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殺菌鍋的選型及原則：
　　
　　1、對殺菌鍋的配備管路大小、管路的布局等等都有要求。
　　
　　2、此外，對配套的殺菌籃、隔板也都有相關的要求
　　
　　3、要配備自動溫度記錄儀（很多時候廠家為節(jié)約成本，都會省略不裝）
　　
　　4、如果是水殺，一定要安裝水循環(huán)系統(tǒng)，并在循環(huán)管路上安裝流量計，指示穩(wěn)定的流量。
　　
　　5、一定要配備水銀溫度計（注意溫度計的量程、刻度及安裝位置）
　　
　　6、對于全自動殺菌鍋的選購需要注意：全自動殺菌鍋使用簡單，但首先要制訂一個合理殺菌鍋操作規(guī)程。而殺菌鍋規(guī)程的制訂需由殺菌來確定，必須建立在良好的熱分布基礎上來制訂。殺菌鍋操作規(guī)程包括一系列的因素，如；初溫、升溫時間、恒溫時間等等，殺菌鍋操作規(guī)程制訂后，只需把這些參數（升溫、恒溫和冷卻時間）輸入自動控制系統(tǒng)，殺菌鍋就可以自動控制了。全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲存殺菌工藝，操作工只需按啟動按鈕即可，殺菌完畢后自動報警，溫控精度可達±0.1℃。
　　
　　選擇原則
　　
　　1、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇，若產品要求溫度很嚴格，尤其是出口產品，因為要求熱分布很均勻，所以應盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破碎率高。
　　
　　2、若產品是含氣包裝或者產品外觀比較要求比較嚴格，則應選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋。
　　
　　3、若產品是玻璃瓶或馬口鐵，因為升溫和降溫速度都要求可以控制，所以盡量不應選擇雙層殺菌鍋。
　　
　　4、若從節(jié)約能源考慮，可選擇雙層殺菌鍋，其特點是上罐是熱水罐，下罐是處理罐，上罐的熱水重復使用，可節(jié)約大量蒸汽，適合每天產量超過10噸的食品生產企業(yè)。
　　
　　5、若產量較小或者沒有鍋爐，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產生，上罐滅菌。
　　
　　6、若產品粘稠度很高，殺菌過程中產品需要旋轉，則應選擇選擇旋轉式殺菌鍋。