn)也與其他面食有所不同,其中zui主要的特點(diǎn)如下。
(一)水分含量相對(duì)較高
饅頭水分含量相對(duì)較高,一般超過(guò)35%,少數(shù)能高達(dá)45%。面團(tuán)調(diào)制時(shí),加水量一般占面粉總量的35%~50%,調(diào)制出的面團(tuán)一般含水量在36%~43%,制作過(guò)程可能會(huì)有少量水分揮發(fā),zui終入蒸柜時(shí)的饅頭坯含水量一般也不低于35%。饅頭一般是在低壓蒸汽的環(huán)境下進(jìn)行熟制,蒸制容器內(nèi)的相對(duì)濕度超過(guò)了100%,饅頭在蒸制的過(guò)程中水分不但不會(huì)喪失,反而有所增大。成品出鍋后,在冷卻過(guò)程中,饅頭的溫度明顯高于環(huán)境溫度,大量水分蒸發(fā),使產(chǎn)品的水分快速減低。通常情況下,冷卻10min后,饅頭的重量與蒸制前基本相同。由于產(chǎn)品冷卻后要進(jìn)行一定的包裝,之后水分喪失較慢。饅頭水分含量高的這種特性,一方面能為細(xì)菌、霉菌等提供良好的生存環(huán)境,使其易*變質(zhì);另一方面水分易在蛋白質(zhì)和淀粉之間發(fā)生遷移,淀粉容易老化變硬。所以,饅頭一般是當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天消費(fèi),否則,需要復(fù)蒸后才適宜食用。
(二)營(yíng)養(yǎng)成分比較豐富
饅頭含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、B族維生素和鈣、磷、鋅、鐵、銅、碘、錳等必需營(yíng)養(yǎng)成分。明代神醫(yī)李時(shí)珍在《本草綱目》中記述饅頭有“溫中化滯,養(yǎng)脾胃,益氣和血,通水道”的功能。為什么饅頭深受老百姓喜愛(ài)呢?其根本原因在于饅頭不僅在于消化,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。
饅頭的熟制溫度一般穩(wěn)定在100℃左右,不超過(guò)108℃。這樣原料內(nèi)的很多營(yíng)養(yǎng)元素就不會(huì)像烤制食品那樣遭到嚴(yán)重破壞,比如,在饅頭中賴氨酸的含量比相同原料的面包高出50%,并且100℃相對(duì)較低的溫度不至于使產(chǎn)品產(chǎn)生丙烯酰胺(神經(jīng)毒素致癌物)等有害物質(zhì),損害健康。再就是饅頭種類繁多,可以加入小麥胚芽、鮮仙人掌汁或砂仁汁做成營(yíng)養(yǎng)保健饅頭,特別是包子類食品,餡料多種多樣,這樣使得其營(yíng)養(yǎng)分配更加均衡,更有利于人體健康。
1. 碳水化合物
饅頭是以谷物面粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸制的食品。由于一般谷物面粉含淀粉70%以上,因此,饅頭的面體中,以淀粉為主的碳水化合物在固形物中占優(yōu)勢(shì)。在制品未添加大量其他原料的情況下,一般小麥粉饅頭中含碳水化合物50%~60%(占固形物的80%~90%)。淀粉和糊精在碳水化合物中占90%左右,其余主要為低分子唐和纖維素等。在我國(guó)以饅頭為主食的北方,饅頭產(chǎn)品是主要的人體熱量來(lái)源之一。
2. 蛋白質(zhì)
根據(jù)面粉品質(zhì)的不同,饅頭中含蛋白質(zhì)5%~10%。其中水溶性蛋白質(zhì)占3%~4%,其他主要為變性面筋蛋白質(zhì)和少量球蛋白。
蛋白質(zhì)中的主要氨基酸為*(占蛋白質(zhì)的35%左右),其次為*(12%左右),還含有*、*、*、*、苯*、*、異*、*、天冬氨酸、*、*、*和蛋氨酸等氨基酸,賴氨酸含量相當(dāng)?shù)?,為限制性氨基酸。由于熟制加熱溫度較低,發(fā)生的羥胺縮合少,氨基酸的有效性比較高。
