近幾年，休閑食品正成為我國(guó)一日三餐之外的第四餐，在滿足娛樂(lè)和休閑需求的同時(shí)，也要滿足居民對(duì)于健康的需求。為了滿足這一需求，休閑食品的配料表越來(lái)越簡(jiǎn)單，產(chǎn)品趨向新鮮化、低熱量、低脂肪、低糖等。于此同時(shí)，產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝也在發(fā)生改變，如采用真空油炸或者真空凍干操作都可以達(dá)到高營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)，酥脆度好的大型紅薯片真空油炸機(jī)將油加熱至 90 ℃，然后必須關(guān)閉炸鍋門(mén)，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開(kāi)始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無(wú)水泡沸騰為止，這樣炸出的紅薯片疏松多孔吃起來(lái)口感更加的酥脆。

    紅薯片油炸時(shí)將脫水后的紅薯片放入真空油炸機(jī)中進(jìn)行油炸，真空度控制在0.08兆帕。油溫度控制在80℃-85℃，油炸時(shí)間可依南瓜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體可通過(guò)真空油炸機(jī)的觀察孔觀察，當(dāng)看到南瓜片上的泡沫幾乎全部消失時(shí)，說(shuō)明油炸結(jié)束。脫油有的是利用離心機(jī)脫除紅薯片中多余的油分，如果油炸機(jī)具有油炸、脫油的雙重功能，在真空狀態(tài)下即可進(jìn)行脫油。酥脆度好的大型紅薯片真空油炸機(jī)采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

1.原料選擇：宜選用外形呈紡錘形、圓錐形、圓形狀，肉質(zhì)呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。
2.沖洗去皮：將附著于原料薯上的泥沙等雜質(zhì)用凈水沖洗干凈，特別是對(duì)凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈，以防雜質(zhì)裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮*除去，薯根筋部分要除盡。
3.浸泡洗凈：去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內(nèi)，一定數(shù)量后再移入有流動(dòng)水的大池中，以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時(shí)間一般不能太長(zhǎng)。
4.切塊、塊條：在清潔、無(wú)毒、高強(qiáng)度的塑料硬板上，按一定規(guī)格進(jìn)行切塊。若需條狀，則采用多功能切割機(jī)，將紅薯切成截面積為4.8x4.8毫米，長(zhǎng)度為80～l00毫米的狹長(zhǎng)條，一般先對(duì)紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。
5.漂洗護(hù)色：將薯塊或薯?xiàng)l用凈水反復(fù)沖洗，除去表面淀粉及雜物，然后立即放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的情況下，酶促褐變加快。因此，去皮后的薯塊、薯?xiàng)l應(yīng)浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設(shè)備，宜采用不銹鋼、塑料用具。
6.汽蒸：將洗凈的薯塊或薯?xiàng)l均勻地平鋪在蒸盤(pán)上，并瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸3～5分鐘。在蒸煮過(guò)程中，當(dāng)薯體的中心溫度達(dá)到110攝氏度以上時(shí)即被認(rèn)為*煮熟。若紅薯蒸煮過(guò)度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。
7.冷卻：將蒸好的薯塊或薯?xiàng)l放于金屬架臺(tái)上，用自然通風(fēng)或電扇吹風(fēng)的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當(dāng)翻動(dòng)。
8.速凍：宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機(jī)，當(dāng)速凍間溫度降至零下40攝氏度左右時(shí)進(jìn)料，調(diào)節(jié)運(yùn)行速度，在25～30分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度，表面不龜裂，薯體不連結(jié)即可。速凍的具體要求是：食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以*的速度通過(guò)冰結(jié)晶生成帶，并在40分鐘內(nèi)將食品95%以上的水分凍結(jié)成冰。為了保證速凍紅薯制品的質(zhì)量，速凍時(shí)，應(yīng)待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進(jìn)料，凍結(jié)時(shí)冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度，紅薯中心凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機(jī)宜選用封閉式氟利昂制冷機(jī)，以確保冷量的穩(wěn)定供應(yīng)。
9.全自動(dòng)真空油炸機(jī)，適宜于流水線作業(yè)，將速度后薯片薯?xiàng)l薯塊自動(dòng)進(jìn)入真空油炸機(jī)里面進(jìn)行低溫真空油炸，油炸時(shí)間30分鐘左右，炸出的產(chǎn)品色澤好看、飽滿、酥脆。
10.計(jì)量裝袋：按外商要求或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)凈重要求用電子秤過(guò)秤，確保內(nèi)容物凈重與包裝標(biāo)志一致，然后用塑料袋封口機(jī)封口。裝袋時(shí)，生產(chǎn)人員手不能直接接觸薯塊或薯?xiàng)l，應(yīng)戴上乳膠手套。包裝間溫度應(yīng)控制在15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鐘。
11.裝箱：包裝塑料袋的紙箱應(yīng)符合出口要求，要有足夠的強(qiáng)度和防潮性能。包裝過(guò)程應(yīng)盡可能縮短，長(zhǎng)時(shí)間間隔不超過(guò)120～15分鐘，紙箱封口要求用膠帶。
12.凍藏：包裝好的紙箱速送入凍藏庫(kù)中，庫(kù)溫保持在零下18攝氏度或更低，凍藏期間溫度波動(dòng)要求控制在2攝氏度以?xún)?nèi)。

