麻花油炸流水線操作規(guī)程

    麻花油炸一向是利用間斷式的油炸方式，不少用戶采用各類的油炸鍋流水線進(jìn)行過嘗試，結(jié)果顯示，同一臺(tái)麻花機(jī)、同一個(gè)麻花配方，在間斷式的單鍋油炸的麻花和油炸流水線油炸的麻花相比，質(zhì)量相差甚遠(yuǎn)，單鍋炸的麻花口感松脆，而油炸流水線炸的麻花口感就比較僵硬。于是，漢邦在兩年前就立項(xiàng)研究這一課題。
原因究竟是怎么回事呢，要弄清這個(gè)問題首先從麻花油炸工藝著手進(jìn)行研究，通過大量的研究發(fā)現(xiàn)如下問題：
    首先從油炸工藝進(jìn)行分析，原來麻花油炸分三個(gè)階段，即膨化期、熟化期、著色期。膨化期也稱為保氣期，發(fā)生在麻花坯料入鍋的前段。麻花入鍋遇到高溫時(shí)，面團(tuán)中的泡打粉會(huì)急速釋放大量的二氧化碳?xì)怏w。這些氣體會(huì)被面團(tuán)中的面筋包裹形成無數(shù)個(gè)均勻的氣泡，使麻花迅速膨脹。麻花會(huì)很快漂浮于油面之上。此時(shí)的油鍋的適宜溫度為135°-140°。保持時(shí)間應(yīng)以麻花的粗細(xì)確定，一般掌握在油炸全程的40%比較合適，這個(gè)階段對(duì)麻花的質(zhì)量是相當(dāng)重要的。此階段可以做適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，不能將麻花*按入油面下油炸。盡管大量的麻花是漂浮在油面之上的，但是他們依然完成著進(jìn)入熟化的過程。膨化期如果將麻花按入油面或給太高的溫度會(huì)使氣泡的中的二氧化碳*釋放，由于面筋氣泡還處于柔軟的狀態(tài)，沒有氣體的支撐會(huì)迅速塌陷，是麻花變得僵硬。
    到了熟化期，麻花水分被逐漸的散發(fā)，氣泡支架基本穩(wěn)固，可以適當(dāng)?shù)奶嵘郎囟?，加快麻花的熟化過程，這樣可以減少麻花的吃油量。隨著麻花的不斷的熟化逐步進(jìn)入著色期。這個(gè)階段油鍋的溫度會(huì)明顯的提升，依據(jù)市場(chǎng)的需求，靈活掌握麻花的出鍋時(shí)間即可。
    接下來我們談一下麻花油炸線的設(shè)計(jì)，漢邦機(jī)械制造有限公司將麻花油炸線設(shè)計(jì)定為三部曲，在這里分享一下：
    油炸線三部曲是遵循麻花油炸工藝設(shè)定的。在保氣期應(yīng)保證*的麻花入鍋后，油鍋前段的溫度始終保持在140°左右。另外前段的壓網(wǎng)應(yīng)保持起伏式推送麻花的狀態(tài)，這樣不但有利于麻花保氣，還可以起到減少麻花吃油量的作用。雖然麻花在這個(gè)期間要求的溫度并不高，但是熱源一定要充足，因?yàn)榇藭r(shí)是麻花水分蒸發(fā)zui多的階段，需要大量的熱量。到了熟化期和著色期雖然溫度在不斷提升，并不代表這兩個(gè)階段是需要高熱源的階段。因?yàn)檫@個(gè)期間麻花是水分基本耗盡，掌握在麻花出鍋時(shí)在160°左右為宜。所以在油炸流水線設(shè)計(jì)的時(shí)候各階段都應(yīng)是可以隨工藝要求可以調(diào)節(jié)溫度的。