導讀：果蔬產(chǎn)品是一種具有生命的所謂“皮包水”的特殊商品，它*不同于一般的工業(yè)制品。果蔬產(chǎn)品具有易腐、易變質、種類多樣而不均一的特點。所謂的果蔬的采后處理，就是為保持和改進產(chǎn)品質量并使其從農產(chǎn)品轉化為商品所采取的一系列措施的總稱。果蔬的采后處理過程主要包括整理、挑選、預貯愈傷、預冷、清洗、涂膜、分級、防腐、滅蟲、包裝、催熟、脫澀處理等環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)產(chǎn)品種類，選用全部的措施或只選用其中的某幾項措施。這些程序中的許多步驟可以在設計好的包裝房生產(chǎn)線上一次性地完成。即使目前設備條件尚不完善，暫不能實現(xiàn)自動化流水作業(yè)，但仍然可以通過簡單的機械或手工作業(yè)完成果蔬的商品化處理過程。
通過采后的科學處理，果蔬可zui大限度地減少減少產(chǎn)品采后損失、提供*化的條件調控水果的生理狀態(tài)， 穩(wěn)定并強化它們的商品性， 以*的內在品質和zui吸引人的外觀形態(tài)迎合和滿足消費者對果蔬的品種、滋味、興趣、欣嘗、美感、營養(yǎng)、有益和減少疾病等各種各樣的需求，從而穩(wěn)固地保持它們在市場的占有率和競爭力，保證取得zui高生產(chǎn)效益，同時還能達到延緩其新陳代謝和延長采后壽命的目的。
果品采后商品化處理的主要技術環(huán)節(jié)及操作
* 挑選
挑選是果蔬采后處理的*個環(huán)節(jié)，無論是用于貯藏加工還是直接進入流通領域，采收之后都應該進行嚴格的挑選。目的是剔除有機械損傷、病蟲危害、著色度不夠、外觀畸形等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運，有利于銷售和食用。果蔬從田間收獲后，往往帶有殘葉、敗葉、泥土、病蟲污染等，必須進行處理，有的產(chǎn)品還需進行進一步修整，并去除不可食用的部分，如去根、去葉、去老化部分等。葉菜采收后整理顯得特別重要，因為葉菜類采收時帶的病、殘葉很多，有的還帶根。單株體積小，重量輕的葉萊還要進行捆扎。其他的莖菜、花菜、果萊也應根據(jù)新產(chǎn)品的特點進行相應的整理，以獲得較好的商品性和貯藏保鮮性能。
挑選由于涉及到病、蟲、傷、殘、色、畸形等多項指標、綜合判斷較復雜、目前還難于做到用機械進行挑選，所以無論是技術*國家還是發(fā)展中國家，這一步驟大都靠手工完成，但必須根據(jù)不同果蔬的特點規(guī)定相應的標準。
* 分級
分級就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)成分以及病蟲害和機械損傷等情況，按照一定的標準，進行嚴格的挑選，并分為若干等級。果蔬分級的目的是使之達到商品標準化，實行優(yōu)級優(yōu)價，同時，也便于貯藏、銷售和包裝，而且通過挑選分級，剔除有病蟲害和機械傷的產(chǎn)品，可以減少貯藏中的損失，減輕病蟲害的傳播，并可進一步推動果蔬栽培管理技術的發(fā)展和提高產(chǎn)品質量。
不同果蔬的分級，各個國家和地區(qū)都有各自的分級標準。我國把果蔬標準分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四類。另外，在果蔬產(chǎn)品貿易中常采用標準。我國現(xiàn)在已有二十多個果品質量標準、其中鮮蘋果、鮮梨、香蕉、鮮龍眼、核桃、板栗、紅棗等都已制定了國家標準，此外還制定了一些行業(yè)標準。隨著生產(chǎn)的發(fā)展、品種的更新以及市場的需求，有的標準已不能滿足現(xiàn)實的要求，必須重新修訂或制訂新的標準。