    紅薯片真空油炸機(jī)由不銹鋼板式換熱器和不銹鋼離心油泵組成的外循環(huán)油加熱系統(tǒng)，采用板式換熱器升溫速度塊，外循環(huán)動(dòng)態(tài)加熱系統(tǒng)，油在不停的流動(dòng)，上下溫差小，采用強(qiáng)制循環(huán)的環(huán)形布油槽和均布的多個(gè)出油口，保證油炸鍋油的溫度恒溫。電控柜由采用LG的PLC和溫度模塊、中國(guó)臺(tái)灣Eview觸摸屏、LG變頻器和低壓電器及德國(guó)久茂PT100溫度傳感器組成，全自動(dòng)化設(shè)計(jì)，用于系統(tǒng)安全保護(hù)和自動(dòng)油炸過(guò)程控制，精確控溫動(dòng)控制，無(wú)級(jí)變頻調(diào)速脫油。設(shè)備有三個(gè)電子接近開(kāi)關(guān)分別控制油炸、脫油過(guò)程，取貨位置。

1、加熱方式
真空油炸加熱的手段通常有三種，電爐絲的加熱、水浴加熱、蒸汽加熱和儲(chǔ)油箱循環(huán)加熱。
2、攪拌方式
由于受到了加熱方式的限制，鍋內(nèi)的熱量是從鍋壁傳向了炸鍋的中心區(qū)域，這樣在鍋內(nèi)就會(huì)形成了溫度梯度，即鍋的中心溫度較低；如果不攪拌會(huì)造成鍋內(nèi)的食材溫度不均勻，產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)有差異。因此需要通過(guò)攪拌使油強(qiáng)制循環(huán)，既保證了食材的受熱均勻，還使食材切片松散開(kāi)來(lái)，不至于互相粘黏導(dǎo)致炸不透的現(xiàn)象出現(xiàn)。
3、脫油方式
果蔬脆片真空油炸機(jī)目前主要采用的是離心過(guò)濾法，高速旋轉(zhuǎn)脫油筐，脫油筐的側(cè)壁均勻的布滿出油孔，離心作用下筐中食材的表面附著的油被甩出，并通過(guò)出油孔排出脫油筐。
4、入料和排氣
入料方式分為側(cè)門(mén)入料和頂部入料。側(cè)門(mén)入料是在鍋體的側(cè)面設(shè)門(mén)，大型的設(shè)備往往高度較高，側(cè)門(mén)入料方便操作使用，但是側(cè)面受到設(shè)備結(jié)構(gòu)限制，不能開(kāi)口過(guò)大，而且不利于甩油，還會(huì)引起鍋體的強(qiáng)度下降。頂部入料是在鍋體的頂部設(shè)置掀蓋。總的來(lái)說(shuō)，排氣孔設(shè)在鍋?lái)斢蜌夥蛛x效果較好，設(shè)在側(cè)面離油面過(guò)近不利于油氣分離；采用鋼管連接氣密性良好，而且壽命也較長(zhǎng)，采用軟管連接壽命較短，操作也會(huì)不方便。此外排出孔的設(shè)計(jì)需要滿足油炸的過(guò)程中較大蒸汽排出量的要求。

    果蔬脆片真空油炸機(jī)是因?yàn)樗诔合碌姆悬c(diǎn)是100℃，因此在常壓下油炸的溫度要大于100℃，才能順利的將食材內(nèi)部的水分脫出，而油溫采用傳統(tǒng)的加熱方式，如爐火和電爐絲加熱，油溫難以控制，因此油溫容易過(guò)熱，使得被炸的食材切片外表面溫度過(guò)高而焦糊，內(nèi)部的中心區(qū)域由于溫度不高還在較生的狀態(tài)，由于受熱的不均勻而導(dǎo)致的外焦里嫩降低了食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還使得外表面聚集了很多的有害物質(zhì)。