果蔬脆片與真空油炸機(jī)的黃金搭檔

    果蔬脆片深加工能夠減少農(nóng)產(chǎn)品損耗值，從而帶動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。但是，目前我國(guó)居民水果蔬菜消費(fèi)大多停留在生食和廚房、餐館烹飪等初級(jí)加工層面，果蔬加工業(yè)的深度和技術(shù)水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在一定差距。因此，提高果蔬深加工技術(shù)，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品推向市場(chǎng)，是減少農(nóng)產(chǎn)品損耗、帶動(dòng)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。

    脆片的加工原料主要是蔬菜水果，我們可以把它們大致分為三類(lèi)，第一類(lèi)是水果類(lèi)脆片，比如說(shuō)蘋(píng)果、黃桃、冬棗等；第二類(lèi)是蔬菜類(lèi)，例如可以是胡蘿卜、南瓜、紫薯等；第三類(lèi)我們還可以選擇食用菌，比如我們平時(shí)經(jīng)常見(jiàn)的香菇，平菇等。以上所說(shuō)的這些，都可以作為我們加工制作脆片的原材料。那么，這些果蔬脆片究竟是怎樣加工而成的。

一、準(zhǔn)備好原材料
    脆片的原材料要求十分地嚴(yán)格，必須選擇優(yōu)質(zhì)的水果和蔬菜。因?yàn)樵系膬?yōu)劣直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，所以每批被送到脆片加工廠的原料，都要有相關(guān)的產(chǎn)品證明，證明原料來(lái)自無(wú)污染的區(qū)域，才可以進(jìn)廠。產(chǎn)品證明可以是由原料提供方提供的《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品證書(shū)》。另外，加工廠安排的驗(yàn)收人員還必須仔細(xì)檢查原料來(lái)自哪個(gè)區(qū)域，對(duì)于區(qū)域情況不明的原料應(yīng)該拒收，以保證原料的安全衛(wèi)生。

    因?yàn)橹谱鞔嗥脑喜煌?，所以，不同的產(chǎn)品原料要制定不同的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，加工廠的工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行。那么，驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)都有哪些呢？水果類(lèi)我們以蘋(píng)果為例，首先就是要看蘋(píng)果是什么品種，因?yàn)橛械钠贩N由于自身特性，不適合做脆片，比如香蕉蘋(píng)果，因?yàn)樗苋菀鬃冘?，在切片時(shí)不易成型，所以不能作為蘋(píng)果脆片的原料。選擇就是紅富士，選擇時(shí)要注意：品種要純正，成熟度要好，無(wú)腐爛，變質(zhì)和病蟲(chóng)害畸形果。另外，對(duì)蘋(píng)果的直徑也有要求，要≥7厘米。

二、原料的預(yù)處理
    預(yù)處理包括分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。不同的原料清洗方法也不一樣。例如在清洗蘋(píng)果時(shí)，首先要將蘋(píng)果在清水池中浸泡30-40分鐘，然后用氣泡清洗機(jī)將蘋(píng)果進(jìn)行清洗。對(duì)于胡蘿卜和香菇，清洗時(shí)則省去了浸泡這一環(huán)節(jié)，直接用氣泡清洗機(jī)或者人工進(jìn)行清洗就可以了。

    原料清洗干凈后，會(huì)通過(guò)一條傳送帶，此時(shí)傳送帶兩邊的工作人員就要對(duì)清洗過(guò)的原料進(jìn)行挑選，主要是將霉?fàn)€的原料或者未洗干凈的原料挑選出來(lái)，然后進(jìn)行分類(lèi)處理：霉?fàn)€的原料要單獨(dú)裝在一起進(jìn)行銷(xiāo)毀，未洗干凈的原料還要再次進(jìn)行清洗工作。

    原料清洗干凈后，就要進(jìn)行去皮和切片處理了。以蘋(píng)果為例，處理蘋(píng)果時(shí)要先用去皮刀將蘋(píng)果皮慢慢削掉，然后將蘋(píng)果從中間分切成四塊，并將蘋(píng)果核用刀挖掉，后將蘋(píng)果分切成片，此時(shí)要注意，不要將蘋(píng)果片切的過(guò)薄，否則就很容易碎；也不要切的過(guò)厚，過(guò)厚的話(huà)，又不易炸透，還會(huì)使蘋(píng)果的水分不易脫出，影響口感，色澤也易變暗。