發(fā)酵與蒸制過(guò)程中,面粉的蛋白質(zhì)會(huì)水解一部分,水溶性蛋白質(zhì)有所提高,不僅對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn),也使得蛋白質(zhì)更易消化吸收。
3. 脂肪
小麥粉中含有1.5%~3%的脂肪,另外,由于配方中可能添加油脂,再加上防粘蒸盤或籠屜可能刷油,都使饅頭中含油量增加。一般情況下,饅頭的含油量在5%以下,因此,饅頭中一般缺少脂肪。而特殊品種,如奶油饅頭、油酥饅頭、油卷、包子等,脂肪含量有可能超過(guò)5%饅頭中所含不多的脂類中不飽和脂肪酸,特別是*含量較高,對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有效。
4. 礦物質(zhì)
面體中的礦物質(zhì)主要來(lái)源與面粉、水和添加劑。粗加工面粉,不僅纖維含量高,而且糊粉層保留較多而使制品中礦物質(zhì)增加。一般饅頭中礦物質(zhì)含量在0.5%~1.5%,是補(bǔ)充人體礦物質(zhì)(如鈣、磷、鎂、鐵等)的一個(gè)重要途徑。
5. 維生素
面粉中維生素含量非常少,在小麥中大多維生素主要集中在糊粉層和胚芽部分,類胡蘿卜素(*原)主要存在于麩皮中。因此,出粉率高、精度低的面粉維生素含量高于出粉率低、精度高的面粉。次等粉,麩皮和胚芽的含量非常高。
饅頭是發(fā)酵食品,B族維生素含量豐富。酵母是維生素的一個(gè)重要來(lái)源,每克干物質(zhì)酵母中,含有20~40μg硫胺素,60~85μg核黃素,280μg尼克酸,還含有*原。
另外,花色饅頭中可能添加蔬菜、水果、肉品等,會(huì)增加面食的維生素含量。
在蒸制過(guò)程中,一些不耐高溫的維生素可能被破壞而失去生理價(jià)值,因此,相對(duì)來(lái)講,饅頭中維生素是比較缺乏的。
(三)自身有害成分少
從加工技術(shù)上來(lái)講,面粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸制一般不產(chǎn)生有害物質(zhì)。面包等烘烤面食在烤制的過(guò)程中180℃以上的高溫會(huì)使面團(tuán)發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及其它復(fù)雜的化學(xué)變化,賦予了其*的色澤和風(fēng)味,但同時(shí)也產(chǎn)生了許多對(duì)人體有害的有機(jī)物,這些物質(zhì)的計(jì)量雖然不致對(duì)人體構(gòu)成危害,但長(zhǎng)期使用,會(huì)對(duì)人的消化功能產(chǎn)生負(fù)面影響。而饅頭則一般不發(fā)生上述化學(xué)反應(yīng),因而有害成分產(chǎn)生的概率要小得多,是一種更安全的食品。
但是,由于饅頭生產(chǎn)者往往追求饅頭的白度,一些不法商販可能添加增白劑,使饅頭中殘留過(guò)氧化物或其他有害物質(zhì);饅頭易*,使其生產(chǎn)銷售受到很大的限制,因此,許多生產(chǎn)廠家不得不采取防腐措施,可能加入防腐添加劑。在我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定,饅頭(標(biāo)準(zhǔn)中歸為“發(fā)酵面制品06.03.02.03”)不允許添加可能有潛在危害的任何食品添加劑,包括氧化型或還原型增白劑和任何防腐劑。
饅頭在加工、貯存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中很容易受到重金屬、黃曲霉毒素以及有害塑料等的污染,所有有害成分在饅頭中的含量必須嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定指標(biāo)。
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