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原料粉碎對啤酒糖化的影響

閱讀：436發(fā)布時間：2021-12-17

　　啤酒生產(chǎn)的任何一個過程都會影響啤酒的質(zhì)量，啤酒的口感。今天給大家簡單介紹一下啤酒的原料粉碎、糖化以及原料粉碎對啤酒糖化的影響。
 
　　首先，我們先來認(rèn)識一下“原料粉碎”和“糖化”。
 
　　原料粉碎
 
　　原料粉碎是將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
 
　　糖化
 
　　糖化是將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化*的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麥醪。
 
　　原料粉碎度對糖化的影響
 
　　原料粉碎度是影響糖化收得率的重要因素之一。麥芽粉碎的要求是麥皮破而不碎,胚乳部分越細(xì)越好。本實(shí)驗(yàn)采用兩輥粉碎機(jī),麥芽粉碎后,麥殼加麥殼內(nèi)殘留物占總重量的比例控制在35%-40%,不低于30%。粗粉(粗粒加細(xì)粒)含量,對溶解良好的麥芽為15%-20%;溶解不良的麥芽為25%-30%。如果使用壓濾機(jī):皮殼20%-25%,粗粉35%-40%,細(xì)粉30%-35%。
 
　　糖化過程中為了使麥汁收得率和啤酒耗糧比率都能達(dá)到較理想的效果,有必要按相應(yīng)比例添加適當(dāng)?shù)拿钢苿┎⑤o以適宜的操作調(diào)控。麥芽中的高分子蛋白質(zhì)和肽類在發(fā)芽過程中分解的程度和比例較低,糖化時在外加蛋白酶的作用下得到了進(jìn)一步分解,有利于促進(jìn)麥芽溶解、提高麥汁收得率。
 

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