香菇脆片是如何用真空油炸機(jī)加工的

    香菇是生活中常見(jiàn)的一種食用真菌，我們都知道合理的餐食搭配的一葷一素一真菌，所以真菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是非常高的，但是香菇在保存和運(yùn)輸方面非常的繁瑣和復(fù)雜并且只能一部進(jìn)行新鮮運(yùn)輸銷售，為了使香菇的營(yíng)養(yǎng)可以讓消費(fèi)者一年四季都可以吃到將香菇脫水油炸成香菇脆片是一個(gè)非常不錯(cuò)的選擇，經(jīng)過(guò)脫油低溫油炸的香菇脆片口感上是酥酥脆脆的，并且營(yíng)養(yǎng)不會(huì)隨著油炸而流失，是非常不錯(cuò)的一個(gè)選擇。

那么上述的香菇脆片是如何采用真空油炸機(jī)加工而成的呢

1.工藝流程
分選→清洗→預(yù)煮殺青→浸泡→低溫冷凍→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→冷卻→包裝→成品
2.操作要點(diǎn)
①分選。挑選菇型良好、飽滿、無(wú)變質(zhì)的香菇。
②清洗。將香菇放入氣泡清洗線內(nèi)漂洗，除去香菇表面的泥沙、木屑等雜質(zhì)。
③預(yù)煮（殺青）。80°C漂燙3～5min，煮完后迅速放入冷水中降溫至20°C左右。
④浸泡。將香菇放入事先配置好的浸漬液中浸泡6～8h。
⑤速凍。將浸泡好的香菇平鋪在盤中，放至-24°C的冷凍柜中冷凍至香菇*凍硬。
⑥真空油炸。將油溫升至82°C，放入冷凍好的香菇，抽真空使真空度穩(wěn)定在0.08～0.10MPa，油炸至鍋內(nèi)沒(méi)有明顯氣泡產(chǎn)生為止。
⑦真空脫油。油炸結(jié)束后，在真空狀態(tài)下開(kāi)啟脫油，脫油桶轉(zhuǎn)速1000r/min，脫油時(shí)間5～10min。
⑧調(diào)味。將脫完油的產(chǎn)品趁熱倒入八角拌料桶內(nèi)，按照2.5%～3%的比例撒入事先稱好的調(diào)味粉進(jìn)行調(diào)味。
⑨冷卻。將調(diào)好味的香菇平鋪在攤凍臺(tái)上，降至室溫。
⑩包裝。用鋁箔袋充氮包裝或放入脫氧劑。
3. 泡液比例的確定
隨著麥芽糖添加比例的增加，產(chǎn)品的外表現(xiàn)硬度也在逐漸增大，而隨著麥芽糊精比例的減少，產(chǎn)品呈現(xiàn)逐漸變皺的趨勢(shì)且香菇脆內(nèi)部組織不夠疏松，酥脆度不夠好。
4.低溫真空油炸溫度的確定
隨著冷凍溫度的降低，產(chǎn)品的形狀會(huì)呈現(xiàn)越來(lái)越好的趨勢(shì)，并且產(chǎn)品的口感也會(huì)呈現(xiàn)變好的趨勢(shì)。
5.溫真空油炸時(shí)間的確定
低溫真空油炸時(shí)間過(guò)短時(shí)，會(huì)存在香菇未炸熟的情況，而時(shí)間長(zhǎng)又會(huì)導(dǎo)致香菇被炸糊，從而影響產(chǎn)品的感官與口感，綜合實(shí)驗(yàn)因素考慮，設(shè)定油炸時(shí)間為4000s時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量好。
6.結(jié)論
根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得到油炸香菇脆的工藝參數(shù)為：浸泡液的比例為30%麥芽糖+5%麥芽糊精+2%碳酸氫鈉，真空油炸溫度82°C，真空油炸時(shí)間4000s。