* 清洗打蠟
清洗是采用浸泡、沖洗、噴淋等方式清除果品表面污物，減少病菌和農藥殘留，使之符合商品要求和衛(wèi)生標準，提高商品價值。洗滌水要干凈衛(wèi)生，還可加入適量殺菌刑、如次氯酸鈣、漂白粉等，水洗后要及時進行干燥處理，除去表面的水分，否則在貯運過程中會引起腐爛。套袋的果品由于果面潔凈，可以免去洗果的環(huán)節(jié)。
打蠟是在果蔬的表面涂上一層薄而均勻的透明薄膜，也稱為涂膜。多用于蘋果、柑橘、油桃、李子等。經(jīng)涂膜后，一是可抑制呼吸作用，減少水分蒸發(fā)和營養(yǎng)物質的消耗，延緩萎蔫衰老。二是如涂料中加防腐劑，還可抑制病原菌侵染，減少腐爛。三是可增進果品表面光澤，使外皮潔凈、美觀、漂亮，提高商品價值。這種方法已是現(xiàn)代果蔬營銷中的一項重要措施，多用于上市前的果實處理，也可用于長途運輸和短期貯藏。但涂膜并不能改進水果的內在品質，只是一項改善外觀和有一定保鮮作用的輔助措施。目前國內市場上出售的進口蘋果、臍橙、油桃、黑李等都是經(jīng)過涂膜處理的水果，在國產(chǎn)水果中一些銷往大城市的特優(yōu)果和出口果也采用了這種方法。
打蠟一般在洗果后進行。方法有人工浸涂、刷涂和機械涂蠟。少量處理時，可用人工方法將果實在配好的涂料液中浸蘸一下取出、或用軟刷、棉布等蘸取涂料抹在果面上。無論采取哪種方法。都應使果面均勻著蠟、萼洼、梗洼及果柄處也應涂到，并擦去多余蠟液，以免在果面上凝結成蠟珠而影響效果。大量處理時，可用機械噴涂工作效率高，效果好。
打蠟所用的蠟液配方是各國的，相互保密，世界上zui初使用的是石蠟、松脂和蟲膠等，加熱溶化后將果蔬瞬時浸漬。目前，我國使用的涂膜劑大多數(shù)是以醫(yī)用液體石蠟和巴西棕櫚蠟作為基礎原料，石蠟可控制失水，巴西棕櫚蠟可產(chǎn)生誘人的光澤；采用的進口果蠟以美國戴克公司的“果亮”為主；zui近開發(fā)的新產(chǎn)品有：脫乙酸甲殼素涂膜，是從節(jié)肢動物外殼提取出來的一種高分子多糖，它安全無毒，可以被水洗掉，還可以被生物降解，不存在殘留毒性問題，適用于蘋果、梨、桃、和番茄等果蔬的保鮮；另外還有磷蛋白類高分子蛋白質保鮮膜和納米保鮮果蠟等。
* 包裝
包裝容器的選擇應針對不同水果的特點和要求以及用途的不同如運輸包裝、貯藏包裝、銷售包裝等，分別進行設計或結合在一起。包裝容器應該具有保護性，在裝卸、運輸和堆碼過程中有足夠的機械強度；具有一定的通透性，利于產(chǎn)品散熱及氣體交換；具有一定的防潮性，防止吸水變形造成機械強度降低而壓傷產(chǎn)品并引起腐爛。包裝容器還應該具有清潔、無污染、無有害化學物、質內壁光滑、衛(wèi)生、美觀、重量輕、成本低、便于取材、易于回收及處理等特點，并在包裝外面注明商標、品名、等級、重量、產(chǎn)地、特定標志、包裝日期等內容。對外銷的果蔬，包裝容器不僅要求標準化，而且還要裝潢美觀化。
長期以來，我國新鮮果蔬的包裝多為植物材料制成的竹筐、荊條筐、草袋、麻袋、木箱、紙箱等。近幾年隨著市場經(jīng)濟的快速發(fā)展和要求，塑料箱、木箱、紙箱、泡沫箱已成為果蔬包裝的主流。包裝容器的尺寸、形狀應適應貯運和銷售需要，長寬尺寸可參考GB4892—85《硬質直立體運輸包裝尺寸系列》中有關規(guī)定，高度可根據(jù)產(chǎn)品特點和要求自行決定。
