佳特真空油炸機(jī)技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r

    70年代和80年代，該技術(shù)在美國(guó)和日本有了很大的發(fā)展，上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等;蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等;肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等。我國(guó)近年來(lái)對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。
佳特油炸設(shè)備的發(fā)展概況
    zui早關(guān)于真空油炸文獻(xiàn)的報(bào)道是1972年的美國(guó)(US3635722)，該文獻(xiàn)提出了原始的封閉式油炸模式[1]。1977年，日本(No. 28865)提出油炸香蕉設(shè)備及工藝，但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高，產(chǎn)品品質(zhì)較差。1983年和1985年，日本(No. 183048/1983和92718/1985)介紹的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上已作了較大的改進(jìn)，原料在真空條件下油炸，在真空狀態(tài)下脫油。由于原先真空油炸技術(shù)存在一些缺陷，如產(chǎn)品易變形、皺縮，油炸溫度低、時(shí)間長(zhǎng)等，1989年美國(guó)US4828859推出了使用預(yù)處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備。1993年，美國(guó)US5182982提出了連續(xù)型真空油炸設(shè)備，簡(jiǎn)化了進(jìn)料、出料工序，防止了產(chǎn)品在油炸鍋內(nèi)的沉積，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。
    綜上所述，較為理想的低溫真空油炸設(shè)備應(yīng)該具有較，能在較短的時(shí)間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不高于92kPa的真空條件;另外還應(yīng)具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，以實(shí)現(xiàn)在真空條件下脫油，有效降低產(chǎn)品的含油率;同時(shí)還必須有溫度時(shí)間等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，以避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。

佳特油炸技術(shù)發(fā)展概況
    從20世紀(jì)90年代以來(lái)，國(guó)外的油炸食品研究文獻(xiàn)多側(cè)重于深層油炸技術(shù)。其中，主要包括以下幾方面的研究：降低產(chǎn)品的脂肪含量，改善產(chǎn)品的品質(zhì);研究油炸過(guò)程中傳熱傳質(zhì)規(guī)律，建立油炸過(guò)程中水分蒸發(fā)和脂肪吸收的模型，從而為油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)提供科學(xué)的理論預(yù)測(cè)體系。
目前，低能量食品特別是低脂肪食品的發(fā)展極為迅速。公眾對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)zui為關(guān)注的影響因素就是食品中脂肪含量，減少脂肪的攝入被推薦作為提高自身健康的重要途徑之一，因此，國(guó)內(nèi)外許多專家學(xué)者都致力于降低油炸產(chǎn)品的含油率。
    目前，油炸技術(shù)研究重點(diǎn)是油炸過(guò)程的傳熱傳質(zhì)規(guī)律，以及如何降低油炸產(chǎn)品中的脂肪含量，并探討建立油炸過(guò)程水分蒸發(fā)、脂肪吸收模型，為油炸企業(yè)生產(chǎn)低脂、天然、營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的油炸產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)。由于國(guó)內(nèi)真空油炸產(chǎn)品尚存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，技術(shù)研究仍主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備改進(jìn)方面，缺乏可操作的模型分析和機(jī)理探討。

佳特炸用油的安全性評(píng)價(jià)
    在食品的油炸過(guò)程水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個(gè)過(guò)程相當(dāng)于水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)品除去。釋放出來(lái)的水分起到攪拌油與加速水解的作用。由于食品自身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，如馬鈴薯中硫化合物與吡嗪衍生物。油炸時(shí)，食品吸收不同量的油(油炸馬鈴薯片的含油量為30%～40%)，因此必需不斷加入新鮮油，以快速達(dá)到穩(wěn)定條件。食品也能釋放一些內(nèi)在的脂肪(如肉制品的脂肪)到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原有的油炸脂肪就大不相同。
    在油炸過(guò)程中，油炸用油發(fā)生了激烈的化學(xué)與物理變化，從氫過(guò)氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物;由于自由基的熱和氧化聯(lián)合作用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結(jié)果使油炸用油的粘度顯著提高;三?；视退馍捎坞x脂肪酸，這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發(fā)生變化，形成泡沫傾向增加。油炸過(guò)程發(fā)生這些物理與化學(xué)變化，有些賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量，有些卻是有害的，如油脂的過(guò)度分解將破壞油炸食品的營(yíng)養(yǎng)與感官質(zhì)量。這些油炸脂肪的化學(xué)與物理變化都要受到各種油炸參數(shù)的影響。研究重復(fù)油炸后油的安全性評(píng)價(jià)問(wèn)題已成為國(guó)外學(xué)者研究的焦點(diǎn)。