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米粉面直接生產(chǎn)米線的研發(fā)
閱讀：2984 發(fā)布時間：2010-10-22
米線，是選用大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序制成的線狀，是我國具有100多年悠久歷史的傳統(tǒng)食品。既可作為主食又可作為小吃，受到廣大消費者特別是南方人民的喜愛,也深受中外賓客的稱贊。
米線品種繁多，依據(jù)產(chǎn)品形狀的不同分為榨粉和切粉；依據(jù)其產(chǎn)品的干濕程度不同分為干米粉和濕米粉；依據(jù)其產(chǎn)品在食用前的處理方式不同分為普通米線、精制干米線、方便米線、保鮮濕米線。從米線的生產(chǎn)技術(shù)與生產(chǎn)工藝來看，無論是傳統(tǒng)的米線生產(chǎn)工藝，現(xiàn)代的米線生產(chǎn)工藝，還是方便米線的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)原料基本上都是大米。大米主要由75%左右的淀粉組成，米線條的主要成分是大米淀粉，米線條的諸多食用品質(zhì)主要來自大米淀粉的行為表現(xiàn)。米線條生產(chǎn)與小麥面條情況不同，小麥面條生產(chǎn)的抗拉強(qiáng)度主要依靠面粉蛋白質(zhì)形成的面筋蛋白質(zhì)來支撐，而大米蛋白質(zhì)不會形成面筋，必須依靠大米淀粉糊化后回生來完成。米線條加工的關(guān)鍵取決于淀粉凝膠的性質(zhì)，也就是說，米線條的制造過程，主要是大米淀粉凝膠化的變化過程，即淀粉的糊化與回生的過程，或稱α化與β化。
目前我國米線生產(chǎn)設(shè)備，無論是傳統(tǒng)的米線生產(chǎn)工藝，還是現(xiàn)代改進(jìn)后的米線新工藝，大都要經(jīng)過碾米去糠或大米分選、去雜、洗米、除砂、浸泡、添加輔料、米水分離、磨漿、過濾、蒸煮、攪拌等工序。方便米線的現(xiàn)行工藝也離不開洗米、泡米、磨漿、壓濾等工序。洗米是除去米粒中的糠皮、砂石等雜質(zhì)和部分細(xì)菌，為確保米線條質(zhì)量提供充分條件；浸泡是使大米淀粉充分吸水濕潤，米粒結(jié)構(gòu)變得疏松，易于粉碎，且磨出的粉線細(xì)膩均勻，同時，也為淀粉的糊化提供充分的必要條件；磨漿是使大米淀粉顆粒破碎變小，吸水更加均勻，糊化更加*；蒸煮是作為傳熱的介質(zhì)，使大米淀粉受熱糊化。
圣昂達(dá)機(jī)械（天津）有限公司研發(fā)的全自動米線生產(chǎn)線，采用二次擠出熟化非膨化技術(shù)，大米粉面直接投料，米粉面在擠壓機(jī)內(nèi)由于螺桿的作用受到混和、壓縮、捏合及剪切，經(jīng)過水分、溫度、壓力和機(jī)械剪切等綜合作用，而被塑化和蒸煮，大米粉結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，使生淀粉（β－淀粉）轉(zhuǎn)化為熟化淀粉（α－淀粉），從而生成筋力制成米線條。加工過程大米營養(yǎng)受熱破壞的程度減到zui少，并使淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性而改進(jìn)了米線的消化性，同時還能把大米中的微生物、細(xì)菌等除去。
圣昂達(dá)機(jī)械（天津）有限公司自主創(chuàng)新的擠壓熟化非膨化技術(shù)是一種高溫、瞬時、熟化的加工過程，它集物料傳送、粉碎、混和、剪切、延展、擠壓、成型、消毒等功能于一體，省略了傳統(tǒng)米線生產(chǎn)大米需發(fā)酵等工藝，解決了過去必須依靠人工才能完成的某些生產(chǎn)環(huán)節(jié)，解決了大米浸泡時間過短，米粒過硬，含水量不夠，不便于粉碎機(jī)的粉碎，擠絲機(jī)擠出的粉條容易斷條，因而影響米線的質(zhì)量；但浸泡時間過長，吸水率過高，在粉碎時易粘團(tuán)，夏季易發(fā)酸，甚至發(fā)臭變質(zhì)，這一大米浸泡時間長短直接影響米線質(zhì)量的前序工藝中的關(guān)鍵控制點；同時還解決了發(fā)酵工藝復(fù)雜，工藝不好掌握，容易造成原料浪費及大米淘洗時營養(yǎng)素流失問題，大大縮減了米線生產(chǎn)周期，實現(xiàn)了科學(xué)技術(shù)對傳統(tǒng)技術(shù)的改造，現(xiàn)代工藝對落后工藝的改造，工業(yè)化對小作坊的改造，使中國米線設(shè)備與米線產(chǎn)品發(fā)展進(jìn)入了現(xiàn)代化發(fā)展的新時期。
米線是中國南方飲食文化的一張名片，是中國地域特色的風(fēng)味食品，不僅中國人青睞，而且吸引著來自*的游客，也開始走向飲食文化的大舞臺。圣昂達(dá)機(jī)械（天津）有限公司研發(fā)的全自動米線生產(chǎn)線，標(biāo)志著我國米線設(shè)備科學(xué)化、現(xiàn)代化、化的迅速崛起，為中國米線的發(fā)展及走向世界奠定了科技支撐，為米線這一傳統(tǒng)飲食文化研究和特色風(fēng)味食品的開發(fā)給予了新的希望和新的機(jī)遇。