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果汁飲料生產(chǎn)線工藝流程主要包括:果實(shí)原料預(yù)處理,榨汁或浸提,澄清和過(guò)濾,均質(zhì),脫氧,濃縮,成分調(diào)整,包裝和殺菌等工序(渾濁果汁無(wú)需澄清過(guò)濾).　　
(一)原料的選擇和洗滌　　
1. 應(yīng)有良好的風(fēng)味和芳香,色澤穩(wěn)定,酸度適中,并在加工和貯存過(guò)程中仍然保持這些優(yōu)良品質(zhì),無(wú)明顯的不良變化.　　
2. 汁液豐富,取汁容易,出汁率較高.　　
3. 原料新鮮,無(wú)爛果.采用干果原料時(shí),干果應(yīng)該無(wú)霉?fàn)€果或蟲蛀果.　　
(二)榨汁和浸提　　
(1)破碎和打漿　　破碎的目的:提高出汁率　　
(2)榨汁前的預(yù)處理：a. 加熱：適用于紅葡萄,紅西洋櫻桃,李,山楂等水果。原理:加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固,改變細(xì)胞的半透性,同時(shí)使果肉軟化,果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率.處理?xiàng)l件:60-70℃/15-30min　　
b. 加果膠酶：
(3)榨汁：榨汁方法依果實(shí)的結(jié)構(gòu),果汁存在的部位,組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異.　　a. 大部分水果果汁包含在整個(gè)果實(shí)中——破碎壓榨;　　
b. 有厚的外皮(柑橘類和石榴等)——逐個(gè)榨汁或先去皮。果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的質(zhì)地,品種,成熟度和新鮮度,加工季節(jié),榨汁方法和榨汁效能.　　
(4)粗濾　　
(三)果汁的澄清
澄清：電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質(zhì)所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀.這些特性就是澄清時(shí)使用澄清劑的理論根據(jù).常用的澄清劑有明膠,皂土,單寧和硅溶膠等.　　
自然澄清：明膠單寧澄清法:果汁中帶負(fù)電荷的膠狀物質(zhì)和帶正電荷的明膠相互作用,凝結(jié)沉淀,使果汁澄清.　　
加酶澄清法：原理:利用果膠酶制劑水解果汁中的果膠物質(zhì),使果汁中其他膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀。