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果蔬去皮方法

來源:桐柏臣祥食品機械有限公司   2014年07月02日 11:44   18633
   導讀:凡是果蔬原料果皮粗糙、堅硬,具有不良風味的均應去皮,以利于提高品質(zhì),只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時,因要打漿和壓榨,才不用去皮,果疏去皮方法如下:
  
  (1)手工工藝:用特別的刀、刨等工具人工剝皮,去皮干凈、損失少,但勞動效率低。常用于柑桔、蘋果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。
  
  (2)機械去皮:主要用于比較規(guī)強的果蔬原料,如旋皮機,主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等;擦皮機,主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等;去皮機械:青豆、黃豆等。
  
  (3)堿液去皮:足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解,從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉,腐蝕性強且價廉,常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉,使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度,應視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時間長及溫度高都會增加皮層的松離及腐蝕程度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復換水直至表面無膩感,口感無堿昧為止。漂洗必須充分,否則可能導致ph上升,殺菌不足,產(chǎn)品敗壞。
  
  (4)熱力去皮:果疏用短時高溫處理后,使表皮迅速升溫,果皮膨脹破裂,與內(nèi)部果肉組織分離,然后迅速冷卻去皮,適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少,色澤好,風味好。
  
  (5)酶法去皮:在果膠酶的作用下,柑桔的囊瓣中果膠水解,脫去囊衣,關鍵是要掌握酶的濃度及酶的*作用條件如溫度、時間、ph值等。
  
  (6)冷凍去皮:將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表面凍結(jié),然后解凍,使皮松馳后去皮,此法適用于桃、杏、番茄等,質(zhì)量好但費用高。
  
  (7)真空去皮:將成熟的果蔬先行加熱,使其升溫后果皮與果肉易分離,接著進入有一定真空度的真空室內(nèi),適當處理,使果皮下的液體迅速“沸騰”,皮與肉分離,然后破除真空,沖洗或攪動去皮。適用于成熟的桃、番茄。
關鍵詞:去皮機
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