果蔬包裝前應經(jīng)過認真的挑選，做到新鮮、清潔、無機械傷、無病蟲害、無腐爛、無畸形、無蟲害、無冷害、無水浸，并按有關標準分等級包裝產(chǎn)品。包裝應在冷涼的環(huán)境下進行，避免風吹、日曬、雨淋。包裝方法可根據(jù)果蔬的特點來決定。包裝方法一般有定位包裝、散裝和捆扎后包裝。不論采用哪種包裝方法，都要求果蔬在包裝容器內有一定的排列形式，既可防止它們在容器內滾動和相互碰撞，又能使產(chǎn)品通風換氣，并充分利用容器的空間。如蘋果、梨用紙箱包裝時，果實的排列方式有直線式和對角線式兩種；用筐包裝時，常采用同心圓式排列。馬鈴薯、洋蔥、大蒜等蔬菜常常采用散裝的方式等。不耐擠壓的果蔬、包裝容器內應加支撐物或襯墊物，減少產(chǎn)品的震動和碰撞。易失水分的產(chǎn)品應在包裝容器內加塑料膜襯墊。
銷售小包裝應根據(jù)產(chǎn)品的特點選擇透明薄膜袋、帶扎塑料袋，也可放在塑料或紙托盤上，再覆以保鮮薄膜，既能造成一個保水保鮮的環(huán)境起到延長貨架期的作用，還增加商品美觀度，便于吸引顧客和*。銷售包裝袋應注明重量、品名、價格和日期。包裝物的重量應根據(jù)產(chǎn)品種類、便于搬運和操作等而定，一般不超過20kg，零售的宜小，一般0.5——5kg為宜。
產(chǎn)品裝箱完畢后，還必須對重量、質量、等級、規(guī)格等指標進行檢驗，檢驗合格者方可捆扎、封釘成件。對包裝箱的封口原則為簡便易行、安全牢固。紙箱多采用粘合劑封口，木箱則采用鐵釘封口。木箱、紙箱封口后還可在外面捆扎加固，多用的材料為鋁絲、尼龍編帶。上述步驟完成后對包裝進行堆碼。目前多采用“品”字形堆碼，垛應穩(wěn)固、箱體間、垛間及垛與墻壁間應硫一定空隙，便于通風散熱。垛高根據(jù)產(chǎn)品特性、包裝容器、質量及堆碼機械化程度來確定。若為冷藏運輸，碼垛時應采取相應措施防止低溫傷害。果蔬進行包裝和裝卸時、應輕拿輕放、輕裝輕卸，以求避免機械損傷。我國的包裝技術與國外相比還存在一定的差距，應加速包裝材料和技術改進，使我國包裝向標準化、規(guī)格化、美觀經(jīng)濟等方面發(fā)展。
* 預冷
水果蔬菜預冷是指將收獲后的產(chǎn)品盡快冷卻到適于貯運低溫的措施。水果和蔬菜收獲以后，特別是熱天采收后帶有大量的田間熱，再加之采收對產(chǎn)品的刺激，呼吸作用很旺盛，釋放出大量的呼吸熱，對保持品質十分不利。預冷的目的是在運輸或貯藏前使產(chǎn)品盡快降溫，以便更好地保持水果蔬菜的生鮮品質，提高耐貯性。預冷可以降低產(chǎn)品的生理活性，減少營養(yǎng)損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯后品質，減少貯藏病害。 為了zui大限度地保持果蔬的生鮮品質和延長貨架壽命，預冷在產(chǎn)地進行，而且越快越好，預冷不及時或不*，都會增加產(chǎn)品的采后損失。果蔬的預冷方式有自然預冷、風冷、水冷、真空預冷、冷庫空氣冷卻、包裝加冰冷卻等。
* 其它處理
1） 愈傷
果蔬在采收過程中，常常會造成一些機械損傷，特別是塊根、塊莖、鱗莖類蔬菜。果蔬即使有微小的傷口也會使微生物侵入而引起腐爛，在貯藏前必須進行愈傷處理。給予適當條件，加速愈傷組織的形成。這種方法稱之為愈傷處理。大部分果蔬在愈傷的過程中，要求有較高的溫度、濕度和良好的通風條件，其中以溫度影響zui大。不同的果蔬愈傷時，對溫度、濕度要求不同，如山藥、甘薯等采收后在高溫、高濕下可以抑制表面真菌的生長，減低內部組織壞死，形成愈傷組織；還有些要求溫度較低的條件，如洋蔥、蒜頭等，采收后晾曬，使外部鱗片干燥，減少微生物侵染，同時對鱗莖莖節(jié)和盤部傷口有愈合作用。就大多數(shù)果蔬而言，愈傷的條件為溫度25——30℃，相對濕度85％一95％，而且通氣良好，確保愈傷環(huán)境中有充足的氧氣。
