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• 饅頭*的預(yù)防

  *后饅頭的風(fēng)味、外觀、組織性等都發(fā)生嚴(yán)重的變化，而且可能產(chǎn)生有害于身體健康的毒素成分，從而失去使用價值，消費(fèi)者一般不會接受。饅頭的防腐可從以下幾個方面入手。

  1. 將就生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

  生產(chǎn)過程避免微生物污染，與原料、半成品、成品接觸的用品、設(shè)備、人員、空氣等應(yīng)保持潔凈。特別是和面與發(fā)酵等與面團(tuán)接觸時間較長的裝置更應(yīng)該注意衛(wèi)生。

  2. 減少冷卻包裝和產(chǎn)品貯存時的污染

  蒸制后饅頭一般需要適當(dāng)冷卻，此時容易污染微生物，并且冷卻間的濕度較大，是非常適宜微生物生長的環(huán)境。因此，保持冷卻間的清潔衛(wèi)生尤為重要，經(jīng)常性滅菌并通風(fēng)換氣。目前饅頭的包裝一般采用人工操作，人為污染和用具污染的概率較大，故需要特別注意清潔，保證工人的個人衛(wèi)生，操作前手嚴(yán)格消毒，穿消過毒的工作服、工作帽和口罩，有可能的話帶消過毒的口罩，頭發(fā)不外露。散裝饅頭的墊布和被罩應(yīng)將常清洗，被罩每天晾曬，連續(xù)使用冬季不超過數(shù)天，夏季不超過2天。袋裝饅頭的塑料袋應(yīng)為無毒無異味的塑料制品，并保持清潔，不能再回收利用。

  3. 掌握貯存條件

  （1）冷卻袋裝  裝前必須保證饅頭冷透，應(yīng)達(dá)到室溫，有條件的企業(yè)可以在冷卻間安裝制冷設(shè)備，是饅頭冷卻到25℃以下。如果饅頭未冷透，熱量在包裝袋內(nèi)很難散去，甚至?xí)拱b袋內(nèi)出現(xiàn)露水，饅頭表皮泛白，粘袋，還會使保質(zhì)期明顯縮短。在冬季為了防止在銷售階段因袋內(nèi)外溫差過大而出現(xiàn)露水，在包裝后應(yīng)加蓋棉被保溫。冷饅頭袋裝在30℃以上氣溫下貯存不應(yīng)超過24h，不超過12h；20℃以上溫度不超過48h，不超過24h；包裝且保溫饅頭存放應(yīng)不超過12h，30℃以上氣溫貯存不超過6h，否則可能產(chǎn)生異味。

  （2）散裝饅頭  饅頭趁熱放入包裝箱或簸籮內(nèi)，蓋上能夠透氣、保溫并吸濕的棉被。保溫存放饅頭不可超過12h，不超過8h。

  （3）車間存放  饅頭在車間存放應(yīng)以不干、不裂、不破、不變形、不變色為好。大多數(shù)存放期在16h以內(nèi)。的存放方法是在蒸車的托盤上推入儲藏室，保持室內(nèi)濕度大于70%，密閉室門就能達(dá)到。若溫度低于20℃，饅頭蒸后未經(jīng)人員接觸，再掛紫外燈滅菌，在儲藏室內(nèi)放置24h以內(nèi)，饅頭重蒸后與新蒸饅頭幾乎相同。堆放時應(yīng)先冷卻在堆積，防止互相粘破。堆不可過高，防止饅頭壓扁，上蓋布或棉被防止干裂、變色。堆放饅頭夏季不超過6h，冬季不超過24h，防止變味變色。

  饅頭能夠達(dá)到的保質(zhì)期，應(yīng)通過實驗來獲得。生產(chǎn)嚴(yán)格管理，饅頭的保質(zhì)期可以明顯延長。添加防腐劑已經(jīng)被國家有關(guān)法規(guī)所禁止，在沒有新政策出現(xiàn)的前提下，饅頭廠不能使用化學(xué)防腐劑進(jìn)行防腐。