豆芽菜是黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和小豆芽的總稱，是我國傳統(tǒng)的菜肴。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中指出：惟此豆芽白美獨(dú)異，食后清心養(yǎng)身。古人贊譽(yù)它是“冰肌玉質(zhì)”、“金芽寸長”、“白龍之須”，豆芽的樣子又像一把如意，所以人們又稱它為如意菜。豆芽與筍、菌并列為素食鮮味三霸。而豆芽的制作也很簡便，古人稱“種生”。
豆芽的營養(yǎng)：豆芽含有豐富的維生素C，具有保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺的功效，還含有可防止皮膚色素沉著，消除皮膚黑斑、黃斑的維生素E，乃養(yǎng)顏之佳品。
一些營養(yǎng)專家和食品專家認(rèn)為，豆芽所含的葉綠素能夠分解人體消化道的XXX，有助預(yù)防直腸癌惡性腫瘤，豆芽含有若干強(qiáng)力的抗癌物質(zhì)，具有意想不到的營養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值。在德國的冷盤中如果少了豆芽，客人會(huì)認(rèn)為這是偷工減料。在薩爾瓦多，當(dāng)?shù)厝税讯寡坎丝醋髦袊说南笳鳌Ｃ绹讯寡坎肆腥敕腊┦称访麊?。不少國家把豆芽奉為減肥健美的蔬菜。豆芽被稱為冰肌玉質(zhì)，確實(shí)名副其實(shí)，當(dāng)之無愧。
豆芽菜歷史
豆芽作為蔬菜食用始于宋朝，宋人林洪《山家清供》：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復(fù)以桶 ，曉則曬之，……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。”這里不僅明確記載了豆芽菜的制作方法還有食用方法，“卷以麻餅”正是北京的薄餅卷豆芽吃法的*。宋人蘇頌《圖經(jīng)本草》：“綠豆，生白芽為蔬中佳品。”孟元老的《東京夢華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：“以綠豆、小豆、小麥，于磁器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅籃彩縷束之，謂之“種生”。”南宋詩人方岳還寫有一首名為《豆苗》的詩，對(duì)發(fā)豆芽的過程記述得詳細(xì)具體。據(jù)宋朝的書籍記載，宋代就zui起碼有五種豆芽，黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、芽蠶豆、赤豆芽。
豆芽菜物美價(jià)廉，雅俗共愛。即可登上大雅之堂奢華的宴席，也可是平民的家常之菜。豆芽菜的營養(yǎng)價(jià)值*，近來西方的研究發(fā)現(xiàn)豆芽菜可以抗疲勞、抑癌、治癲癇，西方營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為豆芽菜不僅有*的營養(yǎng)還有*的治病價(jià)值，他們一致認(rèn)為豆芽菜是理想得近乎的菜肴。
黃豆芽：黃豆蛋白質(zhì)含量雖高，但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑，使它的營養(yǎng)價(jià)值受到限制，所以人們提倡食用豆制品。黃豆在發(fā)芽過程中，這類物質(zhì)大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左右。另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉子糖等物質(zhì)，在發(fā)芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生。黃豆在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率。黃豆生芽后天門冬氨酯急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。近年發(fā)現(xiàn)豆芽中含有一種干擾素生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗生素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。
綠豆芽：中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調(diào)五臟、解諸毒、利尿除濕，可用于飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等癥。
日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在綠豆發(fā)芽過程中，部分蛋白質(zhì)可分解為氨基酸，從而增加原有氨基酸含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘，既安全又有良效。取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲癥、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時(shí)加點(diǎn)醋，這樣可使蛋白質(zhì)盡快凝固，既可保持豆芽體堅(jiān)挺美觀，又可保存營養(yǎng)；同時(shí)應(yīng)熱鍋快炒，使維生素C免致過多破壞。
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