2）催熟
催熟是指銷售前用人工方法促使果實加速完熟的技術。不少果樹上的果實成熟度不一致，有的為了長途運輸?shù)男枰崆安墒?，為了保障這些產(chǎn)品在銷售時達到完熟程度，確保其*品質，常需要采取催熟措施。催熟可使產(chǎn)品提早上市，使未充分成熟的果實盡快達到銷售標準或*食用成熟度及*商品外觀。催熟多用于香蕉、蘋果、洋梨、獼猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。
?、?香蕉的催熟 為了便于運輸和貯藏，香蕉一般在綠熟堅硬期采收，綠熟階段的香蕉質硬、味澀，不能食用，運抵目的地后應進行催熟處理，使香蕉皮色轉黃，果肉變軟，脫澀變甜，產(chǎn)生*的風味和氣味。具體做法是，將綠熟香蕉放入密閉環(huán)境中，保持22——25℃和90%的相對濕度，香蕉會自行釋放乙烯，幾天就可成熟。有條件時，可利用乙烯催熟，在20℃和80%——85%的相對濕度下，向催熟室內加入1 g/m3的乙烯，處理24——28 h，當果皮稍黃時取出即可。為了避免催熟室內累積過多的二氧化碳，每隔24 h要通風1——2 h，密閉后再加入乙烯，待香蕉稍現(xiàn)黃色取出，可很快變黃后熟。
?、?柑橘類果實的脫綠 柑橘類果實特別是檸檬，一般多在充分成熟以前采收，此時果實含酸量高、果汁多、風味好，但是果皮呈綠色，商品質量欠佳。上市前可以通入0.2——0.3 g/m3的乙烯，保持RH85%——90%，2——3 d 即可脫綠。蜜柑上市前放入催熟室或密閉的塑料薄膜大帳內，通入0.5——1 g/m3的乙烯，經(jīng)過15 小時果皮即可褪綠轉黃。柑橘用0.2——0.6 g/kg 的乙烯利浸果，在20℃下2周即可褪綠。
?、?番茄的催熟 將綠熟番茄放在20——25℃和RH85%——90%下，用0.1——0.15 g/m3的乙烯處理48——96 小時，果實可由綠變紅。也可直接將綠熟番茄放入密閉環(huán)境中，保持溫度22——25℃和RH90%，利用其自身釋放的乙烯催熟，但是催熟時間較長。
?、?芒果的催熟 為了便于運輸和延長芒果的貯藏期，芒果一般在綠熟期采收，在常溫下5——8 天自然黃熟。為了使芒果成熟速度趨于一致，盡快達到*外觀，有必要對其進行催熟處理。國內外多采用電石加水釋放乙炔催熟。具體做法是：按每千克果實需電石2 克的量，用紙將電石包好，放在芒果箱內，碼垛后用塑料帳密封，24 小時后將芒果取出，在自然溫度下很快轉黃。
?、?菠蘿的催熟 將40%的乙烯利溶液稀釋500倍，噴灑在綠熟菠蘿上，保持溫度23——25℃和RH85%——90%，可使果實提前3——5 天成熟。
除了上述的處理方法之外，還有脫澀處理技術，但主要是針對柿果而言。柿果分為甜柿和澀柿兩大品種群，我國以栽培澀柿品種居多。澀柿含有較多的單寧物質，成熟后仍有強烈的澀味，采后不能立即食用，必須經(jīng)過脫澀處理才能上市。柿果的脫澀就是將體內的可溶性單寧通過與乙醛縮合，變?yōu)椴蝗苄詥螌幍倪^程。據(jù)此，可采用溫水脫澀、石灰水脫澀、酒精脫澀、高CO2脫澀、乙烯及乙烯利脫澀方法等，使單寧變性而使果實脫澀。
總之、果蔬采后商品化處理只是提高商品質量，實現(xiàn)優(yōu)價的部分環(huán)節(jié)，只有同產(chǎn)前栽培管理、適期采收、頂冷、貯藏、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)緊密配合，才能為消費者常年提供一份新鮮、味美、衛(wèi)生、健康、美觀的鮮果蔬食品。
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