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　　Foodjx導(dǎo)讀：近來市場較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。其制作工藝簡單，成本低，效益高。只需將“健鷹牌不凍果醬粉”撒入冷水，加熱微沸約10分鐘充分溶化后，加入濃縮果漿中，再經(jīng)調(diào)色、調(diào)酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統(tǒng)果醬在低溫下易被凍結(jié)成冰塊的缺點，使得冷飲加工廠可以用它制作出口感柔軟、無冰渣、入口慢慢化開的各種口味的冷飲夾心制品。
　　
　　問：我們家鄉(xiāng)盛產(chǎn)的水果難于長期保存，而市場上對果醬的需求量較大，請問如何使用簡單設(shè)備生產(chǎn)果醬？近來比較流行的“不凍果醬”是怎樣制作的？
　　
　　答：一般大型的果醬加工廠都使用真空濃縮機來生產(chǎn)果醬，但真空濃縮機造價昂貴，不是每個投資者都能接受的。小型工廠可以利用簡單設(shè)備來生產(chǎn)果醬；而且，簡單設(shè)備也能生產(chǎn)大量用于冷飲中的“不凍果醬”。
　　
　　果醬以水果為原料，經(jīng)去核去皮等處理，煮軟打漿，加糖濃縮，加入穩(wěn)定劑、防腐劑等，調(diào)整酸度，即為成品。其味酸、甜適中，營養(yǎng)豐富，是西餐、野餐、旅游、野外作業(yè)、*的方便食品；也是糕點餡心、冷飲夾心的*原料之一，在市場上很受歡迎。
　　
　　果醬制作工藝并不復(fù)雜，一般應(yīng)掌握好以下幾個技術(shù)環(huán)節(jié)：
　　
　　1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護色。對于不易清洗的水果，如草莓一類，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。
　　
　　2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過加熱軟化?？刹捎谜羝麏A層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時間應(yīng)靈活掌握，一般不超過10分鐘，以果塊能打成泥狀為準。加熱軟化后，進入打漿工序。將果塊放入桶內(nèi)，添加產(chǎn)品總量0.03～0.04%的“健鷹牌護色劑—A型”，強力攪拌使之糊爛，過篩。有條件的可購置打漿機打爛果塊。過篩兩次（第二次過篩用0.8毫米孔徑的篩板）。打漿要求達到果漿柔軟均勻，無粒狀，無雜質(zhì)，色澤純的標準。
　　
　　3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達到65%以上，酸度相當(dāng)于含檸檬酸0.7%。制作果醬時需進行濃縮，濃縮方法常用蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達到65%以上后，拌入用水溶解好的“健鷹牌果醬穩(wěn)定劑”。再經(jīng)適當(dāng)攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補酸調(diào)整風(fēng)味，攪拌均勻即可。
　　
　　4.灌封殺菌：果醬出鍋后，應(yīng)立即趁熱裝罐，裝入罐后的溫度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進行殺菌，然后分級冷卻，擦干罐身。
　　
　　果醬的一個重要評定指標就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開來。一般果漿即使經(jīng)過濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來。所以必須加入一定量的“果醬穩(wěn)定劑”，以達到上述要求及使之擁有良好的口感。