三、護(hù)色
果蔬經(jīng)上述處理后,其內(nèi)部組織暴露在空氣中,在多酚氧化酶的作用下,多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)發(fā)生酶促褐變,出現(xiàn)不利于成品質(zhì)量的色澤,為此要進(jìn)行護(hù)色處理,即將果蔬片浸泡在食鹽或有機(jī)酸液中,以隔絕氧氣。

四、滅酶
釆用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織,同時(shí)除去澀味和蠟質(zhì)。燙漂的工藝參數(shù)因原料品種而定,一般為80-100℃,2-8min。

五、浸漬
浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內(nèi)部的濃度差置換出水分,增加物料固形物含量;二是浸漬液成分對(duì)產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類(lèi)等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質(zhì)。

六、速凍
目的是提高脆片的膨化度,增加制品酥脆感,減少果蔬片的變形,且有利于真空油炸時(shí)水分逸出，工藝參數(shù)為-18℃、12h。

七、真空油炸
在放入原料前煎炸油須先預(yù)熱至110℃的油,然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內(nèi),立即密封抽真空。原料油炸時(shí)間的長(zhǎng)短也是不同的，水果類(lèi)例如蘋(píng)果，低溫油炸時(shí)間25分鐘即可，蔬菜類(lèi)例如胡蘿卜低溫油炸時(shí)間控制在40-50分鐘，食用菌類(lèi)，例如香菇，則需低溫油炸30分鐘即可，工作人員一定要按照規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行炸制。

八、脫油
脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機(jī)脫油,條件為1000-1500r/min、10min,也可在真空狀態(tài)下甩干,條件為120-130r/min、1-2min,這比常壓下高速旋轉(zhuǎn)、長(zhǎng)時(shí)間脫油效果好。

九、脆片的冷卻
加工好的脆片必須進(jìn)行冷卻操作。工作人員將脆片料籠抬至不銹鋼操作臺(tái)邊，然后將加工好的脆片倒在不銹鋼的操作臺(tái)上，此時(shí)應(yīng)注意，有的脆片會(huì)粘附在料籠壁上，可以用一根鐵棍敲打料籠四周，使脆片脫落即可。然后用雙手將脆片均勻地鋪在不銹鋼操作臺(tái)上，使其自然冷卻。

十、脆片的金屬檢測(cè)
為了使產(chǎn)品質(zhì)量更安全，更有保證，還要進(jìn)行金屬探測(cè)。具體操作方法為：工作人員將裝有脆片的器皿放置在金屬探測(cè)儀的輸送帶上，如果脆片在經(jīng)過(guò)探測(cè)儀時(shí)，傳送帶突然停下，就表明產(chǎn)品中有金屬成分，需要重新對(duì)器皿里的產(chǎn)品進(jìn)行檢查；如果所有的產(chǎn)品都順利通過(guò)金屬探測(cè)儀，就說(shuō)明這批產(chǎn)品*合格了。

十一、脆片的包裝
脆片在通過(guò)各項(xiàng)檢測(cè)并確定合格后，就可以進(jìn)行包裝了。可以將脆片倒入全自動(dòng)包裝機(jī)的傳送通道，傳送通道將脆片傳到自動(dòng)分量器處，將脆片分成相等的分量，然后再進(jìn)行裝袋、封袋等操作。

為了保證脆片重量合格，裝袋后的脆片還要經(jīng)過(guò)復(fù)稱(chēng)檢驗(yàn)，如果重量沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，則需要重新返工；通過(guò)復(fù)稱(chēng)檢驗(yàn)的脆片則可以進(jìn)行盒裝和灌裝工序了，后還要在包裝盒上噴上相應(yīng)的生產(chǎn)日期等信息，這樣生產(chǎn)出來(lái)的脆片產(chǎn)品就可以入庫(kù)了。

    脆片以其種類(lèi)豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。這一產(chǎn)品加工技術(shù)的應(yīng)用，使得農(nóng)產(chǎn)品有了更多的銷(xiāo)售渠道和更豐富的加工方式，使得我國(guó)加工出來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品在市場(chǎng)上有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。它不僅帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且還向社會(huì)提供了更多的就業(yè)崗位，有著廣闊的發(fā)展前景